Κόλιανδρος

Σε πολλές συνταγές αναφέρεται ως κινέζικος ή αραβικός μαϊντανός (στη Μ. Βρετανία τον λένε ελληνικό μαϊντανό), ενώ σε πολλές χώρες της Ασίας και της Νότιας Αμερικής χρησιμοποιείται μάλιστα αντί για το μαϊντανό. Στην Ταϋλάνδη μάλιστα μαγειρεύουν και τη ρίζα του.

Από τις ευρωπαϊκές χώρες, μόνο στην Πορτογαλία έχει τόση χρήση, όπου χρησιμοποιούν κόλιανδρο σχεδόν σε όλα τα πιάτα. Στην Ευρώπη, γύρω στα 1800, ανακάτευαν τους σπόρους με ζάχαρη και τους έτρωγαν ως γλύκισμα. Στις μέρες μας χρησιμοποιείται στην ποτοποιία σε γαλλικά λικέρ και στην παρασκευή διαφόρων ειδών τουρσί (μανιτάρια, λάχανο), αλλά και σε μαρινάδες για κυνήγι, κυρίως στη Γερμανία.

Ο ξερός κόλιανδρος υπάρχει στην αγορά ολόκληρος σε σπόρους ή τριμμένος σε σκόνη και έχει πιο διακριτικό άρωμα και γεύση από το φρέσκο. Επειδή το άρωμά του εξατμίζεται πολύ γρήγορα, καλό είναι να βάλουμε τον ξερό κόλιανδρο σε μύλο πιπεριού, ώστε να τρίβουμε όσο θέλουμε κάθε φορά που χρειάζεται σε κάποια συνταγή.

Ήταν ένα από τα βασικά μπαχαρικά και μυρωδικά στην αρχαία Ελλάδα, παρ’ όλο που στις μέρες μας είναι σχεδόν άγνωστος σε πολλούς από εμάς. Τον συναντάμε συχνά σε πιάτα της κυπριακής κουζίνας (με χοιρινό και με πατάτες).

Έχει μια μοναδική ικανότητα να συνδυάζεται με πάρα πολλά μπαχαρικά και να ισορροπεί τη γεύση και το άρωμά τους, γι’ αυτό και είναι βασικό συστατικό σε πολλά μείγματα μπαχαρικών σε όλο τον κόσμο και ειδικότερα σε μείγματα κάρι. Αν την ώρα που μαγειρεύουμε πέσει στο φαγητό μας πολύ γαρίφαλο ή καρδάμομο ή άλλο δυνατό μπαχαρικό, διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας τη διπλή ποσότητα σε κόλιανδρο.

Σε πολλές κουζίνες συνδυάζεται πάντα με κύμινο και δίνει εξαιρετική γεύση σε κρέας, ψάρι, κοτόπουλο και λαχανικά. Συνδυάζεται με βασιλικό, γαρίφαλο, κανέλα, κύμινο, μπαχάρι, σκόρδο και τζίντζερ.

Ο φρέσκος κόλιανδρος μπαίνει στο τέλος του μαγειρέματος για να μη χάσει το άρωμά του. Διατηρείται για πολλούς μήνες στην κατάψυξη, όπως όλα τα φρέσκα αρωματικά, ψιλοκομμένα σε παγοθήκες με νερό.