Οι Περιπλανήσεις του Μπακαλιάρου

Μία σύντομη ιστορία
Η εμπορική όμως αξία του μπακαλιάρου πρωτοαναγνωρίστηκε από τους δεινότερους ψαράδες του κόσμου, τους Βάσκους. Οι Βάσκοι ήταν οι πρώτοι που έβαλαν μέσα στην άλμη τον μπακαλιάρο, για να τον διατηρήσουν, γεγονός που τον έκανε πολύτιμο αγαθό και ζωτικής σημασίας τροφή για τα μακρινά θαλασσινά ταξίδια τους. Κατά τη διάρκεια των 500 ετών που προηγήθηκαν της ανακάλυψης του Νέου Κόσμου από τον Κολόμβο, οι Βάσκοι ψαράδες απολάμβαναν την αποκλειστική πρόσβαση στους πλούσιους βιότοπους του μπακαλιάρου, στα ανοιχτά της καναδικής νήσου Νιουφάουντλαντ.

Οι Γάλλοι και οι Άγγλοι ακολούθησαν τελικά τα βασκικά πλεούμενα για να ανακαλύψουν κι αυτοί τους ψαρότοπους του μπακαλιάρου. Δεν είναι τυχαίο ότι το 1602 ένας Άγγλος, με το όνομα Μπαρτόλομιου Γκόσνολντ, μετονόμασε το ακρωτήριο Κοντ (Σ.τ.Μ. το ακρωτήριο του Μπακαλιάρου), το οποίο είχε αρχικά ονομαστεί Παλασβιζίνο από τον Τζιοβάνι ντα Βερατσάνο που εξέπλευσε υπό γαλλική σημαία για τον Νέο Κόσμο 70 περίπου χρόνια νωρίτερα. Ο Γκόσνολντ ξεκίνησε αρχικά το ταξίδι του για να βρει το φυτό Σάσσαφρον, που είχε φαρμακευτικές χρήσεις, αντ’ αυτού, όμως, κατέληξε να κάνει χρυσές δουλειές από το πάστωμα και την πώληση αλμυρού μπακαλιάρου, δραστηριότητες στις οποίες επιδίδονταν στις ακτές του Ατλαντικού, στην αμερικανική Πολιτεία του Μέιν. Τριακόσια περίπου χρόνια αργότερα, κάποιος με το όνομα Τσαρλς Μπέρντσαϊ τοποθέτησε τον μπακαλιάρο μέσα σε τεμάχια πάγου, θέτοντας έτσι τα θεμέλια μιας από τις πλέον επικερδείς αυτοκρατορίες κατεψυγμένων τροφίμων στον κόσμο.

Ο μπακαλιάρος, σαν από κάποιο παιχνίδι της μοίρας, εμπνέει μεγάλες πράξεις πάθους. Για χάρη του έχουν διεξαχθεί πόλεμοι, ενώ εξαιτίας του έχουν ξεσπάσει επαναστάσεις. Η ποίηση τού έχει αφιερώσει τη γραφίδα της. Ο Ράντγιαρντ Κίπλινγκ, ο Αλέξανδρος Δουμάς, ο Τζέιμς Τζόυς και πάμπολλοι άλλοι, ανάμεσα τους και ο Καζαντζάκης, έχουν απαθανατίσει τον μπακαλιάρο στα κείμενά τους. Στις μέρες μας, αυτό που ήταν κάποτε ένα από τα πιο άφθονα ψάρια στον κόσμο, τείνει προς εξαφάνιση, μετά την υπέρμετρη αλιεία του επί χίλια και πλέον χρόνια.

Ο μπακαλιάρος στην Ελληνική κουζίνα
Οι Έλληνες, όπως γνωρίζουμε όλοι μας, καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου και ιδιαίτερα την Ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου (25η Μαρτίου). Σε συγκεκριμένες μέρες της μακράς νηστείας της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε μια δυο διατροφικές αποκλίσεις. Το ψάρι, για παράδειγμα, επιτρεπόταν την 25η Μαρτίου. Σε παράκτιες περιοχές, το φρέσκο ψάρι, όχι ο μπακαλιάρος, εξακολουθεί να αποτελεί τον κανόνα, αλλά στο ορεινό εσωτερικό της χώρας το φρέσκο ψάρι ήταν εντελώς αδύνατο να βρεθεί. Ως εκ τούτου, οι τοπικοί μάγειροι στράφηκαν στο ψάρι που διατηρούνταν μέσα στην άλμη και σε άλλα παστά ψάρια, τα οποία πωλούνταν συχνά από πλανόδιους πωλητές.

Το εμπόριο του μπακαλιάρου εξαπλώθηκε τελικά προς τα ανατολικά από τις παρωκεάνειες ακτές της Ευρώπης μέχρι τη Μεσόγειο, γιατί το είδος αυτό του ψαριού προσέφερε αυτό που απολάμβαναν και οι χωρικοί της δυτικής Ευρώπης – μία φτηνή, θρεπτική και, γιατί όχι, γευστική τροφή. Το ψάρι που ανακαλύφθηκε από τους Βίκινγκ, εμπορευματοποιήθηκε από τους Βάσκους και αργότερα μονοπωλήθηκε από τους Γάλλους και τους Άγγλους οφείλει πολλά στους τελευταίους, που είναι οι κατεξοχήν υπεύθυνοι για την αδιαμφισβήτητη θέση που κατέλαβε στο γαστριμαργικό μας ρεπερτόριο. Αν τα εμπορικά αρχεία της Ελλάδας και της Βρετανίας αποτελούν αξιόπιστες ενδείξεις, τότε οι Άγγλοι είχαν φτιάξει μια καλοστημένη επιχείρηση, εξάγοντας τον μπακαλιάρο στον οποίο είχαν πρόσβαση σε αφθονία χάρη στην εγγύτητά τους τόσο με τον Ατλαντικό όσο και με τη Βόρεια Θάλασσα, με αντάλλαγμα ένα αγαθό το οποίο η Ελλάδα μπορούσε, με τη σειρά της, να παράγει σε μεγάλη αφθονία – τις σταφίδες.

Τα στατιστικά στοιχεία του ελληνικού εμπορίου από τα τέλη του 19ου αιώνα επιβεβαιώνουν τη σημασία του μικροσκοπικού αποξηραμένου φρούτου και μας προσφέρουν μία εκ των έσω θεώρηση των λόγων για τους οποίους ο αλμυρός μπακαλιάρος αποτελεί τόσο σπουδαίο κομμάτι της διατροφής σε μια περιοχή όπου παράγονται κατά κύριο λόγο οι σταφίδες – την Πελοπόννησο. Εκεί, στην πραγματικότητα, βρίσκεται η μοναδική περιοχή στην Ελλάδα όπου τα δύο αυτά αγαθά μαγειρεύονται συχνότερα από κοινού. Ο μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες αποτελεί ένα είδος εθνικού εδέσματος, αλλά οι συνταγές με μπακαλιάρο από την Πελοπόννησο κάθε άλλο παρά περιορίζονται σε αυτή. Σε πολλά μέρη της Πελοποννήσου, αλλά κατά κύριο λόγο στην Καλαμάτα, υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για τον πολύ στεγνό, αλμυρό μπακαλιάρο που σερβίρεται με όσπρια ή άλλα βραστά χορταρικά. Έχω δει να μαγειρεύουν τον μπακαλιάρο με σπανάκι, με κολοκυθάκια και κολοκυθανθούς, με σέσκουλα, με φρέσκα φασολάκια, ακόμα και με μελιτζάνες. Ο μπακαλιάρος που μαγειρεύεται με ξερά φασόλια είναι δημοφιλής, όπως και οι ντολμάδες που έχουν γέμιση από μπακαλιάρο.

Σε ολόκληρη τη χώρα υπάρχουν δεκάδες πεντανόστιμες και συναρπαστικές συνταγές που περιλαμβάνουν αυτό το πολλαπλά χρήσιμο ψάρι. Από τη θηραϊκή Brandade με σκόρδο, που θυμίζει τη συγγενική της συνταγή από την Προβηγκία (Brandade à la Provençale), μέχρι τις μπακαλιαρόπιτες του Ιονίου, το ψάρι που ήταν γνωστό με το παρωνύμιο "ο φτωχογιάννης", απέδειξε ότι προσαρμόζεται εύκολα και γρήγορα σε κουζίνες που απέχουν πολύ από τα παγωμένα νερά στα οποία κατοικεί.

Αυτές είναι μερικές ιδέες που αποκλίνουν από τον τυπικό, βαριά τηγανισμένο, αλμυρό μπακαλιάρο με σκορδαλιά, που προέρχονται, ωστόσο, από τον ελλαδικό χώρο.