Σύβραση με Kρόκο Κοζάνης

Ένα ακόμα φαγητό που είναι πολύ αγαπητό στον Κρόκο, το φτιάχνουν τα Χριστούγεννα ως πρώτο αρτυμένο φαγητό μετά τη νηστεία, αλλά και συχνά μέσα στο χρόνο, ιδιαίτερα τις κρύες μέρες. Είναι σούπα ανακουφιστική για το στομάχι, θερμαντική και πάρα πολύ νόστιμη. Τη συνταγή μου την έδωσε η κυρία Μαρία Καλύβα, ντόπια και καλλιεργήτρια κρόκου. Η δική μου παρέμβαση είναι μόνο η μείωση του λαδιού και η προσθήκη του κρόκου. Το φαγητό αυτό δείχνει απλοϊκό αλλά, κατά τη γνώμη μου, είναι κλασικά απλό. Γίνεται με ζυγούρι, μοσχάρι, μεγάλο κατσίκι ή προβατίνα.

Κόβετε το κρέας σε μερίδες (πέντε είναι καλά) και το πλένετε. Το βάζετε στην κατσαρόλα με μπόλικο νερό να βράσει. Το ξαφρίζετε επιμελώς. Αν διαλυθεί ο αφρός μέσα στο ζουμί πριν προλάβετε να τον αφαιρέσετε, μεταφέρετε το φαγητό σε άλλη κατσαρόλα, σουρώνοντάς το. Όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο, προσθέτετε το λάδι, τον κρόκο και το σέλινο και αφήστε το να βράσει, χρειάζεται μόνο δέκα λεπτά. Στο μεταξύ σε ένα τηγανάκι βάλτε το λάδι να ζεσταθεί, ρίξτε το αλευράκι και, ανακατεύοντας διαρκώς, ψήστε το μέχρι να ξανθήνει. Ρίξτε από το ζουμί που βράζει μέσα στο αλεύρι και χτυπήστε το καλά για να μην κάνει κόμπους. Ρίξτε στην κατσαρόλα με το κρέας, το αραιωμένο ψημένο αλεύρι και αφήστε το να βράσει ακόμα λίγο για να δέσει ανάλαφρα το ζουμί. Σ’ αυτό το στάδιο το υγρό του φαγητού πρέπει να είναι πάνω-κάτω 1200-1300 ml, δηλαδή 6 φλιτζάνια περίπου. Χτυπήστε καλά τα αυγά να αφρατέψουν και προσθέστε το λεμόνι. Ρίξτε ζουμί στο μείγμα αυγό-λεμόνι, ενώ το ανακατεύετε διαρκώς, μέχρι να γίνει πολύ καυτό. Τότε ρίξτε το δια μιάς στην κατσαρόλα, αποσύρετέ την από τη φωτιά και ανακατέψτε. Σερβίρετε στα πιάτα το κρέας και το ζουμί και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.