Τούρτα μους σοκολάτα γάλακτος και φύλλα σοκολάτας
Αν τα γλυκά είναι πάθος, τότε η σοκολάτα για μένα είναι μαύρη μαγεία. Όταν κόβω τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια για να τη λιώσω, όταν την απλώνω πάνω στο μάρμαρο για να τη στρώσω και βλέπω τις κινήσεις της, να αλλάζει υπόσταση, από υγρή σε στερεή μορφή, να αναδύει το άρωμά της και να καταβροχθίζει τα καραμελωμένα φουντούκια, μαγεύομαι. Όταν ρίχνω καυτή κρέμα μέσα στη σοκολάτα, ανακατεύοντας, η κρέμα παίρνει τη δύναμη της σοκολάτας και το λευκό γίνεται μαύρο. Αυτό για μένα είναι η μαύρη μαγεία της σοκολάτας." λέει ο σεφ στο βιβλίο του. Και ποιος από εμάς θα διαφωνήσει;
Print
EmailΣυστατικά:
Για τη βάση
6 ασπράδια αυγών
6 κρόκοι αυγών
180 γρ ζάχαρη
180 γρ αλεύρι
20 γρ κακάο
20 γρ κορν φλάουρ
Για τη μους
120 γρ κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
120 γρ γάλα
60 γρ ζάχαρη κοινή
8 κρόκοι αυγών
450 γρ σοκολάτα γάλακτος λιωμένη
450 γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη ελαφρά ώστε να πάρει παχύρρευστη μορφή
2 φύλλα ζελατίνας
Οδηγίες:
Για τη βάση
Χτυπάμε τους κρόκους με 150 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι ν’ ασπρίσουν. Σε άλλο σκεύος χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη. Τοποθετούμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων, ρίχνουμε το αλεύρι, το κακάο και το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας. Απλώνουμε το μείγμα αυτό με μια σπάτουλα σε μια λαδόκολλα, σε πάχος περίπου 1 εκ. και ψήνουμε στους 220°C για 8-10 λεπτά περίπου. Αφού κρυώσει, το γυρίζουμε ανάποδα και αφαιρούμε τη λαδόκολλα. Από αυτό κόβουμε μια λουρίδα πλάτους 8 εκ. και την τοποθετούμε γύρω-γύρω σε ένα στεφάνι τούρτας 20 εκ. διαμέτρου. Κόβουμε την υπόλοιπη γέμιση σε δυο δίσκους διαμέτρου 18 εκ. τον έναν απ’ αυτούς τον τοποθετούμε μέσα στο δαχτυλίδι
Για τη μους
βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα ζεσταίνουμε. Χτυπάμε αρκετά καλά τους κρόκους και την ζάχαρη. Πριν πάρει βράση το γάλα (με την κρέμα) το ρίχνουμε στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το νέο αυτό μείγμα στην κατσαρόλα όπου έβρασε το γάλα, και το τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς. Προσοχή να μη βράσει (85°C). Ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουμένως έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, όχι για να παγώσει, ανακατεύοντας. Το ρίχνουμε στη σοκολάτα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά και όταν αρχίζει να πήζει το αναμειγνύουμε με την κρέμα γάλακτος. Βάζουμε τη μισή από την κρέμα αυτή μέσα στο δαχτυλίδι, τοποθετούμε τον άλλο δίσκο και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 5 ώρες. Αφαιρούμε το δαχτυλίδι και γαρνίρουμε με φύλλα σοκολάτας.
Για τα φύλλα σοκολάτας
Λιώνουμε περίπου 100 γρ. σοκολάτα γάλακτος σε μπεν-μαρί και τη στρώνουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φθάσει τους 28°C.
Την απλώνουμε σε πολύ λεπτό πάχος σε μια επίπεδη λαμαρίνα φούρνου και πριν παγώσει πολύ (σκληρύνει) με μια σπάτουλα ξύνουμε και βγάζουμε φλούδες σοκολάτας.
Διατηρούμε το γλυκό 3-4 ημέρες στο ψυγείο.
Συνταγή και φωτογραφία από το βιβλίο του Στέλιου Παρλιάρου Σοκολάτα
