Πως καθαρίζω καλαμάρι χταπόδι σουπιά

Τα θαλασσινά κυριαρχούν στο Ελληνικό Νηστίσιμο τραπέζι και οι βασιλιάδες της θάλασσας αυτήν την εποχή του χρόνου ανήκoυν, χωρίς αμφιβολία, στην άχαρη οικογένεια των κεφαλόποδων τα χταπόδια, τα καλαμάρια και οι σουπιές.

Την Καθαρά Δευτέρα, για όσους δεν είχαν χρόνο να προετοιμαστούν, πωλούνται στο δρόμο ή σε κονσέρβες, αλλά αυτού του είδους οι ετοιμασίες ωχριούν σε σχέση με το σπιτικά μαγειρεμένο ορεκτικό ή κυρίως πιάτο φτιαγμένο με το αγαπημένο θαλασσινό της εποχής.

Στην Ελλάδα, όπου οι ιχθυοπώλες, όπως και οι δύστροποι ταξιτζήδες, ανήκουν σε μια κατηγορία συχνά αναξιόπιστων επαγγελματιών (θα σας πουλήσουν οτιδήποτε ως φρέσκο, μια συνήθεια που ακόμα και οι αρχαίοι Έλληνες κατέγραφαν αδιάκοπα), είναι σημαντικό να γνωρίζετε τη διαφορά ανάμεσα σε μια φρέσκια ψαριά από τα βάθη της θάλασσας και από εκείνη που προέρχεται από τις ακτές της Αφρικής, που έχει καταψυχθεί και αποψυχθεί και στη συνέχεια έχει ψεκαστεί με νερό για να φαίνεται φρέσκια.

Όσοι έχουν ταξιδέψει στην Ελλάδα στην κορύφωση του καλοκαιριού ή που έχουν φάει σε παραλιακές ταβέρνες, σίγουρα έχουν παρατηρήσει τα χταπόδια που στεγνώνουν στον ήλιο.

Παλιότερα τα χταπόδια προέρχονταν σχεδόν αποκλειστικά από τα τοπικά ύδατα αλλά, δυστυχώς, δεν έχουν απομείνει στο Αιγαίο πολλές φρέσκιες ψαριές. Οι περισσότερες μάλιστα, προέρχονται από το εξωτερικό.

Για να αναγνωρίσει κανείς ένα φρέσκο χταπόδι, πρέπει να εξετάσει πρώτα το χρώμα του να είναι βαθύ, γυαλιστερό μοβ-μαύρο.

Εάν κάποιος παρακολουθήσει το πιάσιμο ενός χταποδιού, τότε σίγουρα η εντύπωση από τη συνήθεια του χτυπήματος του χταποδιού σε βράχους από αρρενωπούς Έλληνες ψαράδες θα σας μείνει ανεξίτηλη. Η παράδοση λέει ότι πρέπει να χτυπηθεί 40 βιβλικές φορές πάνω σε ένα βράχο προκειμένου να μαλακώσει η σκληρή δερματώδης σάρκα του.

Οι σύγχρονοι ψαράδες τα καταψύχουν αμέσως (η ψύξη καταστρέφει και αυτή την κυτταρική δομή, καθιστώντας το χταπόδι μαλακό) ή το στροβιλίζουν σε μια συσκευή σαν στεγνό πλυντήριο, που μιμείται το χτύπημα με το χέρι.

Το φρέσκο χταπόδι είναι αναπόφευκτα σκληρότερο από το κατεψυγμένο αλλά και νοστιμότερο. Σπανίως χρειάζεται αλάτι όπως και να το μαγειρέψετε, ενώ στο κατεψυγμένο χταπόδι είναι άγνωστη η γεύση του.

Έχω μαγειρέψει κατεψυγμένο χταπόδι που ήταν άγευστο καθώς και άλλα που ήταν ικανοποιητικά από άποψη αλατιού.

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρευτεί ένα χταπόδι, όποιος και αν είναι ο τελικός προορισμός του (είτε σε στιφάδο, για παράδειγμα, ή για τη σχάρα).

Σχεδόν πάντα μαγειρεύεται πρώτα πριν να το κάνετε οτιδήποτε άλλο.

Ένας σεφ εστιατορίου σίγουρα θα σας πει ότι ο καλύτερος τρόπος προετοιμασίας ενός χταποδιού είναι να το σιγοψήσετε στο φούρνο με κρασί, ελαιόλαδο, δαφνόφυλλο και άλλα αρωματικά, και στη συνέχεια να το ετοιμάσετε όπως επιθυμείτε, σιγοψήνοντάς το περαιτέρω σε ένα από τα πολυάριθμα στιφάδα της Ελληνικής κουζίνας ή ψήνοντάς το στη σχάρα.

Άλλοι σιγοψήνουν το χταπόδι σε πλούσιο κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο.

Εγώ δεν επιλέγω κανένα από αυτά, καθώς βασίζομαι στους χυμούς του ίδιου του χταποδιού.

Το μαγειρεύω σε στεγνή κατσαρόλα, σκεπασμένο και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να εξιδρώσει τη "θάλασσα" από σκούρο ροζ ζουμί.

Ανάλογα με το μέγεθος, χρειάζεται περίπου 30 λεπτά με μία ώρα γι’ αυτή την προκαταρκτική τρυφεροποίηση.

Φυσικά πρέπει προηγουμένως να το έχετε καθαρίσει, που είναι εύκολο να γίνει.

Απλά κόψτε την κουκούλα (εάν θέλετε να την μαγειρέψετε και αυτήν, αναποδογυρίστε την και καθαρίστε όλα τα σπλάχνα από μέσα), και στη συνέχεια κόψτε το χταπόδι κοντά στη βάση.

Ζουλήξτε το μικρό μαύρο ράμφος και το χόνδρο και, ορίστε, είναι έτοιμο για την κατσαρόλα.

Πάντα μαγειρέψτε το ολόκληρο και μετά κόψτε το, γιατί υπάρχει περίπτωση να συρρικνωθεί πολύ και να στεγνώσει.

Το καλαμάρι και η σουπιά είναι άλλα δύο ελληνικά αγαπημένα κατά τη νηστεία αλλά και σε όλες τις άλλες εποχές του χρόνου.

Και τα δύο πρέπει να πλυθούν καλά, συνήθως κάτω από τρεχούμενο νερό.

Πρώτα αφαιρέστε τα πλοκάμια και πετάξτε το μακρύτερο πλοκάμι, που είναι σαν σχοινί .

Στη συνέχεια, ενώ τρέχει το νερό, βγάλτε τα σπλάχνα και αφαιρέστε και πετάξτε το σκληρό κομμάτι του χόνδρου.

Στην περίπτωση της σουπιάς, η οποία είναι μεγαλύτερη και πιο σκληρή, μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήστε μαχαίρι για να το αφαιρέσετε.

Τόσο το καλαμάρι όσο και η σουπιά επωφελούνται από δύο αντιφατικές μαγειρικές μεθόδους. Είτε απαιτούν πολύ λίγο μαγείρεμα, δηλαδή όχι περισσότερο από δύο με τρία λεπτά στη σχάρα ή σε ένα τηγάνι σοταρίσματος, ή πολύ ώρα μαγειρέματος, για τουλάχιστον μία με μιάμιση ώρα, εάν το εν λόγω πιάτο είναι στιφάδο.

Οτιδήποτε ενδιάμεσο θα κάνει το καλαμάρι και τη σουπιά λαστιχένια και σκληρά.

Το ζήτημα φρέσκου-κατεψυγμένου και εδώ είναι αμφίβολο. Τα περισσότερα που βρίσκουμε στην αγορά είναι στην πραγματικότητα κατεψυγμένα.

Το κατεψυγμένο καλαμάρι έχει αισθητά λιγότερη γεύση από το φρέσκο και αξίζει ο κόπος να ψάξετε για έναν ευυπόληπτο ιχθυοπώλη, ο οποίος μπορεί να σας εγγυηθεί ότι αυτό που σας προσφέρει είναι πράγματι φρέσκο.

Το ίδιο ισχύει και για τη σουπιά, η οποία σπάνια έρχεται ολοκληρωμένη με το μυστηριώδες μελάνι της, γιατί ο εύθραυστος σάκος μελανιού συντρίβεται κατά τη συσκευασία.

Όλα τα κεφαλόποδα επωφελούνται από διάφορους τρόπους μαγειρέματος.

Το χταπόδι είναι ιδιαίτερα νόστιμο στη σχάρα, όπως και το μεγάλο καλαμάρι ή σουπιά. Και τα τρία είναι επίσης νόστιμα σε στιφάδο, με κρασί ή/και ντομάτες, αρωματικά, χορταρικά, πατάτες και άλλα.

Το χταπόδι και το καλαμάρι είναι επίσης εξαιρετικά σε σαλάτες θαλασσινών, ενώ οι μεγαλύτερες σουπιές είναι λίγο σκληρές για το μπολ της σαλάτας.