Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Καπετάνισσα με χρυσά γαλόνια

Είναι το καμάρι της Πάρου. Ακούραστη, κινείται καθημερινά ανάμεσα σε τηλεοπτικά πλατό, εκδοτικούς οίκους και το εστιατόριο Παπαδάκης στο Κολωνάκι, για να μας αποκαλύπτει πώς να «κάνουμε καλά» τους θησαυρούς της ελληνικής φύσης.

Θεωρείτε ότι σέβονται οι Έλληνες σεφ τη γαστρονομική τους κληρονομιά; Έχει διακονηθεί επαρκώς η ελληνική κουζίνα προτού γίνει αντικείμενο πειραματισμού;

Τα 4-5 τελευταία χρόνια γίνεται πολύ ωραία δουλειά. Και η ελληνική κουζίνα «πειράζεται» όσο πρέπει να «πειραχτεί». Πριν από κάποια χρόνια άκουγες για πιάτα όπως πάπια του αγρού με σος βινεγκρέτ…

Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα, οι Έλληνες δεν κόβουν την έξοδο για φαγητό ακόμη κι όταν πιέζονται οικονομικά. Ωστόσο πολλοί υποχρεώνονται σε επιλογές χαμηλού κόστους. Πόσο εφικτό είναι πέσει το κόστος της εξόδου για φαγητό υψηλού επιπέδου, χωρίς να υποβιβαστούν οι πρώτες ύλες;

Ο Έλληνας γεννιέται και πεθαίνει «σε ένα τραπέζι». Οι χαρές και οι λύπες του -είτε πρόκειται για τη γέννηση, το θάνατο ή για οποιαδήποτε άλλη περίσταση- «γιορτάζονται» με ένα τραπέζι. Νομίζω ότι η πρακτική αυτή είναι αναπόσπαστο μέρος του ελληνικού πολιτισμού και όχι μια συνήθεια που κόβεται. Και, εντέλει, είναι ένα χαρακτηριστικό που μας ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους λαούς.
Τώρα ως προς την κοστολόγηση, όταν διαλέγονται οι καλύτερες πρώτες ύλες, δεν υπάρχουν περιθώρια να κατέβουν οι τιμές. Στο πιάτο σερβίρεται η καλύτερη ντομάτα της αγοράς, η οποία όμως είναι και η πιο ακριβή. Ας υπολογίσουμε και τη φύρα... Αυτό που θα μπορούσα να προτείνω είναι ο περιορισμός των εξόδων: αντί για τέσσερις φορές την εβδομάδα να βγαίνει ο κόσμος μία – και καλή. Δεν θα ξεχάσω την εκπληκτική σούπα με αβγοτάραχο που είχα φάει στο Per Se στη Νέα Υόρκη. Η σχέση ποιότητας-τιμής είναι που μετράει. Έχω πληρώσει 30 ευρώ το άτομο και τα έχω «κλάψει». Έχω πληρώσει και 250 ευρώ, όμως, και τα έχω ευχαριστηθεί.

Η εγχώρια παραγωγή ελαιολάδου καλύπτει σχεδόν κατά το διπλάσιο την αντίστοιχη κατανάλωση κι όμως, το υψηλό κόστος αγοράς του αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα για τη χρήση του. Η χρήση του ελαιόλαδου παραμένει εξαιρετικά περιορισμένη ακόμη και στα ποιοτικά εστιατόρια. Είναι εφικτό να παρασκευάζονται όλα τα πιάτα με ελαιόλαδο;

Και με τι μαγειρεύουν; Το θεωρώ αδιανόητο να βάλω κατσαρόλα στη φωτιά και να μην έχει βραχεί από ελαιόλαδο. Και δεν χρειάζεται να χρησιμοποιείται αφειδώς, αλλά με σύνεση. Το λάδι στις φακές, π.χ., θα μπει στο τέλος, όχι από την αρχή – για να καίγεται με τις ώρες. Δεν μπορεί, όμως, να αντικατασταθεί με κάτι. Δεν αλλάζω το ελαιόλαδο στα φαγητά μου και το βούτυρο στα γλυκά μου.

Η καταξίωση ενός σεφ περνά από την επιχειρηματική επιτυχία;

Η καταξίωση ενός σεφ έρχεται με τα χρόνια. Μπορεί να ανοίξει ένα εστιατόριο και για τρία χρόνια να μην υπάρχει άδειο τραπέζι – είτε λόγω καλών δημοσίων σχέσεων είτε ωραίου ντιζάιν. Όταν όμως σε διάρκεια χρόνου επιλέγεται μια κουζίνα, αυτό είναι επιτυχία. Η διαχρονικότητα καταξιώνει το σεφ.

Σε τι βαθμό συντέλεσε η τηλεόραση στην αναγνωρισιμότητά σας;

Η τηλεόραση με έχει βοηθήσει στις δραστηριότητές μου εκτός εστιατορίου. Με έχει γνωρίσει καλύτερα το κοινό το οποίο αγαπάω και στο οποίο απευθύνομαι μέσα από τα βιβλία μου.

Αποκαλύπτετε τη συνταγή της επιτυχίας των πρώτων υλών;

Ρωτήστε τον Μανώλη (Παπαδάκη). Είναι ο μόνος υπεύθυνος για οτιδήποτε μπαίνει μέσα στο εστιατόριο (από τα τραπεζομάντιλα και τα λουλούδια ώς τις πρώτες ύλες). Μου φέρνει τον αφρό της γης και της θάλασσας στα πόδια μου. Έχει ανακαλύψει κάτι μικρά μπακάλικα-θησαυρούς. Και πάει συχνά στα ΚΤΕΛ, για να παραλάβει πράγματα από την Πρέβεζα, τη Θήβα κ.ά. Φυσικά, επιλέγουμε για ψάρια και θαλασσινά αποκλειστικά το Αιγαίο και το Ιόνιο. Δεν συγκρίνονται με άλλων θαλασσών, ούτε η νοστιμιά τους ούτε η φρεσκάδα τους. Θέλω να σερβίρω τον αστακό σκέτο, γιατί μπορεί να εκτιμηθεί για τη δική του γεύση. Δεν χρειάζονται 35 σάλτσες, όπως χρησιμοποιούν σε ξένες χώρες, για να νοστιμέψει. Συγκρίνονται τα καβούρια από τη Στυλίδα;

Πώς συνδυάζετε τηλεόραση, εστιατόριο και συγγραφή βιβλίων;

Μου αρέσει να έχω πράγματα να ασχολούμαι. Όταν ήμουν το χειμώνα στην Πάρο, ήμουν ανήσυχη που δεν είχα δραστηριότητες.  Εξάλλου στο εστιατόριο έχω πέντε συναδέλφους μες στην κουζίνα, στους οποίους έχω απόλυτη εμπιστοσύνη. Με τον αξιόλογο σεφ Γιώργο Κώστα βγάζουμε γεύσεις και παίρνουμε αποφάσεις από κοινού. Κατά τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του εστιατορίου -μέχρι, δηλαδή, να στηθεί- δεν έφευγα πριν από τις 4 το πρωί. Θεωρώ, όμως, ότι τώρα οι άνθρωποι που συνθέτουν την ομάδα είναι οι καταλληλότεροι και είμαι ήσυχη.