Λούζα Τήνου

Κόβουμε κατά μήκος τα φιλέτα στα δύο, αφαιρούμε τυχόν περιττό κρέας, ώστε να μπορούμε να τα περάσουμε στο έντερο, τα παστώνουμε με χοντρό αλάτι και τα αφήνουμε μέσα σε μια λεκάνη για 3 ημέρες.

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Τα τρίβουμε με αλάτι και λεμόνι, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά. Μετά τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό και τα αφήνουμε στο κόκκινο κρασί, ώσπου να τα χρησιμοποιήσουμε. Παίρνουμε τα φιλέτα, τινάζουμε το αλάτι και τα μαρινάρουμε στο κόκκινο κρασί, καλύπτοντάς τα με αυτό. Τα αφήνουμε για 1 ημέρα (ή λίγο περισσότερο).

Πασπαλίζουμε ένα ένα το φιλέτο με τα μπαχαρικά. Το περνάμε στο έντερο, το τυλίγουμε σφιχτά με βαμβακερό ύφασμα και βάζουμε επάνω ένα βάρος.

Από το βιβλίο  Κυκλάδων Γεύσεις 

της Νικολέττας Δελατόλα- Φωσκόλου.