Τα Σύκα & Οι Συνταγές τους

Το σύκο είναι εδώ και τουλάχιστον 3000 χρόνια βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Για τους αρχαίους πολιτισμούς της Μεσογείου, το σύκο αποτελούσε είδος πρώτης ανάγκης. Το άφηναν συνήθως να ξεραθεί στον ήλιο ή σε κάποιο φούρνο και θεωρείτο σε τέτοιο βαθμό αναπόσπαστο μέρος του τοπικού διαιτολογίου, ώστε ενίοτε αντικαθιστούσε ακόμη και το ψωμί.
 

Ένα Ανέκαθεν Πολυαγαπημένο Φρούτο


Στην Αρχαία Ελλάδα, αποδιδόταν τέτοια σημασία στον καρπό της συκιάς - όχι μόνο για τη διατροφή, αλλά και το εμπόριο - ώστε υπήρχαν αυστηρές διατάξεις που ρύθμιζαν την καλλιέργειά του. Όποιον συνελλάμβαναν να επιχειρεί να εξάγει σύκα παρανόμως, τον κατήγγειλαν στις αρχές οι συκοφάντες. Στους Δειπνοσοφιστές, ο Αθήναιος παραθέτει γύρω στις 20 ποικιλίες αυτού του φρούτου. Στις μέρες μας, αριθμεί πάνω από 600 τοπικές ποικιλίες εκ των οποίων όμως οι περισσότερες δεν έχουν ιδιαίτερη εμπορική αξία. Ο μόνος τρόπος δε για να τις γευτεί κανείς είναι να έχει ένα δέντρο στην αυλή του. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τα σύκα και ως φορβή στους χοίρους και στις χήνες. Από τις χήνες που τάιζαν με σύκα γινόταν το φουαγκρά, ένας εκλεκτός μεζές τον οποίο γεύονταν από αρχαιοτάτων χρόνων. Οι Ρωμαίοι το έμαθαν από τους Έλληνες και κάπως έτσι διαδόθηκαν η συνταγή και οι τεχνικές παρασκευής του στη Γαλατία.
 

Ένα Συμβολικό Φρούτο


Όσο θρεπτικό, άλλο τόσο συμβολικό είναι το σύκο. Γεμάτο με όλους αυτούς τους  μικροσκοπικούς σπόρους, κατέληξε να συμβολίζει τη γονιμότητα και την ευημερία, την ενότητα και τη γνώση. Ο παχύρευστος λευκός οπός του απέκτησε σεξουαλικές προεκτάσεις με αναφορά τόσο στο ανδρικό σπέρμα όσο και στο μητρικό γάλα. Κάτω από μια συκιά, άλλωστε, ήταν που βύζαινε η λύκαινα το Ρώμο και το Ρωμύλο και από ένα παρόμοιο δέντρο κρεμάστηκε ο Ιούδας αφού πρόδωσε τον Ιησού.
 

Πολλές Ποικιλίες


Υπάρχουν τουλάχιστον 600 διαφορετικά είδη και γύρω στις 750 ποικιλίες σύκων. Ορισμένα είναι ιθαγενή στις ερήμους και άλλα συναντιούνται μόνο σε τροπικά κλίματα. Κάποιες συκιές μεγαλώνουν παρασιτικά σαν το κλήμα προσκολλόμενες σε άλλα δέντρα, και άλλες αναπτύσσονται υπογείως. Σύκα υπάρχουν σε διάφορα χρώματα και μεγέθη. Ορισμένα ωριμάζουν την Άνοιξη και άλλα προς το τέλος του καλοκαιριού. Ιδιαίτερα γνωστά είναι τα σύκα Ευβοίας (Κύμης) και Τουρκίας. Τα τελευταία χρόνια, οι Έλληνες παραγωγοί έχουν αρχίσει να φυτεύουν τα ιεραποστολικά σύκα, μια ποικιλία από την Καλιφόρνια που πήρε το όνομά της από τους Ισπανούς ιεραποστόλους.
 

Τα Σύκα στο Ελληνικό Τραπέζι

Ξερά

Το εμπόριο των ξερών σύκων στην Ελλάδα θεωρείται ιδιαιτέρως ανθηρό. Η Κύμη (Ευβοίας) καθώς και η ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας είναι δύο τόποι ξακουστοί για τα ξερά σύκα που βγάζουν. Τα σπιτικά σύκα ξηραίνονται στα κεραμίδια των παλιών σπιτιών της υπαίθρου, ενώ αυτά του εμπορίου συνήθως ξηραίνονται στους φούρνους.

Αρωματισμένα

Οι Έλληνες συνηθίζουν να αρωματίζουν τα ξερά σύκα με διάφορα αρωματικά και ξηρούς καρπούς. Πολλές φορές επίσης, περνάνε τα ξερά σύκα μαζί με δαφνόφυλλα σε μια κλωστή που μοιάζει με γιρλάντα. Άλλα προσφιλή αρτύματα για τα ξερά σύκα είναι το σουσάμι, τα φουντούκια, τα αμύγδαλα και η ρίγανη.

Γλυκά και Γευστικά Πιάτα


Υπάρχουν μερικά πολύ ασυνήθιστα γλυκά με ξερά σύκα. Στη Χίο ψήνουν τα σύκα ελαφρώς με λίγη μαστίχα για να δημιουργήσουν μια από τις πολλές τοπικές παραλλαγές της λεγόμενης συκομαΐδας.

Στην Κέρκυρα, η συκομαΐδα έχει σχήμα μεγάλου και βαθιού δίσκου˙κόβουν κομματάκια τα τηγανητά σύκα, τα ανακατεύουν με ούζο και μαύρο πιπέρι και τα αφήνουν να ξεραθούν μέσα σε φύλλα καστανιάς. Τα πολύ ωραία αυτά δεματάκια τα πουλούν στη λαïκή αγορά προς τα τέλη του Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη.

Τα σύκα χρησιμοποιούνται επίσης σε ορισμένα εκλεκτά εδέσματα που συνδυάζουν, συνήθως, κρέατα τα οποία τρώμε το χειμώνα, όπως το χοιρινό, με μια γλυκιά σάλτσα με κρασί και άλλους ξηρούς καρπούς.

Οι Έλληνες, επίσης, φτιάχνουν με τα σύκα μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, συκόψωμο, κουλουράκια με σύκα καθώς και πίτες. Οι νεότεροι μάγειρες σιγοβράζουν τα σύκα με κρασί ή ούζο κι έπειτα τα σερβίρουν ως σάλτσα για το γιαούρτι, το παγωτό ή τα τυριά με την ήπια γεύση.

Προτείνουμε ...

		Γλυκό σύκο με κόκκινο κρασί Καθαρίζουμε τα σύκα και τα τρυπάμε με τη μύτη ενός μαχαιριού σε αρκετά σημεία. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρασί, το ξύδι, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά εώς ότου γίνει πηχτό σιρόπι.
		Πίτα με φρέσκα σύκα και ανθότυρο Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ εώς ότου αφρατέψει και προσθέτουμε ένα- ένα τα αυγά. Προσθέτουμε το ανθότυρο, συνεχίζουμε το χτύπημα και στο τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο.
		Σάντουιτς με Γιδοτύρι, Kαπνιστό Ζαμπόν και Σύκα Σε γαβάθα λιώστε το γιδοτύρι με πηρούνι, προσθέστε το γιαούρτι και το πιπέρι και αναμίξτε καλά. Μπορείτε και να δουλέψετε το μίγμα στο μπλέντερ.