Ταρτάρ τόνου

Βάλτε το φιλέτο σε ένα ξύλο κοπής και με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόψτε το σε φέτες πάχους 1 εκ. Στη συνέχεια κόψτε κάθε φέτα σε μικρότερα κομμάτια, έτσι ώστε κάθε κομμάτι να μην είναι μεγαλύτερο από μισό εκατοστό.

Ρίξτε τα κομμάτια του τόνου σε ένα μπολ, προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε καλά. Αφήστε το μπολ στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον. Αυτή η διαδικασία θα "ψήσει" και θα ωριμάσει το ωμό ψάρι, δίνοντας του και την οξύτητα που χρειάζεται.

Βγάλτε τον τόνο από το ψυγείο και στραγγιστέ τον για 10 λεπτά μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι. Αλατίστε τον ελαφρά και ανακατέψτε με ένα κουτάλι.

Καθαρίστε το φινόκιο και κρατήστε μόνο το κεντρικό τρυφερό τμήμα. Κόψτε το με ένα μεγάλο μαχαίρι σε ψιλά κομματάκια του μισού εκατοστού. Ρίξτε 6-8 κουταλιές της σούπας στον τόνο και ανακατέψτε.

Βάλτε στο κέντρο κάθε πιάτου σερβιρίσματος ένα στεφανάκι διαμέτρου 7 ή 8 εκ. (εάν δεν έχετε στεφανάκι, μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε ένα φλιτζάνι τσαγιού με επίπεδο πάτο, το οποίο θα το γεμίσετε μέχρι τη μέση). Με ένα κουτάλι βάλτε μέσα στο στεφανάκι τον ψιλοκομμένο τόνο σε ένα ύψος μέχρι 3 εκ. Με το πίσω μέρος του κουταλιού πατήστε ελαφρά τη γέμιση, ώστε να συμπληρωθούν όλα τα κενά και να μείνει ο τόνος ανέπαφος όταν θα ανασύρετε το στεφανάκι. Με προσοχή και κρατώντας ελαφρά το κουτάλι επάνω στον τόνο τραβήξτε το στεφανάκι σιγά σιγά, ώστε να βγει χωρίς να χαλάσει το κυλινδρικό σχήμα του τόνου. Συνεχίστε κάνοντας το ίδιο και με τα υπόλοιπα πιάτα.

Ρίξτε λίγο παρθένο ελαιόλαδο γύρω από τον τόνο, τρίψτε μαύρο πιπέρι και διακοσμήστε με λίγα φυλλαράκια άνηθου ή μάραθου που θα έχετε κρατήσει από το βολβό της μαραθόριζας.