Συνταγές Λημνιακής Κουζίνας

Η αρχική μου σκέψη ήταν να συμπεριλάβω στο βιβλίο μου μόνο ης αυστηρά παραδοσιακές συνταγές. Δεν θα ήταν όμως παράλειψη να αγνοήσω την εξέλιξη των διατροφικών συνηθειών μας; Αυτές, οφείλονται κυρίως σ' αυτούς που ξενιτεύτηκαν στην Αίγυπτο και στους Μικρασιάτες που αργότερα έκαναν πατρίδα τους το νησί μας. Σκέφτηκα λοιπόν ότι κι αυτές οι συνταγές αποτελούσαν πια ένα μέρος της παράδοσης μας.

Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο αυτό παρατηρούμε ότι η διατροφή των Λημνιών βασίζονταν στα προϊόντα, που έβγαζε το νησί μας. Οι αμιγώς παραδοσιακές συνταγές είναι πολύ απλές και γρήγορες. Οι νοικοκυρές περιορίζονται στα υλικά της παραγωγής τους: σιτάρι, γάλα, τυρί, όσπρια, χορταρικά, αυτοφυή και καλλιεργημένα, ψάρια, θαλασσινά, κυνήγι, κοτόπουλα, αρνίσιο και χοιρινό κρέας. Ελάχιστες είναι οι συνταγές για μοσχαρίσιο κρέας, αφού τα μοσχάρια ήταν λιγοστά.

Ο μούστος, το μέλι και τ' αμύγδαλα κυριαρχούν στις παραδοσιακές συνταγές των γλνκισμάτων, ενώ οι μετέπειτα είναι σαφώς επηρεασμένες από τις διατροφικές συνήθειες τον Ελληνισμού της Αιγύπτου και της Μικράς Ασίας. Εκτός απ το ψωμί, την πρώτη θέση στο καθημερινό τραπέζι της λημνιάς αγροτικής οικογένειας είχαν τα όσπρια, τα ζυμαρικά, τα χορταρικά και οι πίτες, ενώ στο τραπέζι του ψαρά κυριαρχούσαν τα ψάρια και τα θαλασσινά.

Όλες οι οικογένειες έκαμναν σοδιές για το χειμώνα, αλεύρι, τυρί, φλομάρια, όσπρια, μούστο, αμύγδαλα, σκοπαγίδες, σταφίδες, σαμόλαδο, κρασί και ρακί. Οι αγρότες είχαν και καβουρμά. Το μέλι ήταν σοδιά των πιο εύπορων οικογενειών. Το κρέας και τα πουλερικά ήταν γιορτινά φαγητά. Ανάλογα με την περίσταση έσφαζαν και το ζωντανό. Γουρτζέλ για τ' Άγιο - Βασιλιού, αρνί για το Πάσχα, πετεινό για τις θρησκευτικές και ονομαστικές γιορτές. Πετεινό έσφαζαν και για το τραπέζι του ξένου ή του ξενιτεμένου. Η κότα σφάζοταν για την ανάρρωση κάποιου. Ένα ποτήρι ζουμί με λεμόνι ήταν το φάρμακο για όλα, ξαρρωστικό.

Τα γλυκά κουταλιού και τα γλυκίσματα στιγμής ήταν η γρήγορη, λύση για το κέρασμα των ξαφνικών επισκέψεων. Δεν θα μπορούσε να διανοηθεί η νοικοκυρά της δεκαετίας του `50 ότι θα κερνούσε ένα ξερό ποτό ή αναψυκτικό τον επισκέπτη της. Επιπλέον μερικά από τα γλυκά του κουταλιού, όπως το βύσσινο και το σκάμιο χρησιμοποιούνταν σαν φάρμακο για στοματίτιδες και πυρετούς.

Η ποικιλία των συνταγών για κουλουράκια, κέικ και παξιμαδάκια μας δείχνει πόσο συχνά συγκεντρώνονταν οι γυναίκες στα διάφορα σπίτια και τι ανταγωνισμός υπήρχε ως προς το ποιά θα έφτιαχνε τα πιο νόστιμα κεράσματα. Τα γλυκά ταψιού, με φύλλο ή χωρίς, φτιάχνονταν για τις μεγάλες θρησκευτικές και οικογενειακές γιορτές, μα όλα είχαν την ώρα τους, όλα κάτι σήμαιναν. Οι σαμσάδες κι ο μπακλαβάς ήταν τα γλυκίσματα της Πρωτοχρονιάς. Ο μπακλαβάς ήταν το γλύκισμα, που έστελνε η νύφη στο γαμπρό όταν αρραβωνιάζονταν. Αμυγδαλωτά φόρμας κερνούσαν στους αρραβώνες και στους γάμους, ενώ πιο παλιά όταν τα χρόνια ήταν δύσκολα κερνούσαν ρύζι νερόβραστο, "χοχλόβραστο" όπως το έλεγαν, με κανέλλα και ζάχαρη, κι ακόμα πιο παλιά κουρκούτα... Σουμάδα κερνούσαν στους γάμους, φορμάκια και αμυγδαλόπιτα στις ονομαστικές γιορτές.

Τις αποκριές άναβαν οι φούρνοι και μοσχομύριζαν οι γειτονιές από κάθε είδος τυρόπιτας κολοκυθόπιτας και χορτόπιτας, καθώς και γαλατόπιτες, που έψηναν οι νοικοκυρές.

Οι φούρνοι άναβαν και τη Μ. Εβδομάδα, αυτή τη φορά για να ψήσουν τα πασχαλινά κουλούρια, κουλούρες και αργότερα τα τσουρέκια. Απίστευτης τεχνικής ήταν οι πασχαλινές κουλούρες: λουλούδια, καλαθάκια, παιδάκια, ανάγλυφα σχέδια, όλα φτιαγμένα από τα επιδέξια χέρια της νοικοκυράς με μόνο οδηγό και δάσκαλο τη φαντασία της.

Σωστό πανηγύρι το ζύμωμα, άνοιγμα και κόψιμο των φλομαριών. Η σκληρή δουλειά γινόταν διασκέδαση όταν όλη η γειτονιά μαζεύονταν πότε στο ένα και πότε στο άλλο σπίτι για να φτιάξουν τα φλομάρια της κάθε οικογένειας, να τραγουδήσουν, να κουτσομπολέψουν και να φάνε τις φλαδοτές στο τέλος της διαδικασίας.

Η Λημνιά νοικοκυρά είχε επιδεξιότητα, φαντασία, εφευρετικότητα, υπομονή, καλαισθησία και πάνω απ όλα ήταν προκομμένη, αεικίνητη και φιλόξενη.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω τις φίλες που με βοήθησαν με τον ένα ή άλλο τρόπο και ιδιαίτερα την κ. Αριστούλα Κομνηνάκη για τις ανεκτίμητης αξίας συμβουλές όσον αφορά τις παραδοσιακές κυρίως συνταγές, επίσης την κ. Όλγα Ματζάρη για το ιστορικό σημείωμα, σχετικό με το θέμα.