Φύλλο και ψήσιμο πίτας

Κοσκινίζουμε το αλεύρι για να αποκτήσει όγκο σε μία πολύ φαρδιά λεκάνη. Ρίχνουμε το λάδι και τρίβουμε με τις παλάμες μας το αλεύρι για 3-4 λεπτά μέχρι το λάδι να πάει σε όλο το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ξύδι το αλάτι και ανακατεύουμε ρίχνοντας λίγο νερό με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το πιρούνι. Μόλις προσθέσουμε όλο το νερό, ζυμώνουμε δυνατά με τα χέρια για 10 λεπτά περίπου παρατηρώντας ότι το αλεύρι ξεκολλάει από τα χέρια μας.
Αν τηρήσουμε με ακρίβεια την παραπάνω αναλογία σε αλεύρι-νερό θα πάρουμε τελικά μία ζύμη με αίσθηση καλοδουλεμένης πλαστελίνης. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα σε μέρος με θερμοκρασία από 20-30°C, σκεπασμένη με μία κουβέρτ. Κατάλληλος χώρος αφού την σκεπάσουμε είναι να την βάλουμε κάτω από το πάπλωμα στο κρεβάτι μας.
Στη συνέχεια ζυμώνουμε εκ νέου για 5 περίπου λεπτά, αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη στον ίδιο χώρο και σε μισή ώρα είναι έτοιμη για να ανοίξουμε το φύλο.

Άνοιγμα φύλλου για στρογγυλό ταψί διαμέτρου 38-40 εκατοστών.
Υπάρχει ειδικό στρόγγυλο ταψί σε διάφορες διαμέτρους με πολύ χαμηλά πλαϊνά τοιχώματα, που μπορείτε να βρείτε στην αγορά και λέγεται σινί. Σ΄ αυτό οι πίτες ψήνονται καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο. Κάθε φορά παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμη σε μέγεθος ανδρικής γροθιάς για τα κάτω φύλλα και τα ¾ αυτής για τα πάνω φύλλα. Απλώνουμε στη στρογγυλή τάβλα που ανοίγουμε το φύλλο ή σε ξύλινο ή μαρμάρινο τραπέζι λίγο νισεστέ (για να μην απορροφά την υγρασία όπως το αλεύρι) και πιέζουμε την μπάλα με το χέρι μας μέχρι να γίνει σαν από πίτα από σουβλάκι. Ρίχνουμε και από πάνω νισεστέ και ανοίγουμε το φύλλο με λεπτό μπλάστρι ( στα Γιάννενα το λένε οκλαή).
Συνήθως χρειαζόμαστε 2 φύλα κάτω και 2 για επάνω.

ΨΗΣΙΜΟ ΠΙΤΑΣ
Από τη στιγμή που βάζουμε τη γέμιση στα δύο κάτω φύλλα της πίτας και πριν ανοίξουμε τα δύο πάνω φύλλα, ξεκινάμε και προθερμαίνουμε το φούρνο καλά στους 200ο C.
Βάζουμε την πίτα στη μέση του φούρνου αχάρακτη και τη βγάζουμε για να τη χαράξουμε σε 6 με 7 λεπτά. Τη χαράζουμε με πριονωτό μαχαίρι, όπως τον μπακλαβά, και της ρίχνουμε άλλο λίγο λάδι στο επάνω φύλλο, ιδιαίτερα στα σημεία στα οποία βλέπουμε ότι έχει ασπρίσει. Τοποθετούμε στο φούρνο χαμηλώνοντας τον στους 175ο C. Σε μισή ώρα χαράζουμε ξανά την πίτα και την τοποθετούμε πάλι στο φούρνο.

Αν θέλουμε το φύλλο μας να μην είναι πολύ τραγανό, τότε τη βγάζουμε σε 25 με 30 λεπτά και τη σερβίρουμε σε μισή ώρα περίπου.

Αν θέλουμε το φύλλο μας να είναι τραγανό, τότε την αφήνουμε αν είναι χορτόπιτα ή κρεατόπιτα 35 με 40 λεπτά ακόμη και μόλις τη βγάλουμε, τη χαράζουμε πάλι στο αρχικό χάραγμα, ώστε να φύγουν οι υδρατμοί και να μην πανιάσει το φύλλο. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε ένα φύλλο τραγανό σαν μπισκότο. Σερβίρουμε σε μισή ώρα από τη στιγμή που θα βγει από το φούρνο.

Τον τρόπο με τον οποίο ψήνουμε τη πίτα τον έμαθα από τη θεία μου την Ευτυχία. Μέσα από αυτές τις γραμμές της καλύτερης κατ’ εμένα συνταγής που έχω γράψει, την ευχαριστώ και γι’ αυτό και για τόσα άλλα πράγματα που μου έμαθε στη ζωή μου.

Μια συνταγή του Νώντα Μπίτση

Λαδώνουμε καλά το ταψί και βάζουμε το πρώτο φύλο το οποίο έχει διάμετρο 6 με 7 εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού. Λαδώνουμε καλά και τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο όπως στη δεύτερη φωτογραφία. Τοποθετούμε τη γέμιση μέσα στο ταψί χωρίς να το λαδώσουμε εσωτερικά και στη συνέχεια γυρίζουμε τις άκρες του δεύτερου φύλλου πάνω στη γέμιση και τις λαδώνουμε. Στη συνέχεια ανοίγουμε ένα φύλλο διαμέτρου ίσης με τη διάμετρο του ταψιού, το λαδώνουμε και γυρίζουμε πάλι τις άκρες του πρώτου φύλλου, μέσα στο ταψί, όπως φαίνεται στις δύο επόμενες φωτογραφίες.

Τέλος, ανοίγουμε το τελευταίο φύλλο, διαμέτρου δύο με τρία εκατοστά μεγαλύτερης από τη διάμετρο του ταψιού και το τοποθετούμε πάνω στο προηγούμενο. Με το πινέλο μας σπρώχνουμε τις άκρες του φύλλου προς τα κάτω και λαδώνουμε πολύ καλά από πάνω για τελευταία φορά. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε να έχουμε «γωνίες» στην πίτα, οι οποίες όμως έχουν και πολύ γέμιση, χωρίς να είναι ο συνηθισμένος κώθρος που είναι ως επί το πλείστον ψημένο ζυμάρι.