Μούστος ο χυμός των θεών

Προφανώς εξίσου παλαιός όσο και το κρασί, ο άζυμος χυμός του σταφυλιού, βρήκε τη θέση του στα γαστρονομικά ιστορικά χρονικά από αρχαιοτάτων χρόνων τα οποία , όλως παραδόξως, ελάχιστα έχουν αλλάξει στο πέρασμα των αιώνων. Ο ξινός χυμός, για παράδειγμα, των άγουρων σταφυλιών χρησιμοποιείτο από τους αρχαίους Αιγυπτίους ως σάλτσα για το ψάρι, όπως περίπου χρησιμοποιούμε σήμερα το λεμόνι. Ιδιαίτερα διαδεδομένη συπτική ουσία κατά τον Μεσαίωνα επίσης, ελλείψει λεμονιών τα οποία είχαν εξαφανιστεί από την Δυτική Ευρώπη μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και μέχρι τις Σταυροφορίες. Στις μέρες μας, στην ίδια μας την αυλή, χρησιμοποιείται ακόμα η αγουρίδα, αυτός ο χυμός από σταφύλι με την σκανδαλιστική γεύση. Στη Λευκάδα έβαζαν αγουρίδα στην ψαρόσουπα όποτε δεν υπήρχαν λεμόνια, και στη Νάουσα, έχουμε μια ενδιαφέρουσα συνταγή για σαλάτα με τηγανητή μελιτζάνα, καρυκευμένη με αγουρίδα.

Παρά αυτήν τη γαστρονομική παράκαμψη, αυτό που πραγματικά μας ενδιαφέρει, είναι ο ρόλος του σταφυλιού ως γλυκαντική ουσία και όχι ως υποκατάστατο του λεμονιού. Και πάλι, από αρχαιοτάτων χρόνων, ο χυμός από το σταφύλι θεωρείτο πολύ σημαντικός. Ουσιαστικά ήταν η μόνη ήδη έτοιμη και διαθέσιμη γλυκαντική ουσία εκτός από το μέλι. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν διάφορες παραλλαγές του γλυκού οπού των σταφυλιών που διέκριναν αναλόγως με το βαθμό βρασμού ή συμπύκνωσής τους. Υπήρχε ο ιδιαίτερα ακριβός γλευκος, που αντιστοιχούσε είτε στο φρέσκο και ρευστό μούστο που έβγαινε από τα πολύ ώριμα ή παραγινωμένα σταφύλια πριν αυτά πάνε στο πατητήρι, είτε το προϊόν της ζύμωσης του μούστου. Έπειτα υπήρχαν και διάφορα άλλα είδη σε συμπυκνωμένη μορφή: το έψημα, που ήταν συμπυκνωμένος οπός σταφυλιού ο οποίος βραζόταν μέχρις ότου γίνει αρκετά παχύρευστος και αποτελούσε υποκατάστατο του μελιού˙ο εψετός, που ήταν λιγότερο συμπυκνωμένος και, τέλος, το σιραίον, ακόμη ένα είδος συμπυκνωμένου μούστου από οπό σταφυλιού για την υφή του οποίου, όμως, δεν γνωρίζουμε πολλά πράγματα.

Ακολούθησαν οι Ρωμαίοι, με μια αντίστοιχη πληθώρα παρόμοιων γλυκαντικών ουσιών με βάση το σταφύλι και με διαφορετικούς βαθμούς βρασμού. Υπήρχε το καροένουμ (caroenum), το οποίο ουσιαστικά ήταν βρασμένος οίνος καθώς και η σάπα (sapa) ή ντεφρούτουμ (defrutum) που ήταν συμπυκνωμένος μούστος σταφυλιού. Σύμφωνα με τον Οράτιο, υπάρχουν ακόμα και στοιχεία που αποδεικνύουν ότι μερικές ποικιλίες σταφυλιών έβραζαν καλύτερα απ' ότι άλλες και ιδίως η ποικιλία του χιώτικου.

Τόσο οι Έλληνες όσο και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν μούστο και το σιρόπι που προέκυπτε από τον βρασμό του ως γλυκαντικό σε πολλές συνταγές. Ο Αθήναιος αναφέρει μια συνταγή ψαριού με την προσθήκη υποψίας μούστου εν είδει παραδείγματος της τέχνης της μαγειρικής σημειώνοντας ότι κάτι τέτοιες δημιουργίες, σε τελική ανάλυση, απέτρεψαν τον άνθρωπο από τον κανιβαλισμό! Ο Ρωμαίος αρχιμάγειρας Απίκιος χρησιμοποιούσε βρασμένο μούστο σε μια σάλτσα τυριού για μαρούλι, σε μια άλλη για βραστά γογγύλια, ως επιπρόσθετο συστατικό σε μια σούπα με μαϊντανό καθώς και ως καρύκευμα σε εύγευστα εδέσματα με κυνήγι και πουλερικά, όπως ο κόκορας με δαμάσκηνα και το κοτόπουλο με πράσα και χόρτα. Χρησιμοποιείτο επίσης ως καθεαυτό γλυκαντικό για μια πληθώρα ελληνικών και ρωμαϊκών αρτοσκευασμάτων, τσουρεκιών και επιδορπίων με γέμιση τυριού.

Σήμερα, πριν ακόμα γίνει κρασί, ο οπός του σταφυλιού έχει αρκετές μαγειρικές χρήσεις που ποικίλουν όσο και πριν από κάποιους αιώνες. Η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα είναι προφανώς και τα πιο χαρακτηριστικά παρασκευάσματα. Όμως σε ολόκληρη την Ελλάδα υπάρχουν δεκάδες τοπικών συνταγών που περιέχουν το γλυκό υγρό του σταφυλιού, είτε ως χυμό (μούστος), είτε ως σιρόπι (πετιμέζι). Μια από τις πιο ασυνήθιστες έρχεται από τη Λήμνο, όπου βράζουν φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά με μούστο και σερβίρεται το Χειμώνα ως ένα χορταστικό επιδόρπιο. Στην Τήνο, αφήνουν τους δίσκους με τη μουσταλευριά στον ήλιο κι έπειτα την πασπαλίζουν με σουσάμι και κανέλα. Παρόμοιο γλύκισμα φτιάχνουν και στη Ρούμελη. Λέγεται μουστόπιτα και ουσιαστικά είναι μουσταλευριά που έχει στεγνώσει στον ήλιο, με σουσάμι και αρωματισμένη με δαφνόφυλλα ή βασιλικό. Σε όλη την Ελλάδα αλλά ιδίως στον βορρά, υπάρχει μια εκδοχή του σουντζούκ λουκούμ με καρύδια περασμένα σε μια κλωστή που βουτάνε ξανά και ξανά στην μουσταλευριά μέχρι αυτό το επίχρισμα να γίνει σαν ένα χοντρό λουκάνικο. Μια από τις αγαπημένες μου συνταγές είναι ένα παλιό σμυρνέικο γλυκό, που έχω ξεδιαλέξει από το βιβλίο της Λίζας Μιχέλη Το σημειωματάριο της Ερατούς , με πετιμέζι το οποίο βράζουμε σ' ένα είδος αραιής πουτίγκας από γάλα, αυγά και αλεύρι.

Σε διάφορες περιοχές της χώρας, τo αλεύρι και το σιρόπι από το σταφύλι μπορούν να συνδυαστούν σε πολλά είδη από πίτες και αρτοσκευάσματα, από την κρητική πετιμεζόπιτα έως το φοινίκι της Τήνου, ένα παρόμοιο είδος πίτας με ελαιόλαδο, σιρόπι από σταφύλι, καρύδια, πορτοκαλόφλουδα και ρακί. Η πιο διαδεδομένη όμως χρήση του παχύρευστου σιροπιού που μας δίνει το σταφύλι είναι ως συντηρητικό των άλλων φρούτων. Σε όλη την Βόρεια Ελλάδα και σε αρκετά νησιά, για παράδειγμα, βρίσκουμε το ρετσέλι, κολοκύθα ή κυδώνι, δηλαδή, που διατηρείται στο πετιμέζι. Στην Κρήτη, το ρετσέλι περιχύνεται πάνω από τα σύκα για να γίνουν στη συνέχεια αυτά κομπόστα. Μακράν όμως η πιο ασυνήθιστη και - θα τολμούσα να πω- η πιο νόστιμη συνταγή με πετιμέζι είναι αυτή της Νάουσας. Εκεί, το σταφυλοσίροπο το λένε μέλι και το φτιάχνουν με το νοστιμότατο χυμό από την ποικιλία του ξινόμαυρου. Ένα από τα αγαπημένα τοπικά γλυκά είναι οι κόρες στο μέλι, ένα χυμώδες παρασκεύασμα με χοντροκομμένες μελιτζάνες που διατηρούνται στο σταφυλοσίροπο. Τρώγεται ως γλυκό του κουταλιού αλλά είναι ακόμη καλύτερο πάνω σε βουτυρωμένη μπομπότα - ένα πατροπαράδοτο γλύκισμα το οποίο ευτυχώς έχει επιζήσει μέχρι τις μέρες μας.