Print
Email
Δεν υπάρχει καλύτερο συναίσθημα, για μια σχεδόν εμμονική με το καλό φαγητό όπως εγώ, από το να βλέπω νέα παιδιά να εκπαιδεύονται από τους καλύτερους σεφ του κόσμου ολάκερου. Η νεανική δημιουργικότητα να εμπνέεται από την υπέρκομψη σοφία της σχολής Ducasse, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια νέα γενιά χαρισματικών Ελλήνων νέων σεφ που θα οδηγήσουν την γαστρονομική σκηνή της χώρας στο επόμενο επίπεδο έχοντας σαν φάρο την γευστικότητα των πιάτων.
Η εκπαίδευση της Ducasse Εducation είναι μοναδική εμπειρία απ’ όλες τις απόψεις. Είναι η μοναδική εμπειρία ενός Έλληνα μαθητευόμενου σεφ να γνωρίσει την αυθεντική Γαλλική haute cuisine σε όλο της το μεγαλείο.
Σε συμμετοχές μου στα σεμινάρια που διοργανώνει η Gastronomy Essentials, συνάντησα τον chef Jerome Lacressonnière, καθηγητή της σχολής. Έναν πολυτάλαντο σεφ που μιλάει ακόμα και την ιαπωνική γλώσσα φαρσί , λάτρη της απλότητας στη μαγειρική, με πάθος για τη δουλειά του, πολυποίκιλη εμπειρία σε όλα τα εστιατόρια του Ducasse και βέβαια εξαιρετικό χιούμορ.
Η πιο έντονη στιγμή που έχω χαραγμένη στη μνήμη μου ήταν η πρώτη εντύπωση που είχα όταν αντίκρυσα τον σεφ. Προετοίμαζε το σεμινάριο και ήλεγχε τα πάντα με ακρίβεια. Ότι όλα ήταν τοποθετημένα μπροστά του, ότι είχε τα πάντα που χρειαζόταν, ότι οι συσκευές δούλευαν στην σωστή θερμοκρασία, έτσι ώστε να μπορέσει να εκτελέσει σχεδόν τυφλά τις συνταγές στην εντέλεια.
Στα μάτια μου έμοιαζε σαν στρατηγός που με υπομονή έβλεπε πόσο τέλεια ήταν στοιχισμένα τα στρατιωτάκια του.
Και η άλλη έκπληξη ήταν τα ίδια τα υλικά. Μιλώντας μαζί του κατάλαβα ότι αυτό ήταν το μεγαλείο της κουζίνας του, να επιλέγει πάντα και μόνο τα καλύτερα με αυστηρά κριτήρια και με γνώμονα την εντοπιότητα. Είχε ήδη πάει στην αγορά της Θεσσαλονίκης, και ανάλογα με το τι βρήκε, προσάρμοσε το μενού που θα έδειχνε στους συμμετέχοντες. Ενθουσιάστηκε που βρήκε φρέσκο περγαμόντο και έβαλε λίγο ξύσμα πάνω σε κάποια πιάτα του σεμιναρίου. Η γεύση με αυτή την μικρή κίνηση, πραγματικά απογειώθηκε.
Τι είναι το πιο σημαντικό μάθημα που πρέπει να καταλάβει ένας νέος σεφ, ρωτώ τον Chef Jerome Lacressonnière.
Μου απαντά ότι εκλεκτό φαγητό σημαίνει εξαιρετική πρώτη ύλη και εκτέλεση της συνταγής με ακρίβεια γραμμαρίου.
Μόνο έτσι μπορείς να δημιουργήσεις πιάτα αέρινα, γεμάτα αρώματα που να ξετρελάνουν τον πελάτη.
Το καθένα από αυτά θα δημιουργήσει τελείως διαφορετικές αισθήσεις, και όλα μαζί δίνουν στον ουρανίσκο μία πολύπλοκη εναλλαγή γεύσεων και αρωμάτων. Πιάτα γαστρονομικά μέσα από την απλότητά τους.
Ο chef μου εξηγεί πόσο σημαντικό είναι να ακολουθήσει ένας νέος το πρόγραμμα Ducasse Education:
Στην πραγματικότητα αρχίζεις τον δρόμο της καριέρας σου δουλεύοντας στα πιο σημαντικά εστιατόρια του κόσμου υπό την αιγίδα του Alain Ducasse.
Εκεί μαθαίνεις τι σημαίνει επαγγελματισμός. Όλα τα εστιατόρια του γκρουπ Ducasse, είναι μέρη που μυούν κάθε μέρα τους νέους σεφ στον επαγγελματισμό, μου λέει . Είτε επιλέξεις το πρόγραμμα chef de partie είτε κάποιο άλλο.
Για τις αρετές που σμιλεύουν έναν καλό σεφ μου λέει ότι είναι πειθαρχία, μεθοδικότητα, πίστη κι όραμα. Τα πάντα να είναι πολύ τακτοποιημένα πρώτα στο μυαλό του, έτσι ώστε να εκτελούνται τέλεια και με λεπτομέρεια.
Για εμένα, μου λέει ο chef, τα δυο σημαντικότερα πράγματα είναι το πάθος και η περιέργεια! Τρίτο μετά από αυτά τα δύο, εάν έχεις και ταλέντο, βοηθάει. Για την τεχνική πρέπει να δουλέψεις πολύ, πρέπει να την εξασκήσεις.
Και πού αλλού είναι καλύτερο να την μάθεις, παρά δίπλα στους πιο επιτυχημένους σεφ του κόσμου όπως είναι ο Jerome Lacressonnière και όλοι ανεξαιρέτως οι καθηγητές του Ducasse Education.
Ο chef Jerome Lacressonnière έχει πρόσφατα εκδώσει το εξαιρετικό βιβλίο μαγειρικής Nature bébés, που θα βρείτε στο Amazon. Ποίηση Μαγειρικής που μιλά στην ψυχή μου, μια και η αδυναμία που έχω στα παιδιά όλου του κόσμου είναι γνωστή.
Διότι όταν ο σπόρος της σωστής διατροφής φυτευτεί σε ένα βλαστάρι ευδόκιμα, τότε το κάθε δέντρο που θα ανθίζει στην κυριολεξία μπορεί να αλλάξει όλο το δάσος. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και για όλους τους νέους σεφ που εκπαιδεύονται στον Όμιλο Ducasse.
