Print
Email“Λατρεύω τους θησαυρούς της θάλασσας, τα όστρακα, τα χταπόδια. Τις ψαραγορές της Πόλης. Το balık ekmek, με ψητό σκουμπρί.
Τα πρωϊνά παζάρια με τα πιο ζωντανά λαχανικά.
Τους μεζέδες στις şarküteri.
Όμως, το καπνιστό σύγκλινο στο μενού το φέρνω από τη Μάνη”.
Έτσι μου έλεγε η Σταυριανή Ζερβακάκου, όταν ζούσε στην Πόλη, executive chef στο Karaköy Gümrük.
Ζωγράφιζε με τις λέξεις της, τον πίνακα μιας Πόλης που λικνίζεται σε ένα πληθωρικό χορό γεύσεων και απολαύσεων, πετώντας ανάμεσα φωτεινές πινελιές για τη βουτυρένια υφή της μυζήθρας Τραχιάς, για το ελαιόλαδο και το αλάτι των βράχων της Μάνης.
Η Σταυριανή ήταν ο ξεναγός μας στο Ταξίδι στις Γεύσεις της Πόλης. Αποφοιτούσε από το Istanbul Culinary Institute και μου μιλούσε με λαχτάρα για το ξεκίνημα της σαν chef σε εστιατόρια, καθισμένες στο αίθριο του Pera Palace.
Πιο πριν είχε αναλάβει σαν private chef την κουζίνα ενός γνωστού μόδιστρου και πιο πριν είχε πάρει το μεταπτυχιακό της στις Διεθνείς Σχέσεις.
Μετά από 11 χρόνια στην Κωσταντινούπολη, η Σταυριανή Ζερβακάκου γύρισε στην Ελλάδα και ανέλαβε την κουζίνα του ιστορικού ξενοδοχείου Κυρίμαι, στο Γερολιμένα της Μάνης.
Το Κυρίμαι ήταν πάντα ποθητός σταθμός ανεφοδιασμού των ανθρώπων και των πλοίων.
Το 2003 αναγεννήθηκε, σαν ξενοδοχείο, πάντα ριζωμένο στα βράχια και την πλώρη στραμμένη στη θάλασσα.
Πριν επισκεφτείτε το Κυρίμαι, διαβάστε την ιστορία του. Κυρίμαι – a Story to Tell .
Αυτό το καλοκαίρι, τα σκάφη που άραζαν αρόδου στον κόλπο του Γερολιμένα, κατέβαιναν με φουσκωτά, για να απολαύσουν το φαγητό και την ομορφιά του Κυρίμαι.
Η Σταυριανή, με την ομάδα της, οργάνωσε την κουζίνα και άναψε ένα γαστρονομικό φάρο στη Λακωνική Μάνη.
Το φαγητό
Η κουζίνα άστραψε, γέμισε με τα πιο φρέσκα υλικά και μπήκε κάτω από την φροντίδα μιας chef, που κάθε μέρα αξιοποιούσε κάθε ντόπιο υλικό για να ζωντανέψει παραδοσιακά πιάτα ή να δημιουργήσει μεγάλους έρωτες με τα πιάτα της Πόλης.
Όστρακα γιαχνί σε ζωμό με σοταρισμένα αρνίσια γλυκάδια, γιαούρτι και μουστάρδα
Σαν το balık ekmek, που άλειψε το προζυμένιο ψωμί με σκορδοβούτυρο, άπλωσε καραμελλωμένα κρεμμύδια και βραστά χόρτα, πρόσθεσε καπνιστό σύγκλινο, ένα φιλέτο λαβράκι με τραγανή πετσούλα και έντυσε με λαδολέμονο μουστάρδας.
Ή τα αρνίσια γλυκάδια, που σωτάρισε ψιλοκομμένα να λυώσουν σχεδόν, τα έσβησε με κρασί και λεμόνι, πρόσθεσε ζωμό με γιαούρτι και μουστάρδα, φρέσκια ρίγανη, έβαλε μέσα να γιαχνιστούν γυαλιστερές, κυδώνια, μύδια και σερβίρισε με φρυγανισμένο ψωμί.
Ή τη σαλάτα πιάζ, που έκανε με μαυρομάτικα και λούπινα, περιέχυσε με λαδολέμονο με ταχίνι, πετιμέζι σταφυλιού και σκόρδο και άπλωσε πάνω της ένα ψητό πλοκάμι χταποδιού αρωματισμένο με λάδι μαστίχας.
Το πρωϊνό
Το πρωϊνό στο Κυρίμαι είναι μοναδικό. H αυλή του είναι άκρη άκρη στη θάλασσα και το μόνο που σταματά το μάτι σου πριν ταξιδέψει σε Τούνεζι και Μπαρμπαριά, είναι ο θεόρατος βράχος του Cavo Grosso, που ροδίζει κάθε ανατολή.
Όταν έφτασαν στο τραπέζι μου, τα μικρά πήλινα μπολάκια φορτωμένα με τα καλά της μανιάτικης γης, ένιωσα την Πόλη να μου κλείνει το μάτι συνομωτικά και την Σταυριανή να μου χαμογελά, στην ίδια ανάμνηση των kahvaltı της Πόλης.
Μόνο που τώρα, στα μπολάκια παρέλασαν τραβηχτές μανιάτικες με μέλι και ταχίνι, ξεροσφέλη και γραβιέρα, σύγκλινο, λουκάνικο και σαλάμι τριπολιτσιώτικο, πίτα με χειροποίητο φύλλο, ντομάτα μαριναρισμένη με ελιές καλαμών και παξιμάδι, γλυκιά τάρτα με αχλάδι και φρούτα φρέσκα με ρόδι.
Κι όταν ζήτησα ομελέτα -όπως θέλει η Chef- μου έφεραν ομελέτα με χόρτα τσιγαριαστά.
Η ομάδα
Η Σταυριανή Ζερβακάκου, Ελληνίδα από τη Μάνη, ψάχνει τα υλικά του τόπου της, αναζητά συνεχώς κρυμμένες γνώσεις και δημιουργεί -με τη πληθωρική γευστική της παλέτα- “πίνακες” γεύσης και αισθητικής.
Ο Serkan Sanu, Κούρδος από το Diyarbakır, έχει ιδιαίτερη οξυδέρκεια και γνώση στη σωστή χρήση των υλικών, κοινή αντίληψη για την φρέσκια και πληθωρική κουζίνα που δημιουργούν στο Κυρίμαι και στωϊκή ηρεμία στις ώρες αιχμής.
Η κουζίνα λειτουργεί το καλοκαίρι για τριπλό σέρβις -πρωϊνό, μεσημεριανό και βραδυνό- για τους ενοίκους και τους επισκέπτες του ξενοδοχείου.
Αυτό το καλοκαίρι είχε όλη τη φροντίδα μιας σπιτικής κουζίνας, που μαγείρευε κάθε μέρα γευστικά αριστουργήματα!
Άρθρο της Βίκυ Κουμάντου 07.11.2016 από το Tastefull
