Τα χριστουγεννιάτικα πιάτα της Ελληνικής κουζίνας

Μερικά από αυτά είναι αναφορές σε αρχαίες λατρευτικές συνήθειες, κάποια άλλα υπαγορεύονται από την οικιακή οικονομία και την παραγωγή της εποχής. Πρωταγωνιστές των ημερών αυτών είναι τα ψωμιά (χριστόψωμα και βασιλόπιτες) και το χοιρινό που μετά τα χοιροσφάγια καταναλώνεται με κάθε τρόπο μαγειρέματος.

Το χριστόψωμο είναι ψωμί που παρασκευάζεται την παραμονή της πρωτοχρονιάς σε όλη την Ελλάδα. Το στολίζουν με σύμβολα αγροτικά ή κτηνοτροφικά και προσπαθούν με αυτό να επηρεάσουν ευνοϊκά τις εξελίξεις και να φέρουν καλή τύχη στην οικογένεια. Η βασιλόπιτα σύμβολο της αναζήτησης καλής τύχης για την νέα χρονιά, αλλού είναι ένα γλυκό ψωμί και σε περιοχές με παράδοση στις πίτες όπως Μακεδονία και Ήπειρος είναι γλυκιά η αλμυρή πίτα. Τα υλικά βέβαια είναι πάντα εποχιακά όπως η κολοκύθα, το χοιρινό, το αρνάκι γάλακτος. Από άκρη σ’ άκρη σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν διαφορές στα υλικά και στον τρόπο παρασκευής. Για παράδειγμα στην Ζάκυνθο το χριστόψωμο είναι ζυμωμένο με προζύμι, αμύγδαλα και μπαχαρικά ενώ στην Κρήτη με ρακή και μαστίχα. Στην βόρεια Ελλάδα η βασιλόπιτα είναι πίτα με σουσάμι η γλυκιά κολοκυθόπιτα, στην Λέσβο είναι φτιαγμένη με μυζήθρα, στο Ιόνιο και στην Ήπειρο την κάνουν με κρέας (αρνί η χοιρινό), φέτα και αρκετό δυόσμο. Ένα χαρακτηριστικό και σχεδόν ξεχασμένο γλυκό είναι τα βασιλοπιτάκια μικρές γλυκές πίτες από την Σμύρνη που έχουν στην επιφάνειά τους σφραγίδα με δικέφαλο αετό.

Μιλώντας για γλυκά δεν λείπουν από το εορταστικό τραπέζι τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες που θεωρούνται περισσότερο γλυκίσματα των Φώτων, οι δίπλες και πολλά άλλα. Και αυτά φτιάχνονται με παραλλαγές ανάλογα με τις τοπικές συνήθειες και έθιμα. Τα λαλάγγια είναι χαρακτηριστικό γλυκό που συνδέεται με τον ερχομό μιας νέας ζωής στον κόσμο. Είναι τηγανίτες με χυλό ή ρύζι, με μέλι και καρύδια και παραλλαγές τους είναι τα ξεροτήγανα και οι λουκουμάδες.

Τα παλιότερα χρόνια αυτή την εποχή γίνονταν τα χοιροσφάγια. Κάθε σπίτι μεγάλωνε ένα χοίρο από την αρχή της χρονιάς και λίγο πριν τα Χριστούγεννα τον έσφαζαν και αξιοποιούσαν και το παραμικρό μέρος του. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από το αίμα μέχρι τα κόκαλα. Όλη αυτή η διαδικασία αποτελούσε μία τελετή που επαναλαμβάνεται ακόμη και σήμερα σε αρκετά μέρη. Αυτά είναι λοιπόν τα χοιροσφάγια και έτσι κάθε σπίτι είχε το δικό του κρέας, λουκάνικα και παστό χοιρινό για να περάσει το μεγαλύτερο μέρος του χειμώνα. Γι’ αυτό και επικράτησε η συνήθεια να καταναλώνεται το χοιρινό κρέας αυτές τις ημέρες. Χαρακτηριστικά πιάτα είναι η πηχτή, ένα ζελέ από το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου με κομματάκια κρέας και λαχανικά, το γουρουνόπουλο γάλακτος στον φούρνο, τα λουκάνικα γεμισμένα με αρωματικά, πορτοκάλι και χορταρικά. Ακόμη το σύγλινο, η λούντζα, το απάκι, κομμάτια από το χοιρινό που διατηρούνται με αλάτι ή κάπνισμα.

Το λάχανο τουρσί είναι ένα άλλο βασικό υλικό που στην βόρεια Ελλάδα είναι κυρίαρχο όλο τον χειμώνα και ειδικότερα τα Χριστούγεννα. Οι λαχανοντολμάδες ή σαρμάδες σε μερικές περιοχές είναι κομμάτια από χοιρινό και ρύζι τυλιγμένα με λάχανο τουρσί. Στην Θράκη το εορταστικό μενού περιλαμβάνει τα τσαρούχια, τυλιγμένα κομμάτια από κοτόπουλο με λάχανο τουρσί. Πριν επικρατήσει η γαλοπούλα, οι χήνες, οι πάπιες και το κυνήγι (αγριογούρουνο και λαγός) ήταν τα βασικά πιάτα για το δωδεκαήμερο.

Αυτά είναι μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά εορταστικά πιάτα αλλά αν ψάξουμε στην παράδοση θα εκπλαγούμε από το πλήθος των συνδυασμών, των αρωμάτων και των γεύσεων.