Ψαρονέφρι γεμιστό με σάλτσα τομάτας και δυόσμου

Ανοίγουμε το ψαρονέφρι. Απλώνουμε την πάστα ελιάς , αλατοπιπερώνουμε , προσθέτουμε τη ρίγανη και το χαλούμι που το έχουμε κόψει σε λωρίδες. Παίρνουμε την μία τομάτα και την φιλετάρουμε ,βγάζουμε τυχόν κουκούτσια και την κόβουμε σε λωρίδες. Την βάζουμε πάνω στο χαλούμι και τυλίγουμε το ψαρονέφρι σε ρολό. Στο τέλος χρησιμοποιούμε οδοντογλυφίδες για καλύτερο κλείσιμο. Το τοποθετούμε σε αντικολλητικό ταψί και το ψήνουμε σε φούρνο 200 C για 15’ περίπου ( ανά διαστήματα το γυρνάμε να ψηθεί από όλες τις  πλευρές )

Όταν ψηθεί το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

Σάλτσα 

Παίρνουμε την άλλη τομάτα και την κόβουμε κυβάκια. Σε τηγάνι  με ελαιόλαδο βάζουμε την τομάτα να σοταριστεί. Ψιλοκόβουμε τον δυόσμο και τον προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και μετά το κρασί. Αφήνουμε να βράσει λίγο και το βάζουμε στο ψαρονέφρι επάνω. Γαρνιτούρα  με ρύζι μπασμάτι ή λαχανικά ατμού.