Μπεκάτσες (ή πέρδικες ή ορτύκια) σαλμί

Καθαρίζουμε καλά τα πουλιά από τα εντόσθια. Αφαιρούμε λαιμούς και κεφάλια και κόβουμε το ψαχνό σε κομμάτια. Τσιγαρίζουμε με λίγο βούτυρο και αφήνουμε να μισοψηθούν. Ρίχνουμε 3 ποτήρια κρασί και βράζουμε. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, δάφνη, σελινόριζα, 2-3 κουταλιές ντομάτα τριμμένη και ένα μέρος από τη σάλτσα σαλμί που στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει.

Για τη σάλτσα σαλμί (από τα εντόσθια): σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε λίγο βούτυρο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει. Προσθέτουμε τα εντόσθια κοπανισμένα ψιλά και το κρέας από τους λαιμούς και τα κεφάλια (έχουμε σουρώσει για να φύγουν τα κοκκαλάκια). Αφήνουμε να καβουρντιστούν για πέντε-έξι λεπτά. Ρίχνουμε ένα ποτήρι κρασί, αλάτι, πιπέρι, λίγη ντομάτα τριμμένη, 2-3 κουταλιές γαλέτα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει χυλός (φάρσα).

Για τη σάλτσα μανιταριών: σ’ ένα τηγάνι βάζουμε λίγο από το βούτυρο που τσιγαρίσαμε τα πουλιά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε, στη συνέχεια προσθέτουμε 3-4 κουταλιές αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Κρατάμε τη σάλτσα στην άκρη για το γαρνίρισμα.

Τηγανίζουμε τις φέτες του ψωμιού, τις στρώνουμε σε μια πιατέλα και από πάνω τοποθετούμε τις μαγειρεμένες μπεκάτσες. Περιχύνουμε με τα καβουρντισμένα εντόσθια και γύρω-γύρω γαρνίρουμε με τη σάλτσα μανιταριών.