Εύκρατες γεύσεις

Καλωσόρισμα
Στο ρόλο του οικοδεσπότη αυτή τη φορά, σας υποδέχομαι μέσα απ’ τις σελίδες ενός βιβλίου. Του βιβλίου που πάντοτε ήθελα να δημιουργήσω, έτσι ώστε όποιος το ξεφυλλίσει να αισθάνεται πώς ανοίγει ένα παράθυρο στο μαγικό κόσμο των γλυκισμάτων της Ελλάδας και της Μεσογείου.

Επιθυμία μου δεν ήταν να γράψω συνταγές για την παραδοσιακή μας ζαχαροπλαστική. Βιβλία, σχετικά με αυτό το είδος, υπάρχουν ήδη άλλωστε στις βιτρίνες και στα ράφια αρκετών βιβλιοπωλείων. Οι δικές μου επιλογές προέρχονται από συνεχείς έρευνες, δοκιμές και αναλύσεις της καλλιέργειας της γεύσης, που είναι βασική παράμετρος της αισθητικής μας αντίληψης και των προτιμήσεων μας.

Για όσους με γνωρίζουν, περισσότερο από είκοσι χρόνια, μέσα από το FRESH, έχουν διαπιστώσει πως εκτιμώ κι έχω αξιοποιήσει τις παλιές και αγαπημένες συνταγές, εμπλουτίζοντάς τες όμως ή τροποποιώντας τες έτσι ώστε να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του σημερινού εκλεπτυσμένου μας ουρανίσκου.

Παρ΄ όλο που σπούδασα τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία και στην Ελβετία, ποτέ δεν έφυγε από το νου μου η μεσόγειος. Κάθε μέρα σκεπτόμουν τη χημεία των χρωμάτων και των αρωμάτων αυτής της εύκρατης ζώνης στην οποία ζούμε, όπου ο αέρας είναι λεπτός και τονίζει τη διαφάνεια των χρωμάτων που συνταιριάζονται με εκατοντάδες μυρωδικά. Τις αρμονικές αντιπαραθέσεις και ισορροπίες που γεννιώνται από τον ήλιο, τη θάλασσα, τους κάμπους και τα βουνά της Μεσογείου, μέσα σε ένα κλίμα κατά βάση ήπιο, προσπάθησα να τις περάσω στις γεύσεις των δικών μου γλυκών.

Έψαξα και βρήκα ξεχασμένα βότανα και μυρωδικά, όπως είναι η αρμπαρόριζα και το δενδρολίβανο, που πολλοί τα θεωρούσαν αταίριαστα με τη ζαχαροπλαστική. Ωστόσο, τόλμησα και τα συνδύασα διευρύνοντας τους ορίζοντες της γεύσης. Αν και αγαπώ πολύ τη σοκολάτα, σ’ αυτό το βιβλίο δεν θα βρει κανείς συνταγές που να βασίζονται σ’ αυτήν (τις αφήνω γι’ αργότερα) δίνοντας πρωταρχική σημασία σ’ ό,τι παράγει η Μεσόγειος.

Προτίμησα να δημιουργήσω ένα βιβλίο που να περιλαμβάνει μέσα από τις γεύσεις, τις μνήμες που αφήνουν τα ταξίδια, το βλέμμα, η όσφρηση και η αφή, οι εντυπώσεις, οι αισθήσεις και οι αναπολήσεις. Τα εσπεριδοειδή, τα άνθη και οι ξηροί καρποί, συνδυασμένα μέσα από τις ποικιλίες τους και με τις αλλαγές των εποχών, μου έδωσαν τα ερεθίσματα για να φτιάξω γλυκά, εύκολα και απλά, με αγνά προπαντός υλικά και ανάλαφρη γεύση, όπως είναι το κλίμα και η ατμόσφαιρα του τόπου μας.

Είμαι ενάντιος στα χημικά και κατεργασμένα προϊόντα γι’ αυτό προτιμώ το μέλι, αντικαθιστώντας τη ζάχαρη όπου μπορώ. Όσο για τη βανίλια, τη χρησιμοποιώ φρέσκια σε μικρά στελέχη (sticks) γιατί έτσι διατηρεί την αυθεντικότητα του αρώματός της.

Οι συνταγές μου είναι κλασικές και βρίσκονται στην Ελλάδα και σε πολλές περιοχές της Μεσογείου. Με μόνη τη διαφορά ότι έχουν δικές μου παρεμβάσεις, η καθεμιά τους (όπως π.χ. η crème brulèe). Στη συγκεκριμένη και περιζήτητη, για παράδειγμα, γαλλική κρέμα, εγώ προσθέτω λίγο τρίμμα από λεμόνι που θυμίζει το ελληνικό καλοκαίρι. Η τούρτα Μαστίχας, απ΄ την άλλη μεριά, έχει σαν βάση της την ιταλική panacota, που την παντρεύω με τη χιώτικη μαστίχα. Όσο για την τούρτα του Πάσχα που θα συναντήσετε, αυτή δεν προέρχεται από τη Μεσόγειο, αλλά από την παλιά Τσαρική Ρωσία. Τη διάλεξα γιατί σχετίζεται άμεσα με το Ορθόδοξο Πάσχα, που είναι χαρακτηριστικό και σημαντικό στον τόπο μας.

Αξιοποίησα ακόμη και το ούζο Μυτιλήνης, στα γλυκά μου. Έφτιαξα μαρμελάδα από μπανάνα, έχοντας κατά νου όχι φυσικά εκείνες τις μεγάλες που έρχονται από τα τροπικά μέρη, αλλά αυτές που φυτρώνουν στην Κρήτη και είναι μικρές και πεντανόστιμες.

Στις σελίδες αυτού του βιβλίου, εκτός από τα υλικά βάσης που διαφοροποιούν τις κατηγορίες του (π.χ. Δημητριακά, Γάλα, Εσπεριδοειδή, Βότανα, Αρωματικά, Ξηροί Καρποί, άνθη κλπ.) θα βρει κανείς τα υφάλμυρα γλυκά της θάλασσας που είναι φτιαγμένα με τυριά του Αιγαίου, όπως είναι η μυζήθρα, το ανθότυρο και άλλες ποικιλίες αγνών υλικών που συνδυάζονται με μέλι και ξηρούς καρπούς.

Κοιτάζοντας τις ρίζες αυτής της μεσογειακής παράδοσης, στην προσπάθειά μου να αναδείξω τις ξεχασμένες της όψεις και τα κρυμμένα της μυστικά, εκσυγχρονίζοντας παράλληλα τις γεύσεις σύμφωνα με τη σημερινή μας αισθητική, δεν θα μπορούσα να παραλείψω να τονίσω την αγάπη μου για την ελληνική γλώσσα, αν και πολλά υλικά έχει επικρατήσει να αναφέρονται μέσα από άλλες ορολογίες. Η γλώσσα έχει και αυτή λησμονημένους θησαυρούς, όπως και η γεύση, πράγματα που τα ανακαλύπτουμε ξανά, γιατί ποτέ ουσιαστικά δεν χάθηκαν, καθώς φυλάσσονται στη συλλογική μνήμη. Μέσα από τη συλλογική μνήμη, άλλωστε, αναδύονται και οι εικόνες των αισθήσεων της φύσης, όπως διατηρήθηκαν σε αποσπάσματα της ελληνικής λογοτεχνίας.

Λόγος, εικόνα, γεύση δημιουργούν στις σελίδες που ακολουθούν τη δική τους εύκρατη πραγματικότητα μιας Μεσογείου που είναι εμποτισμένη με την αύρα του πολιτισμού και τις αλχημείες από τη δροσιά των μύθων και των αρωμάτων της.

Στο βιβλίο αυτό θα βρείτε, ζαχαροπλαστικά μυστικά, γάλα και γιαούρτι, γεύσεις με φρούτα, τάρτες και πίτες, αρωματισμένες γεύσεις, μπισκότα με κέικ και μαρμελάδες με ζελέ.


Εκδοτικός οίκος
http://www.isideris.gr