Κολοκυθάκια αυγολέμονο

Πλένετε και καθαρίζετε τα κολοκυθάκια. Τα κόβετε στη μέση κάθετα, βγάζετε με κουτάλι τη σάρκα τους, αφήνοντας όμως ένα φαρδύ περιθώριο φλούδας γύρω-γύρω. Ψιλοκόβετε τη σάρκα. Καθαρίζετε και κόβετε σε κομματάκια το κρεμμύδι.

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα, πάνω από μέτρια φωτιά, τηγανίζετε τα κρεμμύδια για λίγο και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια κολοκυθιού καθώς και το ρύζι. Τα σοτάρετε για λίγο και προσθέτετε 2/3 φλιτζάνι τσαγιού νερό, λίγο αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Τα σκεπάζετε και τα βράζετε πάνω από μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου.

Πλένετε και στεγνώνετε το μαϊντανό και το δυόσμο. Ψιλοκόβετε τα φύλλα, κρατώντας ένα κλωνάρι δυόσμου για γαρνίρισμα, και τα ρίχνετε μέσα στο ρύζι. Βάζετε με κουτάλι το μίγμα ρυζιού στα άδεια κολοκυθάκια, πιέζοντάς τα να γεμίσουν. Τα βάζετε πλάι-πλάι σε φαρδιά κατσαρόλα, προσθέτετε 3 φλιτζάνια ζεστό, αλατισμένο νερό και τα βράζετε, σκεπασμένα, πάνω από χαμηλή φωτιά, για 30-40 λεπτά.

Στραγγίζετε τα κολοκυθάκια, κρατώντας το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και το διατηρείτε ζεστό. Κτυπάτε τ’ αυγά με το χυμό λεμονιού. Παίρνετε 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό από το νερό που έβρασαν τα κολοκυθάκια. Ρίχνετε τα κτυπημένα αυγά και ζεσταίνετε τη σάλτσα, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Την ρίχνετε πάνω στα κολοκυθάκια. Τα σερβίρετε γαρνιρισμένα με δυόσμο.