Οι fusion συνταγές μιας επαναπατρισθείσας

Ο παππούς της, από την πλευρά της μητέρας της, ταξίδεψε στην Αμερική το 1904. Γεννήθηκε στη Μασαχουσέτη και μεγάλωσε στη Νέα Υόρκη. Σπούδασε Fine Art & Illustration στο Pratt Institute και είναι γραφίστρια. Εκεί γνώρισε και το σύζυγό της, έναν Αμερικανό ελληνικής καταγωγής που γεννήθηκε στο Μπρούκλιν.

Λόγω της δουλειάς του άντρα της, στη Διαφήμιση, έχουν ζήσει τα τελευταία 45 χρόνια στο Λονδίνο, τη Μαδρίτη, το Μιλάνο, το Τόκιο, το Γιοχάνεσμπουργκ, το Μεξικό, την Μπογκοτά και στην Αθήνα.
Καθώς η Jeannine αγαπάει να μαγειρεύει, όλη αυτή η εμπειρία τής χάρισε την τέλεια συνταγή για μια fusion κουζίνα. Η δημιουργικότητά της, τα μπαχαρικά, τα συστατικά, τα πιάτα, τα τοπικά έθιμα, τα εστιατόρια, οι φίλοι, με λίγα λόγια όλη αυτή η έκθεση στα πολυπολιτισμικά ερεθίσματα αποκαλύπτονται μέσα από το γνήσιο fusion των μοναδικών γεύσεών της.
Έμαθε να μαγειρεύει παραδοσιακά από τη γιαγιά της, τη μητέρα της και τον πατέρα της. Η δημιουργικότητά της, τα ταξίδια της και το ενδιαφέρον της για τη μαγειρική έκαναν τα υπόλοιπα.
-Τι σχέση έχετε με το φαγητό;
Απλά το αγαπάω. Είναι μια δημιουργική εμπειρία που σε απορροφά. Αγαπάω τα χρώματα. Και η παρουσίαση του πιάτου με απασχολεί. Είναι σαν να ζωγραφίζεις ένα πορτρέτο και το φαγητό είναι το μέσο. Καθώς έχω ζήσει σε τόσες πολλές χώρες με την οικογένειά μου, είναι αναπόφευκτο να ενσωματώσεις τις πολιτισμικές επιρροές στη μαγειρική σου. Μια φορά, όταν ήμουν μικρή, άνοιξα το ψυγείο της γιαγιάς για να πάρω γάλα. Αντίκρισα τότε στα ράφια τρία κεφάλια αρνιών, το βλέμμα των οποίων ένιωσα σε όλο μου το κορμί. Θα μπορούσε να είναι μια ενοχλητική εμπειρία για ένα κοριτσάκι 5-6 ετών. Αντί, όμως, να φοβηθώ, είχα μια ακαταμάχητη περιέργεια να μάθω τι θα έκανε με αυτά η γιαγιά μου. Εκείνη με τη σειρά της εξέφρασε τη δυσαρέσκειά της και μου είπε ότι ο παππούς μου θα τα μαγείρευε και θα τα έτρωγε. Με μεγάλη περιέργεια καθόμουν δίπλα του στο τραπέζι παρακολουθώντας τον να απολαμβάνει αυτό το παράξενο γεύμα και, προς μεγάλη του έκπληξη, δοκίμασα. Μου προσέφερε τον πιο τρυφερό μεζέ. Αυτή η εμπειρία εξήψε την περιέργειά μου και το ενδιαφέρον μου για το φαγητό.
-Ποιες χώρες επηρέασαν τη μαγειρική σας;
Όλες!
-Ακόμα και η Αγγλία;
(γέλιο)…Κι όμως… Όταν ζούσαμε στην Αγγλία, τη δεκαετία του ’60, το φαγητό δεν ήταν προτεραιότητα. Εάν ήθελες να δειπνήσεις έξω, μπορούσες μόνο να πας στο κέντρο του Λονδίνου, όπου βρισκόντουσαν όλα τα ξένα εστιατόρια. Όλο κι όλο το αγγλικό φαγητό ήταν μπριζόλα και πουτίγκα συκωτιού, αρνάκι ψητό ή μοσχάρι φούρνου και πουτίγκα Yorkshire, τα οποία αν και είναι διατροφικά πλούσια γεύματα, δεν βρίσκω κάποια μαγειρική πρόκληση σε αυτά. Ωστόσο με την πάροδο του χρόνου η Αγγλία άλλαξε πρόσωπο. Μια ενδιαφέρουσα μαγειρική κουλτούρα αναδύθηκε. Αυτήν τη στιγμή έχουν μια γενιά νεαρών ταλαντούχων σεφ που έχουν ενσωματώσει διεθνή στοιχεία στην αγγλική κουζίνα και την έχουν απογειώσει.
-Άλλες χώρες;
Η Ισπανία. Το λατρεύω το ισπανικό φαγητό. Στην εποχή τους, γευστικές αγκινάρες και σοταρισμένα μπιζέλια με jamon serrano δίνουν μια αγαπημένη, στιβαρή γεύση στα λαχανικά. Θυμάμαι ακόμη τις νοστιμότατες parrilladas (πιάτο με ψαρικά), τα εποχιακά σπαράγγια και τις άγριες φράουλες από το Arranjuez που σου μένουν ως επίγευση για εβδομάδες. Έμαθα να μαγειρεύω την paella και τώρα πειραματίζομαι πάνω της με τόσους πολλούς τρόπους.
Επίσης, η κουζίνα του Μεξικού είναι η πιο πλούσια και πολυποίκιλη μετά της Ασίας. Είναι ένα πετυχημένο πάντρεμα ισπανικής κουζίνας με γεύσεις του Νέου Κόσμου και τοπικές πινελιές. Τα τσίλι είναι ένα βασικό χαρακτηριστικό που έχω αφομοιώσει και χρησιμοποιώ στη μαγειρική μου από τα χρόνια παραμονής μου στο Μεξικό. Στην Ελλάδα, βέβαια, δεν το αγαπούν όλοι τόσο…
Η Ιταλία ήταν επίσης μαγική εμπειρία. Έμαθα να χρησιμοποιώ όλα τα είδη συστατικών για να φτιάξω pasta και ριζότο, και κυρίως πώς να χρησιμοποιώ βασιλικό ως συστατικό στις σάλτσες και στο πέστο. Παραδοσιακά ο βασιλικός δεν χρησιμοποιείται στην ελληνική κουζίνα.
-Έχει επιδράσει η ελληνική κουζίνα τη μαγειρική σας;
Φυσικά! Ήταν η πρώτη μου μαγειρική εμπειρία να παρακολουθώ τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου να ζυμώνουν τις περιβόητες στρογγυλές ηπειρωτικές τυρόπιτες και σπανακόπιτες. Τις θαύμαζα καθώς άνοιγαν το φύλλο. Μαγευόμουν με τη μαλακή, απτική αίσθηση της μπάλας του ζυμαριού και με μεγάλο ζήλο προσπαθούσα να μιμηθώ το άνοιγμα του φύλλου.
-Και πώς συνταιριάζονται όλες αυτές οι επιρροές; Ποιο είναι το αποτέλεσμα;
Χρησιμοποιώ υλικά από όλες τις κουζίνες. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ώς και 6 μπαχαρικά σε 1 πιάτο και μετά όλοι ρωτούν: «τι είναι αυτό;». Μερικές φορές μέχρι που ξεχνώ τι έχω βάλει μέσα, γιατί αρπάζω 4-5 βαζάκια με τη σκέψη: «Α, αυτό θα του πήγαινε!». Τα περισσότερα από τα πιάτα που μαγειρεύω είναι πάντως αυθεντικά.
-Κι έτσι ερχόμαστε στη λέξη «fusion». Αυτό είναι τελικά η μαγειρική σου;
Στο σύζυγό μου δεν αρέσει αυτή η λέξη. Η αλήθεια είναι, όμως, ότι δύσκολα βρίσκεις άλλη λέξη για να την υποκαταστήσεις. Εγώ ονομάζω την κουζίνα μου «σύνθεση», που είναι και ελληνική λέξη.
-Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο; Τι μαγειρεύεις συνήθως στο σπίτι;
Όταν έχω επισκέψεις φίλων στο σπίτι, λατρεύω να φτιάχνω ελληνικό φαγητό. Προτιμώ τα παραδοσιακά φαγητά, όπως μουσακά, παστίτσιο ή ψητό αρνί. Βέβαια, αυτοσχεδιάζω αρκετά. Όλα τα πιάτα έχουν τη διεθνή πινελιά τους. Φτιάχνω mean ceviche, πικάντικο και χρωματιστό χρησιμοποιώντας φρέσκο ελληνικό ψάρι και ένα πανέμορφο πιάτο με στρείδια και σοταρισμένα μανιτάρια σε ελαιόλαδο με φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο σκόρδο, chili guajillo (γευστικό, αποξηραμένο, ήπιο τσίλι που μουλιάζεις) φύλλα κόλιανδρου και τεκίλα. Μου αρέσει να μαρινάρω το κοτόπουλο ή το φιλεταρισμένο στήθος γαλοπούλας σε χυμό πορτοκαλιού, φρέσκο σκόρδο, μικροκομμένο τζίντζερ και κάρι με μια σάλτσα σόγιας. Συχνά χρησιμοποιώ φρέσκο χυμό λεμονιού αντί για χυμό πορτοκαλιού και συνδυάζω λουίζα, πολύ λίγη σόγια -γιατί δε θες την υπερβολή στο πιάτο- τζίντζερ, σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγο λευκό κρασί και λίγα φρέσκα τσίλι καθώς σοτάρω τα στήθη κοτόπουλου σε λάδι. Χρησιμοποιώ πάντα ελαιόλαδο, το οποίο μαζεύουμε από τις δικές μας ελιές, και τις δικές μας ποικιλίες τσίλι, οι οποίες φυτρώνουν σε γλαστρούλες στη βεράντα μου.
Για παραλλαγή, μπορείς να κόψεις το μαριναρισμένο στήθος κοτόπουλου σε λωρίδες και να το σοτάρεις σε ελαιόλαδο και κομμένο σκόρδο μαζί με σοταρισμένες γλυκές κόκκινες πιπεριές και κρεμμύδια προσθέτοντας κύμινο και λίγο βερμούτ. Δεν υπάρχει περιορισμός στο τι μπορεί να κάνει κανείς με το φαγητό. Δημιουργικότητα, φαντασία και τόλμη είναι τα μοναδικά εργαλεία που χρειάζεσαι. Η γνώση των μπαχαρικών σου και ο πειραματισμός χρησιμοποιώντας κανέλλα με κρέατα, κάτι που οι Έλληνες σεφ εξασκούν για αιώνες. Εξάλλου το μαγείρεμα είναι διασκεδαστικό.