Oσομπούκο κοκκινιστό κατσαρόλας - Osso Buco

Αυτή η συνταγή έρχεται κατευθείαν από το μαγικό μπλοκάκι της αγαπημένης μου Ιταλίδας γιαγιάς από την Τριέστη της βόρειας Ιταλίας.
Το μαγείρευε πάντα με πολέντα αλλά εμείς πάντα μα πάντα το ζητούσαμε με πουρέ πατάτας.
Όταν μεγαλώσαμε αρκετά και η μητέρα μας πλέον το μαγείρευε με ριζότο καταλάβαμε ότι με ριζότο σαφράν - παρμεζάνας ήταν η απόλυτη γεύση.

Από τότε το μαγειρεύω με ριζότο Milanese κάνοντας και μία μικρή παραλλαγή με χοντρό κριθαράκι κουρκουμά και παρμεζάνα ή Πεκορίνο Αμφιλοχίας.
Πάντα στο τέλος βάζω και  την κλασσική Gremolata ένα μείγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού ξύσμα λεμονιού και καβουρδισμένου κουκουναριού, που μπαίνει πάντα φρέσκο στο τελικό σερβίρισμα.
Τελευταία μέσα στην Gremolata βάζω και ξύσμα πορτοκαλιού και πιστεύω ότι του πάει πολύ.

Για το Osso Buco:

Ζητάμε από τον χασάπη μας ωραία και σιτεμένα ομοιόμορφα κομμάτια κρέατος.

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλευρώνουμε ελαφρά τινάζοντας για να φύγει το πολύ αλεύρι.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, και αρκετά φαρδιά ώστε να χωράνε και τα τέσσερα κομμάτια του κρέατος στον πάτο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο πολύ καλά.
Μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με επικάλυψη σμάλτου κρατά τη θερμότητα καλά, μπορεί να μπει στον φούρνο και είναι εύκολο να καθαριστεί.
Τοποθετούμε το αλευρωμένο κρέας στην κατσαρόλα και σοτάρουμε μέχρι να αποκτήσει ένα σκούρο καφέ χρώμα

Αφαιρούμε το κρέας μειώνουμε τη θερμότητα στο μέσο, και προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, το θυμάρι,  το αλάτι και το πιπέρι.
Κρεμμύδια, καρότα, και το σέλινο είναι το κλασσικό μείγμα λαχανικών, αλλά μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε αρωματικά λαχανικά σας αρέσουν.
Ανακατεύουμε τακτικά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν ελαφρώς, περίπου 8-10 λεπτά.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 2-3 λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το ζωμό κοτόπουλο και αφήνουμε να πάρει βράση. Τοποθετούμε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να είναι βυθισμένο στο ζωμό.

Σε αυτή την φάση μπορούμε να βάλουμε την κατσαρόλα μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και να χαμηλώσουμε τον φούρνο στους 130-150 βαθμούς για να σιγοψηθεί το φαγητό μας.
Μειώνουμε τη θερμοκρασία για να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε για 2 ώρες περίπου, ή μέχρι το κρέας να έχει ξεκολλήσει από το κόκαλο.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από το φούρνο  ή από το μάτι και αφήνουμε να σταθεί 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε με την gremolata.
Με μία σπάτουλα, παίρνουμε προσεκτικά για να μην διαλυθεί, το κομμάτι του κρέατος και το βάζουμε επάνω στο ριζότο.
 

Προσθέτουμε από πάνω λίγα λαχανικά και γαρνίρουμε με την φρέσκια gremolata.

Για την Gremolata:

Ανακατεύουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το κομμένο καβουρδισμένο κουκουνάρι και το ξύσμα λεμονιού χαλαρά σε ένα μικρό μπολ.