Μορχέλλη η Εδώδιμος, η Βασίλισσα των Μανιταριών

Είναι Κυριακή απόγευμα και βρίσκομαι στον κήπο της βίλας ενός φίλου στη Βούλα, έναν παράκτιο δήμο σε απόσταση 40 λεπτών νοτίως της Αθήνας. Ξαφνικά, με την άκρη του ματιού μου, εντοπίζω κάτι που ξεπροβάλλει από το χώμα δίπλα σε έναν από τους τοίχους του κήπου. Με ύψος πέντε έξι πόντους, σπογγώδης και παχιά, με ρίγες στο χρώμα του μελιού, της στάχτης και του κάρβουνου στεκόταν μία μοναχική μορχέλλη, η βασίλισσα των μανιταριών, ανάμεσα στο δενδρολίβανο, τη ρίγανη και το βασιλικό.

Ήταν μέσα Μαΐου και βρισκόμασταν στα μισά της εποχής της μορχέλλης, μια εποχή στην οποία οι συλλέκτες μανιταριών σε όλη την Ελλάδα έχουν το βλέμμα τους στραμμένο στο χώμα και το στόμα τους κλειστό, από φόβο μήπως και μια λέξη κομπορρημοσύνης αποκαλύψει τον μυστικό τους θησαυρό. (Η εποχή τους κρατάει λίγο, και παρά το γεγονός ότι οι μορχέλλες ξεραίνονται καλά –διατίθενται και ξερές στις υπεραγορές- το φρέσκο μανιτάρι είναι που ξυπνάει την ποιητική διάθεση σε όσους έχουν εθιστεί σε αυτό). Οι μορχέλλες -γνωστές στην καθομιλουμένη ως "κουκουμέλες", "μουρτσέκια" ή "κουζούκια"», ανάλογα με την περιοχή της χώρας που θεωρεί ο καθένας ιδιαίτερή του πατρίδα- είναι το μεγάλο δώρο της φύσης στο εαρινό τραπέζι. Το πλούσιο, γήινο άρωμά τους τις μεταμορφώνει στα καλύτερα από όλα τα άγρια μανιτάρια και τα πιο αγαπητά μετά τις τρούφες. Η ασυνήθιστη εμφάνισή τους τα κάνει ένα από τα πλέον εύκολα αναγνωρίσιμα μανιτάρια που υπάρχουν.

Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, από τα πιο κοινά μανιτάρια των αγρών μέχρι και (σύμφωνα με ορισμένες πηγές) τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώμα. Οι μορχέλλες είναι κατά πολύ οι πιο νόστιμες και διαδεδομένες. Υπάρχουν τέσσερις ντόπιες ποικιλίες: Morchella conica, που απαντάται συχνότερα, η M. Esculenta, η M. Elata και η M. Vulgaris. Ευδοκιμούν σε ζεστές περιοχές, ιδιαίτερα μετά από εαρινές περιόδους μεγάλης βροχόπτωσης, και αναπτύσσονται σχεδόν παντού, σε βουνοπλαγιές και παρειές λόφων, σε δάση, κάτω από θάμνους, σε αγρούς και κάμπους, σε κήπους, πάρκα και σπηλιές.

Τα μανιτάρια είναι άφθονα και φαινομενικά απανταχού παρόντα. Παρόλ’ αυτά είναι δύσκολο να τα εντοπίσεις. Όπως και οι χαμαιλέοντες έτσι κι αυτά εξομοιώνονται με το περιβάλλον τους. Τα ξεθωριασμένα χρώματά τους τούς εξασφαλίζουν μία τόσο τέλεια παραλλαγή, που μπορείς πολύ εύκολα να προσπεράσεις μια συστάδα από τέτοια μανιτάρια χωρίς να τα παρατηρήσεις. Αν όμως βρίσκεσαι σε εγρήγορση μπορεί να εμφανιστεί ξαφνικά μπροστά σου μία μορχέλλη. Στη συνέχεια θα αποκαλυφθούν και οι γείτονές της, μια αποικία ολόκληρη που περιμένει κάποιον να τη συλλέξει. Για όσους την αναζητούν, η μορχέλλη αποτελεί πραγματική επιβράβευση και η αφοσίωση των ένθερμων οπαδών της είναι θρυλική.

Μια προειδοποίηση: οι νεοφώτιστοι πρέπει να προσέξουν – κατά την αναζήτηση της μορχέλλης μη ρωτήσετε ποτέ έναν πεπειραμένο επαγγελματία συλλέκτη πού βρίσκει τον θησαυρό του, γιατί είναι σαν να ρωτάτε έναν ψαρά πού είναι ο αγαπημένος του ψαρότοπος.

Πως να αναγνωρίσετε μία μορχέλλη
Οι Μορχέλλες έχουν ασυνήθιστη εμφάνιση. Το πιλίον τους είναι σπογγώδες και στηρίζεται σε έναν άχρωμο, κούφιο πόδα. Αυτό το σπογγώδες πιλίον έχει στίγματα και βαθιές αυλακώσεις. Το πιλίον της πραγματικής μορχέλλης εδράζεται άμεσα στον εύθρυπτο πόδα, ο οποίος στη βάση του πιλίου έχει άσπρο ή κιτρινωπό χρώμα. (Μερικά υποείδη, ιδιαίτερα τα ελληνικά, είναι μαύρα). Τόσο το πιλίον όσο και ο πόδας είναι κούφια και αυτό αποτελεί κριτήριο ότι πρόκειται για ακίνδυνο εδώδιμο μανιτάρι. Αν η μορχέλλη κοπεί στη μέση τότε το κούφιο εσωτερικό της γίνεται άμεσα ορατό. (Αν είναι συμπαγής, τότε αποφύγετέ την). Αν και οι πραγματικές μορχέλλες είναι εν γένει εύκολο να διακριθούν από τα υπόλοιπα μανιτάρια, μερικές φορές τις μπερδεύουν με αυτό που οι συλλέκτες μανιταριών ονομάζουν ψευδομορχέλλη (Gyromitra esculenta). Η ψευδομορχέλλη έχει πιλίον που είναι μαλακό και ζαρωμένο ή αυλακωμένο όπως ο ανθρώπινος εγκέφαλος. Συχνά έχει το σχήμα σέλας και δεν έχει ποτέ στίγματα. Μία ακόμη κρίσιμη διαφορά είναι ότι το πιλίον μιας πραγματικής μορχέλλης συνδέεται άμεσα με τον πόδα. Στις ψευδομορχέλλες, το πιλίον κρέμεται σαν φούστα από τον πόδα με τον οποίον συνδέεται στην κορυφή του. Παρόλ’ αυτά η πραγματική μορχέλλη είναι εύκολο να αναγνωριστεί. Ακόμα και οι αρχάριοι θα δυσκολευτούν να μην την αναγνωρίσουν ή να τη μπερδέψουν.

Πώς να μαγειρέψετε και να καθαρίσετε μία μορχέλλη
Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό είναι απαραίτητο για να καθαρίσετε τις βαθιές αυλακώσεις από το χώμα και τις πετρούλες που έχουν παγιδευτεί εκεί. Όταν τις ετοιμάζετε, η γεύση τους πρέπει, όπως και με όλα τα φαγητά, να ενισχυθεί και όχι να καλυφθεί. Οι έλληνες γνώστες σοτάρουν γενικά αυτά τα υπέροχα μανιτάρια με λίγο ελαιόλαδο, απολαμβάνοντας το άρωμά τους που γεμίζει το δωμάτιο, θυμίζοντας τη μυρωδιά του νωπού, υγρού χώματος. Πράγματι, είναι πεντανόστιμες ακόμα και όταν έχουν απλώς σοταριστεί, αλλά συνδυάζονται καλά και με αβγά, πατάτες και ως συνοδευτικά σε κρέας ή ψάρι.