Σκεπαστό μαντί άγριας αγκινάρας με κάππαρη και ντοματόφυλλο
Μια όμορφη ιδέα που παντρεύει τη παράδοση και τη δημιουργικότητα, είναι ετούτο το μαντί.
Ένα πουγκάκι δηλαδή με όλα τα καλούδια από την Τήνο.
Άγρια αγκινάρα κάπαρη και ντοματόφυλλα.
Print
EmailΣυστατικά:
Για το ντοματόφυλλο
200 γραμμ. ελαφρά βρασμένο στραγγισμένο πουρέ ώριμης ντομάτας κρύο
1 1/2 γεμάτο κουταλάκι λευκό αυθεντικό ταραμά
1/3 κουταλάκι αλάτι
150 γραμμ. ελαιόλαδο
1 κουταλάκι baking powder
αλεύρι σκληρό
Για τη γέμιση
250 γραμμ. αγκινάρες Τήνου καθαρισμένες και κομμένες σε κυβάκια 1 εκατοστού,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
100 γραμμ. κάππαρη Τήνου,
1 σφηνάκι νερό,
10 γραμμ. άνηθο ή άγριο μάραθο ψιλοκομμένο,
50 γραμμ. φρέσκο κρεμμύδι(μόνο το πράσινο μέρος) ψιλοκομμένο,
2 κουταλάκια λεπτοτριμμένο ξύσμα λεμονιού,
100 γραμμ. ψιλοκομμένη σάρκα ντομάτας(χωρίς σπόρους και φλούδα),
άλας χοντρό και λευκό πιπέρι.
Για τη βινεγκρέτ
150 γραμμ. βρασμένο στραγγισμένο πουρέ ώριμης ντομάτας κρύο,
50 γραμμ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
λίγο αλάτι και
5 γραμμ. ψιλοκομμένο άνηθο.
Οδηγίες:
Μια όμορφη ιδέα που παντρεύει τη παράδοση και τη δημιουργικότητα, είναι ετούτο το μαντί.
Η τραγανή ζύμη από βρασμένη ντομάτα, ταραμά και ελαιόλαδο κάνει τη διαφορά.
Η τεχνική της γέμισης που είναι σκεπασμένη από τη ζύμη είναι από παλιά συνταγή του μαντί από την Άδυτο της Ανατολικής Θράκης.
Δε βρέχεται με ζωμό, αλλά σερβίρεται κρύο τραγανό με μια βινεγκρέτ ντομάτας βρασμένης με ελαιόλαδο και άνηθο.
Η γέμιση βασίζεται στο πάντρεμα της άγριας αγκινάρας της Τήνου με τη κάππαρη Τήνου και διανθίζεται από φρέσκο κρεμμύδι αμαγείρευτο, ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένη ξεφλουδισμένη ντομάτα και άνηθο ή μάραθο άγριο(αν βρούμε)
Εκτέλεση
Για να κάνετε τη ζύμη, ανακατέψτε σε μπλέντερ τη ντομάτα με το ταραμά, το αλάτι και το ελαιόλαδο.
Αδειάστε το μείγμα σε μπολ και ρίξτε το baking και, όσο αλεύρι χρειαστεί, για να πάρετε μια ζύμη απαλή.
Σκεπάστε και αφήστε την, να σταθεί 30 λεπτά. Ετοιμάστε τη γέμιση: σοτάρετε σε τηγάνι μικρό στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά 2 λεπτά τις αγκινάρες. Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε τη κάππαρη. Συνεχίστε το σοτάρισμα άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια.
Σβήστε με το νερό και αλατοπιπερώστε.
Όταν απορροφηθεί το νερό, αποσύρτε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα, να κρυώσει.
Ανακατέψτε στο βασικό μείγμα όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Χωρίστε τη ζύμη σε ίσα μικρά μπαλάκια και ανοίξτε τα σε λεπτά στρόγγυλα πιτάκια.
Βάλτε στο καθένα ένα κουταλάκι γέμιση και κλείστε το σε πουγκί.
Φέρτε το κλείσιμο από κάτω και δώστε του σχήμα βαρκούλας, πιέζοντας τις άκρες του.
Αραδιάστε τα σε πολύ μικρό ταψάκι λαδωμένο το ένα κοντά στο άλλο.
Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο 185 °C , μέχρι να ροδίσουν (30-35 λεπτά).
Αφήστε τα, να κρυώσουν.
Σερβίρισμα
Βάλτε σε πιάτο 2 κουταλιές απο βινεγκρέτ και τοποθετήστε μερικά μαντί από πάνω .
Για να κάνετε τη βινεγκρέτ, χτυπήστε σε μπλέντερ όλα τα υλικά της με τον μισό άνηθο και προσθέστε τον υπόλοιπο άνηθο στο τέλος
Την συνταγή αυτή μας την παραχώρησε ο σεφ κος Χρήστος Μαντίδης νικητής του διαγωνισμού για το #Tinos Food Paths
Μπορείτε να βρείτε και άλλες συνταγές του στο http://vlachikikouzina.blogspot.gr/
