Αρωματικά βότανα

Αρωματικά λάδια
Για να φτιάσουμε ένα καλό καρύκευμα γενικής χρήσεως, αρκεί απλώς να γεμίσουμε ως τη μέση ένα σκούρο γυάλινο βαζάκι με αρωματικά χόρτα της δικής μας επιλογής (καλά πλυμένα και στεγνά), να προσθέσουμε πιπέρι, πιπεριά, ξερά μανιτάρια και λίγη τρούφα (μαύρο μανιτάρι), και να σκεπάσουμε το μίγμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Αυτό το παρασκεύασμα διατηρείται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος (εκτός ψυγείου) γύρω στον ένα μήνα και μπορεί να χρησιμοποιείται για να αρωματίσει όλα σχεδόν τα φαγητά, αντικαθιστώντας με τον καλύτερο τρόπο πολλές από τις έτοιμες σάλτσες του εμπορίου.

Βότανα στο πιάτο
Οι μυρωδιές και τα αρώματα των τροφών που βάφουμε στο τραπέζι μπορούν να διεγείρουν έντονα τις αισθήσεις μας και να μας μεταδίδουν ένα αίσθημα χαλάρωσης και ευδαιμονίας, ειδικά σε περιόδους συναισθημάτων προβλημάτων. Αξίζει λοιπόν τον κόπο να γνωρίσουμε τις οργανοληπτικές ιδιότητες των αρωματικών χορταρικών και τη συγκεκριμένη χρήση του καθενός.

• Βασιλικός: Κατεξοχήν αρωματικό φυτό. Χρησιμοποιείται κυρίως φρέσκος, αφού πρώτα τον ξεφυλλίσουμε, τον πλύνουμε, τον στεγνώσουμε και τον θρυμματίσουμε με τα χέρια. Είναι η κλασική προσθήκη για όλα τα καλοκαιρινά λαχανικά, ωμά ή μαγειρεμένα. Αν τον ανακατέψουμε με ελαιόλαδο, γίνεται ένα θαυμάσιο καρύκευμα για ζυμαρικά, ρύζι, ανάμικτες σαλάτες, ενώ, χάρη στα φυσικά συστατικά του, βοηθάει σημαντικά να χωνέψουμε τις τροφές με τις οποίες έρχεται σε επαφή. Χρησιμοποιείται και στη Ζαχαροπλαστική για παγωτά και σορμπέ. Όταν Ξεραθεί, δίνει ένα πολύ χαλαρωτικό ρόφημα
• Δάφνη: Χαίρει πολύ μεγάλης εκτίμησης από την αρχαιότητα, οπότε εθεωρείτο σύμβολο των νικητών. Εκτός του ότι διευκολύνει την πέψη, χρησιμοποιείται ευρύτατα στο μαγείρεμα επειδή νοστιμίσει αποτελεσματικά όλα τα κύρια πιάτα, και ιδιαίτερα τις σούπες, σκέτες ή με Ζυμαρικά και ρύζι (τις λεγόμενες μανέστρες), τις σάλτσες κάθε είδους (εξαιρετικός ο συνδυασμός με την μπεσαμέλ), τα πιάτα με όσπρια και δημητριακά, τα ψάρια και τα κρέατα, τα τηγανητά λαχανικά, και σε μικρές δόσεις, ακόμα και ορισμένα γλυκά. Τα φύλλα της πρέπει να χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση ξερά, διατηρημένα ολόκληρα σε βαζάκια από σκούρο γυαλί και να μην κομματιάζονται ούτε τη στιγμή που τα προσθέτουμε στο φαγητό
• Δεντρολίβανο: Είναι από τα βότανα με την πιο έντονη και διεισδυτική γεύση, και πρέπει να προσέξουμε πολύ τις ποσότητες κυρίως στην περίπτωση γευστικά ευαίσθητων τροφών, όπως οι πατάτες, τα καρότα, το κουνουπίδι και οι σάλτσες με βάση το γάλα, ?ωμό ή τα λαχανικά. Παντρεύεται όμορφα με την πιπεριά στις σούπες και τις κρέμες οσπρίων και δημητριακών, με τα αρτοσκευάσματα και ορισμένες πίτες λαχανικών και, τέλος, ταιριάσει στις κλασικές συνταγές για τα κρέατα και εν μέρει τα ψάρια
• Δυόσμος: Το γνωστό σε όλους φυτό με τη μεθυστική μυρωδιά. Χρησιμοποιείται αμέσως μόλις τον κόψουμε. Πρέπει να τον πλύνουμε, να τον στεγνώσουμε και να τον ψιλοκόψουμε με λεπτό μαχαίρι, ώστε να μην τριφτεί ή λιώσει. Είναι θαυμάσιος στις μανέστρες και στις κρέμες με βάση την πατάτα, στα λαχανικά του ατμού, στα αυγά και γενικά σε όλες τις ανάμικτες σαλάτες
• Θρούμπι: Χαρακτηρίζεται από διεισδυτική γεύση και είναι ένα από τα πιο αξιόλογα αρωματικά φυτά, ιδίως στη χορτοφαγική κουζίνα. Τονώνει θαυμάσια τη γεύση όλων των λαχανικών, των οσπρίων και των δημητριακών, ξεχωριστά αλλά και σε συνδυασμένα πιάτα. Βελτιώνει όλα τα φαγητά με βάση το τυρί, τα γεμιστά και πολλές σάλτες. Διατηρείται ξερό σε ματσάκια από όπου παίρνουμε κάθε φορά την αναγκαία δόση
• Θυμάρι: Γνωστό και αγαπημένο σε όλους για το δυνατό μεθυστικό άρωμα του. Ανοίγει την όρεξη και βελτιώνει με τον καλύτερο τρόπο τις σούπες, τις μανέστρες, το στιφάδο, όλα τα πιάτα με χορταρικά και όσπρια, το μαγειρεμένο ψάρι (εδώ το προτιμάμε από το δεντρολίβανο), τις μαρινάτες, τα γεμιστά, τα τουρσιά σε λαδόξιδο και ιδιαίτερα τις ελιές
• Μαντζουράνα: Η ξερή μαντζουράνα δίνει κι αυτή ένα καλό ρόφημα ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα αντί για ρίγανη, όταν χρειάζεται μια γεύση πιο λεπτή. Όμως είναι καλύτερα να τη χρησιμοποιούμε άνοιξη και καλοκαίρι, ξεφυλλισμένη και τριμμένη με τα χέρια, για να προσθέσουμε γεύση σε χορταρικά εποχής, σε αρωματικά λαδόξιδα, ανάμικτες σαλάτες, φρέσκα τυριά, γεμιστά, αλμυρές τάρτες και ορισμένες συνταγές ψαριού
• Μαϊντανός: Αφού τον πλύνουμε και τον στεγνώσουμε, ξεχωρίσουμε τα φύλλα από τα κοτσάνια (αυτά μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε κονσομέ, σούπες και μανέστρες), τα ψιλοκόβουμε και τα χρησιμοποιούμε είτε ως γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα είτε ως λεπτό ενισχυτικό γεύσης σε όλα τα χειμερινά και ανοιξιάτικα λαχανικά, στις χορτόκρεμες, τα όσπρια και τα βρασμένα δημητριακά. Είναι βασικό συστατικό στα γεμιστά και σε καρυκεύματα με βάση το λάδι. Τονώνει επίσης τη γεύση σε όλες τις σάλτσες που γίνονται με βάση την ντομάτα
• Ρίγανη: Κατεξοχήν ηλιόφιλο φυτό, που διευκολύνει την πέψη και καταπολεμεί τις διαταραχές του στομάχου και του εντέρου. Τονώνει όλες τις συνταγές με βάση τη φρέσκια ή συντηρημένη ντομάτα. Μπορεί να χρησιμοποιείται όλο το χρόνο ως γευστική προσθήκη σε μανέστρες, σούπες, ψαρικά γενικώς, σάλτσες για χορταρικά και όσπρια, πίτες και αλμυρές τάρτες. Τη χρησιμοποιούμε ξερή, αλλά πρέπει να τη διατηρούμε σε ολόκληρα μάτσα και όχι τριμμένη, διότι είναι πολύ ευάλωτη στη συντήρηση και χάνει εύκολα το άρωμα της
• Φασκόμηλο: Έχει γεύση έντονη, αλλά πιο λεπτή απ' του δεντρολίβανου, βοηθάει την πέψη και, αναμιγμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή βούτυρο είναι εξαιρετικό καρύκευμα για Ζυμαρικά από σιμιγδάλι, για βραστά λαχανικά και για γεμιστά. Ταιριάσει πολύ με κρεμμύδια και πράσα ελαφρά τηγανισμένα, με το κρέας και το ψάρι, καθώς και τις συνταγές με βάση το τυρί. Να έχουμε υπόψη μας ότι το άρωμα του Ξεραμένου φασκόμηλου είναι λιγότερο έντονο από του φρέσκου