Μιχάλης Ντουνέτας

Λόγος χειμαρρώδης, ειλικρίνεια αφοπλιστική, δημιουργίες ερεθιστικές. Με αφορμή το καινούριο του βιβλίο, ο καταξιωμένος σεφ μάς διηγείται πώς το ασχημόπαπο μετατρέπεται σε κύκνο με το μαγικό του κουτάλι (δηλαδή, πώς η ελληνική γαστρονομική σκηνή μπορεί να κερδίσει διεθνή αναγνώριση με τη βοήθεια δημιουργικών σεφ).

Από την Ιωάννα Παπαδοπούλου

Από το Κρανίδι Αργολίδας στην Αθήνα, το Λουξεμβούργο, το Μιλάνο, την Κούβα και το Μαρόκο. Ποια είναι τα υλικά που συλλέξατε στη διαδρομή σας;

Μεγάλωσα με μαγειρικές εμπειρίες σε μια εποχή που τα πράγματα ήταν αυθεντικά… Έβλεπα τη γιαγιά μου να ζυμώνει ψωμί ώς τα 95 της με αλεύρι, λάδι και προζύμι, γιατί δεν είχαν μαγιά. Όλοι φέρουμε μέσα μας τον τόπο καταγωγής, τα παιδικά βιώματα. Στην 25ετή διαδρομή μου στο χώρο της μαγειρικής ήμουν τυχερός που δούλεψα τα πρώτα 8 χρόνια με ξένους σεφ και πήρα καλές βάσεις. Ο Klaus Feuerbach ήταν ο πρώτος μου μεγάλος δάσκαλος. Μού έδειξε τρόπο σκέψης, αντί για μαγειρική.

Τι μαθαίνει ο ένας σεφ στον άλλον; Δανείζεστε συνταγές; Kρατάτε μυστικά;

Όταν φτάσει κανείς σε ένα επίπεδο, διαμορφώνει το δικό του στιλ. Το στιλ μαγειρικής που χρησιμοποιώ εγώ θα το χαρακτήριζα μοντέρνα, δημιουργική, μεσογειακή κουζίνα, η ελληνική γεύση -που έχει δυνατές σάλτσες- παρουσιασμένη όμορφα.

Πόσο πρόθυμοι είναι οι σεφ να ρίξουν το κόστος της εξόδου για φαγητό υψηλού επιπέδου, χωρίς να υποβιβάσουν τις πρώτες ύλες; Γιατί πρέπει να είναι κάθε έξοδος μια μορφή επένδυσης;

Τα καλά εστιατόρια στην Ελλάδα είναι φτηνά, τα κακά είναι ακριβά. Αν εγώ χρησιμοποιώ τρούφα, φουά γκρα, ελάφι από την Αυστρία και γαλλικό κρέας, ο Γάλλος, που θα χρησιμοποιήσει τα ίδια υλικά, θα έχει 30% φτηνότερο κοστολόγιο. Αν βάλω μια καλή πορσελάνη Limoges, θα τη φέρω από τη Γαλλία. Τα λαχανικά στην Ιταλία είναι 20% φτηνότερα απ’ ό,τι εδώ. Το ψωμί είναι δικής μας παραγωγής. Εάν το αγοράζαμε έτοιμο, θα γλιτώναμε μισό μεροκάματο. Ποιο εστιατόριο είναι πιο ακριβό; Αυτό που χρεώνει 4 ευρώ το κουβέρ και το ετοιμάζει ή αυτό που το αγοράζει και το χρεώνει 2 ευρώ; Ένα καλό εστιατόριο έχει άλλα κοστολόγια που δεν φαίνονται.

Aν διαλέγατε μία και μοναδική συνταγή από το «¶ρωμα Μεσογείου», ποια θα ήταν αυτή και γιατί; Αλήθεια, τις θυμάστε απέξω τις συνταγές;

Τις θυμάμαι όλες και όχι, δεν θα μπορούσα να επιλέξω μία. Αν υποχρεωνόμουν, θα επέλεγα μία τριάστερη, όπου παντρεύω το ελληνικό με το δυτικό: τερίνα φουά γκρά από Γαλλία με τρούφα από Ιταλία και αβγοτάραχο του Τρικαλινού, συνδυαστικά με ουίσκι από το Old Pulteney. Όντως fusion συνταγή! Είναι ο ορισμός τού τι είναι μαγειρική, όπως τη θεωρώ εγώ. Στις δημιουργίες μου αναμιγνύω ετερόκλητα υλικά. Θέλω να δημιουργώ fusion, και όχι confusion. 50% και παραπάνω μιας καλής κουζίνας είναι οι καλές πρώτες ύλες. Αυτές πρέπει να τις νιώθεις, όχι να τις «σκοτώνεις».

Λέτε ότι νιώσατε την ανάγκη να γράψετε αυτό το βιβλίο μετά την πενταετή σας θητεία ως καθηγητής. Ποιoς είναι ο αναγνώστης του βιβλίου;

Το βιβλίο αποτελεί κατάθεση ενός μέρους της δουλειάς μου και της καρδιάς μου. Δεν είναι εμπορικό, απευθύνεται σε ανθρώπους που θέλουν να ψαχτούν. Μπορεί οι συνταγές να φαντάζουν δύσκολες, αλλά όλα τα δύσκολα είναι συνδυασμός απλών πραγμάτων. Οι συνταγές είναι δοκιμασμένες και αληθινές. Αν θέλει ο αναγνώστης να κάνει αφρό λουίζας, θα τον κάνει.

Kαι χλωριούχο ασβέστιο στη χωριάτικη σαλάτα… Και ζελατίνη από φύκια, gella gum… Θυμάστε συνταγές που σας έχουν αποτύχει;

Αν έχουν αποτύχει! Το πιο δύσκολο είναι να βρεθεί ένας καλός άνθρωπος να γίνει το χάμστερ, το πειραματόζωο. Μπορεί να σου πάρει ώς και 6 μήνες να βρεις την τελειότητα… Χαμηλότερη θερμοκρασία, περισσότερο χρόνο…

Πότε ένας σεφ βγάζει τη λευκή μπλούζα με τα κουμπιά;

Ίσως να μην τη βγάλει ποτέ. Προβληματίζεται κανείς για το ποιο θα είναι το τέλος μιας καριέρας ή μιας εποχής. Όσο πάντως μεγαλώνω, τόσο πιο πολύ τρέχω. Και όσο πιο πολύ λείπω από την παραγωγή, τόσο χάνεται ο έλεγχος. Αλλά θεωρώ ότι ένας σεφ είναι πάντα σεφ. Δεν θεωρώ ότι είναι δουλειά. Αυτό είμαι, αυτό κάνω.