Η γλυκιά και φρέσκια φάβα της άνοιξης

Τα κουκιά ή φασόλια της φάβας ήταν ανέκαθεν βασικό συστατικό στοιχείο της ελληνικής κουζίνας. Μαζί με την φακή και τα ρεβίθια αποτελούν την τριάδα των ιθαγενών οσπρίων που κατανάλωναν οι Έλληνες πολύ πριν φέρει ο Κολόμβος τα υπόλοιπα είδη από το Νέο Κόσμο, αλλάζοντας έτσι τον χαρακτήρα της μαγειρικής στην Ευρώπη.
Ο Ελληνικός Τρόπος Μαγειρέματος της Φάβας
Στην Ελλάδα, υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής της φάβας, οι περισσότεροι εκ των οποίων υπάγονται στην κατηγορία των φαγητών της κατσαρόλας. Συνήθως μαγειρεύονται μαζί με άλλα χαρακτηριστικά ανοιξιάτικα προϊόντα, όπως οι αγκινάρες και ο αρακάς. Μερικές φορές, όταν είναι ακόμη φρέσκα και τρυφερά, τρώγονται ωμά και αποφλοιωμένα σε σαλάτα. Αλλά ακόμη κι όταν έχει περάσει η εποχή τους, τα απολαμβάνουμε αποξηραμένα καθ' όλο τον χρόνο. Η ξηρή φάβα έχει πολύ διαφορετική γεύση από την φρέσκια. Φαγητό αμυλούχο με γεμάτη γεύση, προορίζεται συνήθως για τον χειμώνα. Οι καλύτερες συνταγές για ξηρή φάβα βρίσκονται στην Κρήτη, εκεί όπου-μεταξύ άλλων-γίνονται στην κατσαρόλα με τομάτες, κρεμμύδια και μυρωδικά ή μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει και να γίνει ένας κρεμώδης πολτός, ο οποίος, αφού τον ανακατέψουμε με ελαιόλαδο, σερβίρεται με πικάντικα συνοδευτικά όπως οι παστές σαρδέλες.

Πώς να Καθαρίσετε τα Κουκιά
Για τα χλωρά κουκιά: αν ο καρπός είναι μικρός και φρέσκος, το μόνο που χρειάζεται είναι να πλυθεί. Αν είναι μεγαλύτερος, τότε θα πρέπει να αφαιρέσετε τις ίνες του φλοιού μ' ένα λεπτό μαχαίρι. Αν ο φλοιός είναι πολύ σκληρός, τότε πετάξτε τον ολόκληρο και κρατήστε μόνο τον υπόλοιπο καρπό. Σε αυτήν την περίπτωση δεν χρειάζεται τίποτα άλλο παρά πλύσιμο. Τα ξερά κουκιά απαιτούν επιπλέον προετοιμασία. Θα πρέπει να τα μουλιάσετε γιατί η φλούδα τους αφήνει μια σκληρή και δυσάρεστη αίσθηση στον ουρανίσκο. Μουλιάστε τα αποβραδίς με λίγη μαγειρική σόδα ώστε να βγει εύκολα η φλούδα τους. Αφαιρέστε το μαύρο "ματάκι" από τον καρπό μ' ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι.
Δεν μπορούμε να χρησιμοποιούμε στις διάφορες συνταγές ξηρά αντί για χλωρά κουκιά και τανάπαλιν εφόσον έχουν διαφορετική γεύση και υφή.