Ο Ηλίας Μαμαλάκης και το νέο του εστιατόριο «Μπουκιά και Συχώριο»

Πως κι αποφασίσατε να ανοίξετε ένα μαγαζί που κάνει μόνο delivery στο σπίτι ή take away; Εξηγήστε μας βάσει ποιας λογικής το στήσατε;
Δημιούργησα ένα μικρό μαγαζί με ελληνική κλασική κουζίνα το οποίο δεν έχει καθίσματα και παραδίδει το φαγητό στα σπίτι όταν το ζητήσουν ή έρχεται ο κόσμος να το πάρει.

Πως και δεν κάνατε ένα κανονικό εστιατόριο όπου θα μπορούσε κανείς να καθίσει για απολαύσει το γεύμα του;
Ο λόγος είναι ότι δεν αντέχω τη δουλειά της νύκτας. Σκοπός μου είναι να κάνω ένα καλό φαγητό να το φάει ο κόσμος στο σπίτι του.

Μαγειρεύετε εσείς ο ίδιος ή απλά έχετε επιμεληθεί το μενού;
Κάθε μέρα είμαι στις 07.00 η ώρα το πρωί όπου μαζί με τους τρεις σεφ μου μαγειρεύουμε μαζί το φαγητό της ημέρας. Κάθε φορά που τελειώνει ένα φαγητό φτιάχνουμε καινούργιο.
Από πού προμηθεύεστε τις πρώτες σας ύλες; Έρχεστε απευθείας σε επαφή με παραγωγούς; Ρωτώ διότι υπάρχει μια τάση γύρω από αυτό τον τελευταίο καιρό.
Προμηθεύομαι τις πρώτες ύλες από τη Βαρβάκειο αγορά, από μεγάλα βιομηχανικά συγκροτήματα επεξεργασίας ντομάτας, ελαιολάδου και τυροκομικών προϊόντων. Η συνεργασία με μικρούς παραγωγούς είναι εξαιρετικά δύσκολη μια και βρίσκονται σκορπισμένοι σε όλη τη χώρα και η μεταφορά των εμπορευμάτων είναι εξαιρετικά δύσκολη και πολλές φορές δεν έχουν τιμολόγια. Ψάχνουμε πάντως με πολύ λεπτομερειακό τρόπο να βρούμε την καλύτερη πρώτη ύλη στην καλύτερη τιμή.

Γιατί πιστεύετε ότι υπάρχει τόσο μεγάλο ενδιαφέρον για την γαστρονομία στη χώρα μας αλλά και διεθνώς; Ή πρόκειται για ένα δημιούργημα των Μέσων; Υπάρχει καθόλου ουσία;
Το ενδιαφέρον που υπάρχει στη γαστρονομία είναι τεχνητό.  Κατά μεγάλο ποσοστό είναι δημιούργημα των Μέσων και η ουσία είναι ότι είναι ανώδυνες εκπομπές αρκετά ευχάριστες που σε κάνουν να περνάς καλά την ώρα σου.

Που γεννηθήκατε και σε τι περιβάλλον μεγαλώσατε;
Γεννήθηκα στην Αθήνα σε ένα μεσοαστικό σπίτι όπως οι περισσότεροι Έλληνες.

Πως ξεκίνησε η περιπέτειά σας στον χώρο της γαστρονομίας και τι ήταν αυτό που πυροδότησε αυτή τη στροφή στην καριέρα σας; Είχατε κλείσει τα σαράντα όταν αποφασίσατε να εγκαταλείψετε μια επιτυχημένη πορεία ως οικονομικό στέλεχος σε μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες.
Δούλεψα πολύ παράλληλα στο χώρο των επιχειρήσεων και της γαστρονομίας.  Η αλήθεια είναι ότι μου άρεσε οτιδήποτε έχει σχέση με το φαγητό και κάποια στιγμή με την συμπαράσταση της οικογένειάς μου εγκατέλειψα τις επιχειρήσεις και ασχολήθηκα με το φαγητό.

Γιατί πιστεύετε ότι δεν μπορούμε να ξεπεράσουμε το φαγητό της μαμάς ή της γιαγιάς μας; Ή μπορούμε;
Η γεύση είναι μνήμη και ότι δοκιμάσουμε στα παιδικά μας χρόνια θεωρούμε ότι είναι το καλύτερο του κόσμου έστω και αν μετά φάμε καλύτερα.

Ποια είναι τα φαγητά που αγαπάτε περισσότερο;
Αγαπάω πολύ τις ντομάτες γεμιστές με ρύζι και είναι αλήθεια ότι μου αρέσει να δοκιμάζω.  Έχω φάει αρκετά περίεργα πράγματα, αλλά όχι εξωφρενικά.

Πως θα χαρακτηρίζατε τη σχέση σας με το φαγητό;
Η σχέση μου με το φαγητό είναι στενή και συνεχής. Τα τελευταία χρόνια μου αρέσουν πάρα πολύ τα απλά πράγματα όπως το ψωμί, το καλό τυρί, τα αλλαντικά, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και η ντομάτα.

Συμφωνείτε ότι ένα πιάτο φαγητό μπορεί να είναι ένα συναισθηματικό τοπίο;
Ένα πιάτο φαγητό μπορεί να εκφράσει τη χαρά και τη λύπη του μάγειρα γινόμενο καλό ή κακό. Ο πελάτης που θα το φάει δεν θα ξέρει ποτέ την αιτία γιατί ήταν καλό το πιάτο, αλλά με την ευρύτερη έννοια ένας πελάτης δεν θα καταλάβει ποτέ τα συναισθήματα του μάγειρα.

Είχατε μια άκρως επιτυχημένη πορεία σε τηλεοπτικές εκπομπές με επίκεντρο την γαστρονομία, έχετε συγγράψει άπειρα άρθρα γύρω από το ίδιο θέμα και δεκάδες βιβλία, εκδίδετε γαστρονομικό περιοδικό, έχετε ασχοληθεί ακόμα και με το ντιζάιν προϊόντων σε μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων και τώρα ανοίξατε το εστιατόριο στην Νέα Ερυθραία έχοντας ως απώτερο σκοπό, απ ότι έχω διαβάσει, να το μετατρέψετε σε αλυσίδα. Με λίγα λόγια φαίνεται σαν να τα έχετε κάνει όλα. Ποιο θα μπορούσε να είναι το επόμενό σας βήμα;
Είναι γεγονός ότι έχω κάνει πολλά πράγματα στη ζωή μου, ίσως περισσότερο από αυτά που νομίζετε.  Έχω γράψει θεατρικό έργο, έχω πάρει χρυσό δίσκο από τη συμμετοχή μου στα Λάχανα και Χάχανα, έχω πάρει πρώτο βραβείο από την UNESCO από τη συμμετοχή μου στο διαγωνισμό για την πατάτα, δουλεύω ως εθελοντής στα Κέντρα του ΚΕΘΕΑ στις φυλακές και πολλά άλλα. Δεν νιώθω κουρασμένος και περιμένω το επόμενο ερέθισμα για να κάνω ότι θα μου αρέσει.

Ποια είναι η γνώμη σας για το πανδαιμόνιο των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και τι πιστεύετε ότι θα γίνει όταν κάποια στιγμή βαρεθούμε να τις παρακολουθούμε;
Το ελληνικό κοινό δεν θα βαρεθεί ποτέ να βλέπει μαγειρικές εκπομπές.

Κοιτώντας πίσω και κάνοντας έναν απολογισμό, τι είναι αυτό που κρατάτε από τη ενασχόλησή σας με τη γαστρονομία; Τι έχετε διδαχτεί;
Η μακροχρόνια απασχόλησή μου με τη γαστρονομία και πιο ειδικά με την κουζίνα μου έχει μάθει πολλά μυστικά τα οποία χρησιμοποιώ στη δουλειά μου. Μου έχει γνωρίσει ανθρώπους που έγιναν φίλοι μου και μου έχει μάθει επίσης να μην δημιουργώ στεγανά στους νέους που θέλουν να μπουν στη δουλειά του σεφ.

Πιστεύετε ότι σαν λαός ξέρουμε να τρώμε καλά;
Οι Έλληνες περάσανε μια τεράστια περίοδο εκατοντάδων χρόνων μαύρης πείνας.  Έτρωγαν ότι είχαν, φτωχές πίτες, αρνιά στις γιορτές, χόρτα που μάζευαν από το λιβάδι. Τις εποχές της ευημερίας μάθαμε και τα ξενόφερτα τρόφιμα. Όταν προσγειωθούμε όμως σωστά και αποβάλλουμε τον σνομπισμό της επίδειξης τότε θα γυρίσουμε και πάλι στα φαγητά της μάνας μας όπως οι λαχανοντολμάδες, τα μακαρόνια με κιμά, το αρνάκι με πατάτες στο φούρνο που ξέρουμε όλα αυτά να τα κάνουμε καλά και να τα απολαμβάνουμε καλύτερα.

*Το Μπουκιά και συχώριο (Λεωφ. Κηφισίας 361, 210 8000110) λειτουργεί καθημερινά από 11 π.μ. ως 9 μ.μ. και την Κυριακή 11 π.μ.-4 μ.μ.

Μία συνέντευξη της Μερόπης Κοκκίνου στο popaganda.gr