Μαύρο ριζότο με τρούφα, αστακό και χτένια

 Προετοιμασία

Μαρινάρουμε το ρύζι με 2 λίτρα νερό και 1 λίτρο κρασί, το αφήνουμε 1 ώρα, το σουρώνουμε και κρατάμε τη μαρινάδα στην άκρη.

Καθαρίζουμε τις σουπιές, φυλάμε τα σακουλάκια με το μελάνι τους και τις κόβουμε λεπτές λωρίδες.

Σοτάρουμε τις σουπιές και τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το μελάνι και τη μισή μαρινάδα του ρυζιού. Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθούν και να πιουν το ζωμό τους λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά αλατοπιπερώνουμε.

Ανοίγουμε τα χτένια, τα καθαρίζουμε, βγάζουμε το ψαχνό και κρατάμε το ζωμό τους.

Βράζουμε τους αστακούς καθαρισμένους στην υπόλοιπη μαρινάδα του ρυζιού συμπληρώνοντας λίγο νερό ακόμα.

Πριν βάλουμε τους αστακούς, προσθέτουμε στη μαρινάδα το θυμάρι, τη δάφνη, τα γαρίφαλο, ένα κρεμμύδι, τα καρότα και τα πράσα.

Βράζουμε τους αστακούς για 6-10 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθός τους). Κρατάμε το ζωμό.

Εκτέλεση

Σε ανοιχτό σκεύος ή κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και ένα φλιτζάνι ζεστό ζωμό.

Μόλις βράσει λίγο, προσθέτουμε άλλο ένα φλιτζάνι ζωμό και μόλις βράσει λίγο ακόμα, ρίχνουμε το μείγμα με τις σουπιές.

Συμπληρώνουμε συνεχώς όσο ζωμό χρειάζεται ώστε στο τέλος να έχουμε ένα ριζότο ζουμερό και χυλωμένο.

Πριν σερβίρουμε, ανακατεύουμε με όση παρμεζάνα θέλουμε και με λάδι αρωματισμένο με τρούφα. Δοκιμάζουμε για το αλάτι.

Γαρνίρουμε με τις δαγκάνες και το ψαχνό των αστακών και τα χτένια, αφού τα ψήσουμε στη σχάρα ή σε πολύ καυτό τηγάνι για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Aπό το βιβλίο του Γιάννη Μπαξεβάνη, "Τα Καλύτερά Μου"

Εκδόσεις Καστανιώτη

www.kastaniotis.com