Φιλέτο Ουέλινγκτον Beef Wellington

Προετοιμασία του κρέατος

Έχουμε ζητήσει από τον χασάπη μας να μας καθαρίσει το φιλέτο αλλά και να μας κόψει το κιλό από την μέση του ολόκληρου φιλέτου, χωρίς τις δύο άκρες, το λεγόμενο Σατομπριάν !

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.

Στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας το φιλέτο μας και το αλείφουμε με το πινέλο ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε καλά με αλατοπίπερο και το απλώνουμε καλά να πάει εξωτερικά σε όλο το κομμάτι του κρέατος.

Δένουμε με έναν σπάγκο μαγειρικής το φιλέτο περιφερειακά ανά 2-3 δάκτυλα περίπου.

Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι προσθέτουμε ολόκληρα τα σκόρδα το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε το φιλέτο μας από όλες τις μεριές μέχρι να πάρει ένα χρυσό καφετί χρώμα.

Βάζουμε το φιλέτο σε ένα ταψί με σχάρα και ψήνουμε για 20 λεπτά στον φούρνο.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο και συνεχίζουμε με τα μανιτάρια.

Προετοιμασία της γέμισης

Κόβουμε τα μανιτάρια σε πολύ μικρά κομμάτια στο μούλτι ή με το μαχαίρι.

Βάζουμε όλα τα μανιτάρια μαζί με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλατοπίπερο και τα αφήνουμε να σοταριστούν καλά, να χάσουν την υγρασία τους και να μειωθεί ο όγκος τους στο ένα τρίτο περίπου.

Στην μέση της διαδικασίας προσθέτουμε και το βούτυρο και στο τέλος το κρασί.

Αφήνουμε να εξατμιστούν τα ζουμιά αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε τα μανιτάρια μας να κρυώσουν καλά.

Όταν κρυώσουν τα βάζουμε και αυτά στο ψυγείο.

Όλη αυτήν την διαδικασία μπορείτε να την κάνετε και μία δύο ημέρες πριν την ημερομηνία του τραπεζιού και να συνθέσετε και να ψήσετε το κρέας σας μία ώρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι σας.

Σύνθεση

Έχουμε βγάλει από πριν την σφολιάτα να ξεπαγώνει εάν δεν είναι φρέσκια.

Επάνω στον πάγκο της κουζίνας μας απλώνουμε ένα μεγάλο χαρτί ψησίματος και επάνω του μία μεγάλη μεμβράνη τόση ώστε να καλύπτει ολόκληρο το κρέας.

Βγάζουμε από το ψυγείο το κρέας τα μανιτάρια και βγάζουμε τους σπάγκους από το κρέας.

Ανακατεύουμε το πατέ μας με τα μανιτάρια.

Απλώνουμε επάνω στην μεμβράνη τις φέτες από το προσούτο και αλείφουμε επάνω τους το μείγμα με τα μανιτάρια και το πατέ, αφήνοντας περιμετρικά δυο τρία εκατοστά.

Ακουμπάμε το φιλέτο στην αρχή της φαρδιάς επιφάνειας και με την βοήθεια της λαδόκολλας γυρνάμε το κρέας τυλίγοντας το με την μεμβράνη μέχρι να φτιάξουμε μία μεγάλη καραμέλα.

Τυλίγουμε και κλείνουμε τις άκρες της σφολιάτας και με την μεμβράνη τυλίγουμε σφιχτά και την βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα περίπου.

Αφαιρούμε την μεμβράνη και αλείφουμε την σφολιάτα με τον κρόκο των αυγών που τα αραιώνουμε με λίγο νερό.

Βάζουμε το κρέας μας σε ένα ταψί προσέχοντας η ένωση της σφολιάτας να είναι προς τα κάτω και ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το ψητό μας για δεκαπέντε με είκοσι λεπτά να «ξεκουραστεί» και να τραβήξει τους χυμούς του.

Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα και κόβουμε με μαχαίρι ψωμιού σε φέτες.

Συνοδεύουμε με μία γιορτινή σαλάτα με σπανάκι και βινεγκρέτ ροδιού ή μια σαλάτα μανιτάρια και grand marnier.