Ορτύκια γεμιστά με κάστανα και σάλτσα Βερμούτ

Ξεκινάτε καθαρίζοντας και ξεπλένοντας πολύ καλά τα ορτύκια. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει όλα τα εντόσθια. Στίβετε ένα λεμόνι και αναμειγνύετε το χυμό του με τα 30 γρ. του κρασιού. Στραγγίζετε τα ορτύκια και τα βάζετε σε ένα βαθύ πιάτο. Τα περιχύνετε με το μείγμα του κρασιού με το λεμόνι και τα αφήνετε για μισή ώρα, γυρίζοντάς τα πού και πού.

Εν τω μεταξύ, αναμειγνύετε σε ένα μεγάλο ποτήρι όλα τα συστατικά της σάλτσας και, στη συνέχεια, προχωράτε στην παρασκευή της γέμισης. Ψιλοκόβετε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Λιγότερο κόβετε τα κάστανα και λειώνετε το σκόρδο. Σε ένα τηγανάκι βάζετε λίγο ελαιόλαδο και όλο το βούτυρο. Ρίχνετε και τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, ένα κουταλάκι θυμάρι και κουκουνάρια. Τα τηγανίζετε σε μέτρια-δυνατή φωτιά για 8 λεπτά και, όταν πια έχετε τελειώσει και έχετε βγάλει το τηγανάκι από μάτι, προσθέτετε τα κάστανα και το βάζετε στην άκρη.

Στραγγίζετε τα ορτύκια από το μείγμα για το μαρινάρισμα. Ρίχνετε μερικές πρέζες αλάτι και πιπέρι μέσα στην κοιλιά τους και, με ένα κουταλάκι, αρχίζετε να τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε ετοιμάσει. Όση από τη γέμιση περισσέψει, δεν την πετάτε.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Παίρνετε ένα ταψί 20x20 εκ. και χύνετε το υπόλοιπο λάδι. Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και λίγο θυμάρι. Αυτό το κάνετε γιατί μετά θα είναι πολύ δύσκολο να γυρίσετε στα μισά του ψησίματος τα ορτύκια από την άλλη μεριά, οπότε, έχετε βάλει όλα αυτά τα υλικά προκειμένου να κρατήσουν τη γεύση τους απ' όλες τις πλευρές.

Ακουμπάτε τα ορτύκια στο ταψί, με το στήθος προς τα πάνω, και στερεώνετε ένα μοσχοκάρφι πάνω στο καθένα. Ρίχνετε γύρω-γύρω τα υπόλοιπα 6 μοσχοκάρφια και περιχύνετε με τη σάλτσα που έχετε φτιάξει. Ρίχνετε από πάνω αλάτι, θυμάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και τα βάζετε στο φούρνο. Θα πρέπει να τα αφήσετε σκεπασμένα για 40 λεπτά.

Ενόσω ψήνονται τα ορτύκια, είναι η κατάλληλη στιγμή για να φτιάξετε το πλιγούρι. Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα περίπου 22 εκ., κατάλληλη για σούπες. Βάζετε 2,5 φορές περισσότερο νερό από το πλιγούρι και το βράζετε έχοντας ρίξει τον κύβο και λίγο αλάτι. Προσθέτετε και όση γέμιση έχει ενδεχομένως περισσέψει και ανακατεύετε. Μόλις βάλετε και το πλιγούρι, χαμηλώνετε τη φωτιά στη μικρότερη σκάλα και κλείνετε το καπάκι. Σε μισή ώρα περίπου, το πλιγούρι θα είναι έτοιμο. Κλείνετε το μάτι και αφήνετε εκεί την κατσαρόλα.

Μετά από περίπου 40 λεπτά, βγάζετε το ταψί από το φούρνο. Βγάζετε το αλουμινόχαρτο και με ένα μεγάλο κουτάλι (ή μια μικρή κουτάλα) περιχύνετε καθένα από τα ορτύκια με το ζουμί από το ταψί. Τα ξαναβάζετε στο φούρνο και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 230°C. Τα αφήνετε για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν όσο εσείς θέλετε. Τα βγάζετε και τα σερβίρετε μαζί με το πλιγούρι, το οποίο ραντίζετε με το υπόλοιπο ζουμί από το ταψί.