Προετοιμασία του χταποδιού

Μόλις ψαρευτεί το χταπόδι γυρίζετε με προσοχή την κουκούλα του μέσα–έξω. Με μαχαίρι κόβετε τους συνδέσμους των εντοσθίων και την αδειάζετε. Με μεγάλη προσοχή μπορείτε να βγάλετε το λεγόμενο "λωλό" που έχει χρώμα σοκολατί, μέσα στη μεμβράνη του, αν θέλετε να το τηγανίσετε.

Με πολύ μεγάλη προσοχή επίσης πρέπει να βγει ο αδένας με το μελάνι, ιδίως αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα. Πολύ προσεκτικά επίσης πρέπει να βγει, αν υπάρχει, το αυγό.

Το χτυπάτε 100 φορές πάνω σε ένα λείο βράχο και το παραγουλιάζετε τρίβοντάς το με ομαλές κυκλικές κινήσεις πάνω στο βράχο καταβρέχοντάς το συχνά. Όταν κατσαρώνουν τα πλοκάμια ή σκίζεται το χταπόδι ανάμεσα σε δυο πλοκάμια είναι έτοιμο. Διατηρείται θαυμάσια στον καταψύκτη επί πολλούς μήνες. Είναι πιο μαλακό και συχνά πιο νόστιμο αν έχει μείνει ένα διάστημα στον καταψύκτη πριν μαγειρευτεί. Για να ξεράνετε το χταπόδι, το απλώνετε κρεμώντας το, έτσι ώστε να μην ακουμπούν τα πόδια μεταξύ τους, επί 2-3 μέρες. Το τυλίγετε με νάϋλον, προσέχοντας και πάλι να μην ακουμπούν τα πόδια και το βάζετε στην κατάψυξη.

Τουλάχιστον 6 ώρες πριν μαγειρευτεί το βγάζετε από την κατάψυξη να ξεπαγώσει. Το ξεπλένετε καλά και το στραγγίζετε. Ποτέ μην βάζετε αλάτι. Πριν εκτελέσετε μερικές από τις συνταγές το βράζετε, δηλαδή το κλείνετε σε ένα σκεύος και το βάζετε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά περίπου 1½ ώρα. Αδειάζετε το ζουμί και μπορείτε να το καθαρίσετε από την πέτσα.