Print
EmailΗ Gastronomy Essentials οργάνωσε σεμινάριο μοριακής ζαχαροπλαστικής βασισμένο στο βιβλίο "EVOLUTION" του Ισπανού pastry chef Jordi Puigvert.
Βοηθοί του ήταν οι Ελληνίδες pastry chefs Φαίη Ζαγουρη και Ειρηνη Νασιαβα.
Ανάλογα με την εποχή, πηγαίνει και η γαστρονομία.
Στον καιρό των Λουδοβίκων όταν ο chef Antonin Carême μαγείρευε για τους βασιλιάδες όλης της υφηλίου, έπρεπε τα φαγητά του να είναι ευφάνταστα και μεγαλοπρεπή. Τα πιάτα του είναι τώρα πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της γαλλικής κουζίνας. Όποιος όμως έχει διαβάσει το βιβλίο του, ξέρει πως δεν το πέτυχε σε ένα μόλις βράδυ να είναι ο πρώτος celebrity chef ! Επέμενε πολύ για να γίνει αποδεκτός από το γαστρονομικό κατεστημένο. Έτσι όταν πια ο ίδιος καθιερώθηκε, πάντα παρακινούσε και συμβούλευε τους νέους σεφ να έχουν κουράγιο και επιμονή για να καταφέρουν να γίνει το «δικό» τους. Τους προέτρεπε.να πιστεύουν τυφλά σε οτιδήποτε θεωρούσαν πως θα προχωρήσει τη δημιουργία τους ένα βήμα μπροστά, και να το κάνουν με πάθος!
Κάτι παρόμοιο είναι σήμερα η Μοριακή Γαστρονομία κι έχει ανοίξει πολλούς ορίζοντες στους νέους chefs. Διότι φυσικά αν δεν είσαι καλός μάγειρας, όποια τεχνική κι αν χρησιμοποιήσεις , μοριακή ή άλλη, το φαγητό σου δεν θα τρώγεται. Το σκηνικό στο θέατρο είναι χρήσιμο αλλά η ψυχή του ηθοποιού είναι αυτή που θα το αποθεώσει.
Όπως ο σεφ Jordi Puigvert μου είπε , η Εξέλιξη δεν είναι Επανάσταση, απλά βοηθάει την ζαχαροπλαστική να κάνει ένα μικρό άλμα μπροστά μέσα από μια σειρά από νέες τεχνικές και υλικά. Ακριβώς για να τιμήσουν τις ρίζες κάθε Εξέλιξης, τα περισσότερα υλικά έχουν Ελληνικά γράμματα σαν ονομασίες. Ο σεβασμός για την Ιστορία της χώρας μας, εκδηλώνετε ακόμα μια φορά σε κάτι μοντέρνο όπως η Μοριακή Γαστρονομία.
Ο σεφ μας εξήγησε πως όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία προέρχονται από συστατικά φυσικής προέλευσης - φύκια , σιτάρι , πατάτα ή άλλα προϊόντα της φύσης, τα οποία έχουν επεξεργαστεί παίρνοντας την μορφή της σκόνης.
Συνήθως οι άνθρωποι, μας είπε, φοβούνται οτιδήποτε έρχεται μέσα σε ένα συσκευασμένο κουτί και πολλές φορές το θεωρούν εσφαλμένα «χημικό». Όταν όμως τρώνε ένα έτοιμο επιδόρπιο γιαουρτιού από το σούπερ μάρκετ που πάντα περιέχει μέσα «Iota» (γιώτα) ούτε που πάει ο νους τους ότι εκείνη την στιγμή στην ουσία γεύονται ένα προϊόν μοριακής γαστρονομίας. Έχουμε πολύ δρόμο να διανύσουμε όσον αφορά την εφαρμογή τους στη μαζική ζαχαροπλαστική αλλά ο σεφ Puigvert νοιώθει απόλυτα σίγουρος ότι μόλις οι συνάδελφοι του κατανοήσουν βαθιά πόσο πιο εύκολα θα γίνονται οι συνταγές τους, θα τους ξυπνήσει μεγάλο ενδιαφέρον να πειραματιστούν με όλα τους τα επιδόρπια με μια άλλη σκοπιά δημιουργικότητας. Το Σεμινάριο επικεντρώθηκε στις Νέες Μοντέρνες, γρήγορες και εύκολες Τεχνικές της Μοριακής Γαστρονομίας, που χαρίζουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο τελικό προϊόν και καλύτερες υφές σε όλες γλυκά.
Τα γλυκά της μοριακής ζαχαροπλαστικής είναι επίσης πιο υγιεινά μια και ο σεφ πλέον περιορίζει πολύ την χρήση κρέμας και βουτύρου, ακόμα και της ζάχαρης για να πήξει τις διάφορες κρέμες. Σε μια συνταγή που μας έδειξε αντικατέστησε την κρέμα γάλακτος με πουρέ από φράουλα, φτιάχνοντας μια αέρινη ganache με απίστευτα γεμάτη γεύση φρέσκου φρούτου. Όλα πλέον γίνονται πολύ πιο εύκολα απλοποιώντας την διαδικασία προετοιμασίας σημαντικά. Οι περισσότερες τεχνικές δεν έχουν καν μαγείρεμα, οπότε η γεύση πραγματικά απογειώνεται. Και από μηχανήματα, σχεδόν όλα ολοκληρώνονται με την χρήση ενός μπίμερ και μόνον αυτού!
Μπορούν να εξελιχθούν ακόμα και οι παραδοσιακές συνταγές, τον ρωτώ, αν και πλέον είμαι σίγουρη για την απάντηση!!
Μα αυτό είναι το κλειδί της καινοτομίας, μου απαντά! Να καλυτερεύσουμε το κλασσικό με νέα υλικά, απλοποιώντας διαδικασίες και εξυψώνοντας ακόμα περισσότερο την γεύση του, πάντα με απόλυτο σεβασμό κι αγάπη στην παράδοση! Φεύγω από το σεμινάριο αεράτη όπως τα γλυκά που δοκίμασα, γεμάτη αισιοδοξία ότι όλα προχωράνε προς την καλύτερη εξέλιξη, ακριβώς όπως πάντα συμβαίνει και στο σύμπαν, που αενάως εξελίσσεται!
Είμαι σίγουρη ότι στους μεγάλους παραδοσιακούς σεφ της εποχής του, τα γλυκά του πρωτοπόρου τότε Καρέμ φαινόντουσαν φαντεζί μεγαλομανίες. Έτσι και σήμερα η μοριακή κουζίνα «ξινίζει» σε πολλούς ταγμένους στην "παράδοση".
Θυμάμαι καθαρά τον μεγάλο μας ζωγράφο Γιάννη Τσαρούχη που έλεγε «Αγαπώ και την Κάλλας και την Σωτηρία Μπέλλου, και δεν αισθάνομαι διαχασμένος».
Αυτή την γαστρονομική ισορροπία έχω βρει κι εγώ, κι όσο κι αν φωνάζουν οι άλλοι, εγώ δεν την αλλάζω με τίποτα. Και τελικά είναι η πεμπτουσία του να ξέρεις να αγαπάς.
Κι εγώ αγαπώ την νόστιμη κουζίνα από όπου κι αν προέρχεται. Και θα χειροκροτώ με παλαμάκια πάντα όταν την γεύομαι. Είτε είναι φτιαγμένη με Iota, είτε είναι φτιαγμένη με Ζέα.
Το βιβλίο του σεφ Puigvert "EVOLUTION" είναι ίσως από τα καλύτερα δώρα που μπορείτε να κάνετε σε μαθητευόμενους pastry chef.
Και ποιός ξέρει μπορεί κι αυτοί να γίνουν μάγοι της ζαχαροπλαστικής σαν και τον Jordi Puigvert!
Όλες οι φωτογραφίες είναι από το ATHENS ART STUDIO
