Η Κάππαρη: Mία γαστριμαργική απόλαυση της Μεσογείου!

Στα πλέον ανεπτυγμένα από τουριστικής άποψης νησιά, η κάππαρη έχει υπάρξει ένα από τα πλέον σταθερά διατροφικά στοιχεία στην τοπική διατροφή εδώ και αιώνες. Αποτελεί μία από τις γαστριμαργικές απολαύσεις της Μεσογείου, που συναντάται από την Τουρκία μέχρι την Ισπανία και καταναλώνεται με μεγάλη ευχαρίστηση σε όλες τις χώρες που βρίσκονται στον ενδιάμεσο χώρο. Η ελληνική κάπαρη είναι σχεδόν πάντα αυτή που μεγαλώνει αυτοφυώς στη φύση, ενώ οι ποικιλίες που προέρχονται από άλλες περιοχές της Μεσογείου, δηλαδή την Ισπανία τη νότια Γαλλία και την Τουρκία, είναι κατά κανόνα προϊόν καλλιέργειας. Όποια και αν είναι η προέλευση της κάππαρης δεν καταναλώνεται ποτέ νωπή.

Η πικάντικη, αψιά και υπέροχα πικρή γεύση της κάππαρης αναδεικνύεται μόνο αφού γίνει τουρσί, γιατί μόνο κάτω από την επίδραση της άρμης σχηματίζεται το καπρικό οξύ, που της δίνει τη χαρακτηριστική της γεύση.

Η κάππαρη συλλέγεται σε διάφορα στάδια της ανάπτυξής της. Το πλέον αγαπητό τμήμα του φυτού είναι τα μπουμπούκια, τα οποία πρέπει να συλλεχθούν πριν αρχίσουν να ανοίγουν. Η εργασία που απαιτείται είναι κοπιαστική, αφού η συγκομιδή πρέπει να γίνει με γρήγορους ρυθμούς, συνήθως κατά τη διάρκεια της ημέρας την εποχή της ανθοφορίας, γιατί τα μπουμπούκια ανθίζουν γρήγορα.

Στην Ελλάδα, ωστόσο, δεν γεύονται μόνο τα μπουμπούκια. Οι Έλληνες αρέσκονται και στα φύλλα του φυτού, τα οποία βράζουν, όπως άλλωστε κάνουν και με άλλα είδη χόρτων, και τα περιχύνουν με λάδι και ξύδι ή χυμό λεμονιού ή ακόμα τα κάνουν τουρσί και τα σερβίρουν πάλι ως σαλατικό, στο οποίο συχνά προσθέτουν ντομάτες, ελαιόλαδο και κατσικίσια τυριά από τα νησιά.
Στην Ελλάδα, αλλά και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, η κάππαρη κάνει την εμφάνισή της σε πολλά διαφορετικά εδέσματα. Η ελληνική κουζίνα δε γνωρίζει το πλήθος από σάλτσες που ανήκουν στην κατηγορία της μαγιονέζας, όπως η ταρτάρ και η ρεμουλάντ, κλασικά προϊόντα της γαλλικής κουζίνας, στα οποία η κάππαρη χρησιμοποιείται για να προσθέσει νοστιμιά και άρωμα.
Αντ’ αυτού, οι Έλληνες χρησιμοποιούμε την κάππαρη για να γαρνίρουμε σαλάτες, από μια κλασική χωριάτικη μέχρι κρητικούς ντάκους...Η μεγαλύτερη ποικιλία εδεσμάτων που περιλαμβάνουν κάππαρη συναντάται αναμφίβολα στις Κυκλάδες. Οι μικροί καρποί μαγειρεύονται με ψάρι και κυρίως παστό μπακαλιάρο, φτιάχνονται ακόμα με κροκέτες, που αποτελούν τοπική σπεσιαλιτέ της Κιμώλου, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στη μελιτζανοσαλάτα, ενώ είναι δυνατόν να τους βράσουν για να τους σερβίρουν συνήθως με φάβα, φαγητό που αποτελεί τοπική σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης.

Πώς να φτιάξετε κάππαρη τουρσί
Η κάππαρη πρέπει πρώτα να αφεθεί να μουλιάσει σε νερό και να ξεπλυθεί πριν αρχίσει η διαδικασία μετατροπής της σε τουρσί. Αφήστε τη για μια νύχτα μέσα σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και στραγγίστε το την επόμενη μέρα.

Βράστε μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα:

• 1 λίτρο περίπου ξύδι από κόκκινο κρασί

• 2 κουτάλια της σούπας αλάτι

• ½ κουτάλι του γλυκού άτριφτο μαύρο πιπέρι

Χαμηλώστε τη θερμοκρασία μόλις αρχίσει ο βρασμός και αφήστε το μείγμα να σιγοβράζει για τρία λεπτά. Πάρτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε τη να κρυώσει. Τοποθετείστε τη στραγγισμένη κάπαρη σε ένα καθαρό γυάλινο δοχείο και χύστε από πάνω το μείγμα. Σφραγίστε το δοχείο και αφήστε το για τρεις τουλάχιστον μήνες πριν αρχίσετε να καταναλώνετε την κάπαρη.

 Κείμενο της Κόχυλα Νταϊάνα