Το κυνήγι στην κουζίνα

Σίτεμα: Το σίτεμα είναι το μυστικό για την εξασφάλιση των ιδανικών προϋποθέσεων για το μαγείρεμα του θηράματος. Πρόκειται για μία διαδικασία μαλακώματος του κρέατος, των μεγάλων και ως εκ τούτου σκληρών θηραμάτων. Αυτό επιτυγχάνετε με τη μεσολάβηση εύλογου χρονικού διαστήματος μεταξύ της ημέρας του κυνηγιού και αυτής που θα μαγειρευτεί το θήραμα. Θα πρέπει να σημειώσουμε, πως τα περισσότερα από τα πτηνά, δεν χρειάζονται πολυήμερο σίτεμα.
Το σίτεμα διαρκεί ανάλογα με την εποχή και θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το καλοκαίρι 5-6 μήνες και τον χειμώνα 10-12 είναι η πιο κατάλληλη διάρκεια σιτέματος. Στην εποχή μας, που υπάρχουν τα ψυγεία, η συμβουλή είναι το κυνήγι να διατηρείται μέσα σ’ αυτά.

Θα πρέπει να επισημάνουμε πως το κρέας του κυνηγιού είναι περισσότερο ευάλωτο στις αλλοιώσεις από οποιοδήποτε άλλο κρέας. Η προετοιμασία για το σίτεμα είναι διαφορετική για κάθε είδος θηράματος.

Μαρινάδα για μεγάλα κυνήγια: Η μαρινάδα έχει σαν σκοπό αφενός την επιτάχυνση σιτέματος του κρέατος ενός μεγάλου θηράματος, αφετέρου την εξασφάλιση μιας ευχάριστης μυρωδιάς αλλά και γεύσης του υποψήφιου εδέσματος. Οι μαρινάδες διαφέρουν ανάλογα με το θήραμα αλλά και τις προτιμήσεις του καθενός. Για παράδειγμα στην παρακάτω ενδεικτική συνταγή μαρινάδας, που ακολουθεί μπορούμε να προσθέσουμε και φλούδες πορτοκαλιού. Ας δούμε όμως τον τρόπο παρασκευής μιας κοινής μαρινάδας.

Υλικά για την παρασκευή
1 ½ κιλό άσπρο αρετσίνωτο κρασί
250 γρ ξίδι
200 γρ λάδι
150 γρ καρότα
150 γρ κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
θυμάρι, μαϊντανό, δάφνη, λίγο πιπέρι, γαρύφαλλο

Εκτέλεση
Ροδίζουμε μέσα στο λάδι τα χορταρικά ψιλοκομμένα καθώς και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το κρασί και το ξίδι και τα σιγοβράζουμε για μισή ώρα.

Μερικές συμβουλές ακόμη

• Η μαρινάδα απαραίτητα πρέπει να κρυώσει καλά πριν χρησιμοποιηθεί
• Τις μαρινάδες πρέπει να τις βράζουμε κάθε 2 μέρες το καλοκαίρι και κάθε 4 τον χειμώνα προκειμένου να διατηρηθούν
• Αν το κρέας πρέπει να μείνει πολλές μέρες στη μαρινάδα προσθέτουμε 5 γρ βορικό οξύ για κάθε κιλό μαρινάδας

Αγριόπαπια
Προετοιμασία: Την αγριόπαπια, που θεωρείται από τα πιο εύγευστα θηράματα, την ξεπουπουλιάζουμε καλά και με υπομονή. Στο τέλος καίμε στη φλόγα τα εναπομείναντα μικρά πούπουλα. Ποτέ δεν γδέρνουμε την αγριόπαπια, όπως κάνουμε με άλλα υδρόβια, γιατί η νοστιμιά της βρίσκεται στο δέρμα της.

Για την αγριόπαπια δεν χρειάζεται σίτεμα, όπως στα άλλα θηράματα και ως εκ τούτου μπορούμε να τη μαγειρέψουμε αμέσως. Αδειάζουμε την αγριόπαπια όσο πιο άμεσα μπορούμε μετά το κυνήγι και πλένουμε την κοιλιά της με άφθονο νερό.

Για την αγριόπαπια, όπως και για όλα τα υδρόβια, χρειάζεται ξεμύρισμα. Αυτό επιτυγχάνεται με πολλούς τρόπους. Μπορούμε να βάλουμε στην κοιλιά του πουλιού 2-3 αναμμένα κάρβουνα και να την ράψουμε. Έτσι την αφήνουμε 2-3 ώρες. Επίσης μπορούμε να βάλουμε ένα μήλο και λίγο σέλινο, να ράψουμε την κοιλιά και να τα αφαιρέσουμε μετά το μαγείρεμα. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να ανάψουμε ένα βαμβάκι με οινόπνευμα να το τοποθετήσουμε στην κοιλιά μέχρι να σβήσει και να επαναλάβουμε την ενέργεια αυτή πολλές φορές.