Print
Email1. Ποια πιστεύετε πως ήταν η πιο σημαντική, παιδική εμπειρία που σας μύησε στον κόσμο της δημιουργικής μαγειρικής;
Έχω πολλές αναμνήσεις από την παιδική μου ηλικία. Καθοριστικό ρόλο έπαιξαν οι συγκεντρώσεις της οικογένειας κάθε Κυριακή. Ο πατέρας μου, η μητέρα και η γιαγιά μου ετοιμάζανε διάφορα Ελληνικά, Ιταλικά και Αμερικάνικα φαγητά. Μερικά από αυτά τα μαγείρευα εγώ.
2. Η συνταγή «Μύδια Κρασάτα» που παρουσιάζετε στο βιβλίο σας New Greek Cuisine είναι η συνταγή που αναφέρετε στην εισαγωγή πως σας χάρισε τους πρώτους τακτικούς πελάτες όταν ξεκινούσατε την καριέρα σας στο Ιταλικό εστιατόριο;
Δεν είναι η ίδια συνταγή αλλά μοιάζει. Η συνταγή που αναφέρω στην εισαγωγή του βιβλίου πλησιάζει περισσότερο προς την Ιταλική κουζίνα. Αχνιστά μύδια με σκόρδο, λευκό κρασί και μαϊντανό, με λίγο παρθένο ελαιόλαδο και ελάχιστο βούτυρο στο τέλος. Σερβίρονται με τραγανό χωριάτικο ψωμί.
3. Τι θα επιλέγατε να ετοιμάσετε για μια οικογενειακή γιορτή; Και με ποιό κρασί θα συνοδεύατε τα φαγητά;
Στις οικογενειακές συγκεντρώσεις το φαγητό ξεκινά πάντα με μια ποικιλία από μεζέδες και ορεκτικά όπως ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, τζατζίκι, ελιές μαρινάτες, φέτα, μοτσαρέλα, ψητές πιπεριές, μαριναρισμένα ή ψητά λαχανικά και αλλαντικά.
Ανάλογα με την εποχή του χρόνου, το γεύμα περιλαμβάνει ζυμαρικά με ντομάτα ή κάποιο άλλο πιάτο με φρέσκα λαχανικά από το περιβόλι, όπως κολοκυθάκια με γίγαντες, βασιλικό, ρίγανη και πλούσιο Ελληνικό ελαιόλαδο.
Για κύριο πιάτο προτείνω ψητό αρνί ή το φημισμένο ψητό κοτόπουλο του Μπαμπά. Για επιδόρπιο, μιας και δεν έχουμε ιδιαίτερη αδυναμία στα γλυκά, Ελληνικό γιαούρτι με κάποιο γλυκό του κουταλιού και φρέσκα φρούτα.
Όσο για το κρασί, Μοσχοφίλερο Τσέλεπου από την Μαντινεία ή ένα ξηρό λευκό κρασί όπως το Ασσύρτικο 2006 του Σιγάλα, από την Οία. Από τα κόκκινα κρασιά προτιμώ ένα πλούσιο κόκκινο, όπως είναι το Αγιωργίτικο, «Κτήμα Γαίας 2003» από τη Νεμέα.
4. Σας αρέσει το Ελληνικό κρασί; Πόσο πλούσια είναι η λίστα κρασιών που διαθέτει το Molyvos;
Ναι, απολαμβάνω το Ελληνικό κρασί. Συνήθως προτιμώ τα ξηρά λευκά κρασιά αλλά και τα κόκκινα που έχουν γεύση πλούσια με φρουτώδη, πικάντικη αίσθηση. Μου αρέσουν επίσης τα Ιταλικά κρασιά και αυτά της Καλιφόρνια.
Η λίστα κρασιών του Molyvos είναι πολύ ενημερωμένη. Διαθέτει πάνω από 350 ετικέτες, 80% των οποίων είναι Ελληνικές, από διάφορες ποικιλίες και από όλους τους οινοπαραγωγούς. Κάποια κρασιά παράγονται αποκλειστικά για το Molyvos γιατί η παραγωγή τους είναι εκ φύσεως περιορισμένη.
Να αναφέρω επίσης ότι διαθέτουμε πάνω από 15 είδη μπύρας από όλο τον κόσμο, και κάπου 18 είδη ούζων, από διαφορετικά μέρη και παραγωγούς.
5. Έχετε σκεφτεί να ανοίξετε εστιατόριο στην Ελλάδα;
Είναι κάτι που έχουμε υπ' όψιν μας με την οικογένεια Λιβανού. Κάποια στιγμή το εγχείρημα μας φαινόταν εφικτό, τελικά όμως τα πράγματα δεν προχωρήσανε.
6. Πόσο εύκολο είναι να λειτουργείτε ως Chef με έμπνευση και ταυτόχρονα ως επιτυχημένος μάνατζερ που διευθύνει την κουζίνα σε ένα ένα υψηλών απαιτήσεων εστιατόριο στη Νέα Υόρκη;
Κάποιες στιγμές είναι δύσκολες. Το κλειδί είναι να διαλέγεις το κατάλληλο προσωπικό ώστε να γίνεται η δουλειά σωστά και να υπάρχει χρόνος και για δημιουργία. Πιστεύω ότι διακριτικό ενός επιτυχημένου Chef δεν είναι μόνο το καλό φαγητό και το επιχειρηματικό κέρδος, αλλά και το να λειτουργεί σωστά η επιχείρησή του όταν ο ίδιος δε βρίσκεται εκεί.
7. Έχετε συμπεριλάβει στο βιβλίο σας φωτογραφίες ανθρώπων που εργάζονται μαζί σας, και επίσης τους ευχαριστείτε στον πρόλογο. Πως συνδέεται η απόφασή σας αυτή με τη φιλοσοφία σας σχετικά με τη επιτυχή διαχείριση της Κουζίνας;
Με το βιβλίο μου θέλω να προσφέρω τις απλές, νόστιμες συνταγές μου αλλά και μια ματιά στον κόσμο πίσω από τη σάλα του εστιατορίου, αποκαλύπτοντας λίγο από το ‘μυστήριο’, δηλαδή αυτά που διαδραματίζονται στην κουζίνα. Συμπεριέλαβα και κάποιες συνταγές που ενδιαφέρουν και τους επαγγελματίες. Παρουσιάζοντας όλους τους ανθρώπους μέσα στο βιβλίο νιώθω πως μεταφέρεται η αίσθηση της προσωπικής τους συνεισφοράς στον κοινό στόχο και τους κάνει επίσης να νιώθουν περήφανοι για την εργασία τους.
8. Ποιο είναι το αγαπημένο Ελληνικό φαγητό των παιδιών σας;
Και τα δύο παιδιά μας τρώνε σχεδόν όλα τα φαγητά. Λατρεύουν τις ελιές! Δύο από τα αγαπημένα τους φαγητά είναι η σπανακόπιτα και τα αρνίσια παϊδάκια. Η Σοφία τα ξεκοκκαλίζει από δύο χρονών, και ο Δημήτρης, που είναι τώρα δύο, δεν τα χορταίνει.
