Φάβα Σαντορίνης, η βασιλικη τροφή των Κυκλάδων

Με βελούδινη υφή η φάβα είναι η πιο αρχαία, διαχρονική, ευέλικτη, υπερβολικά υγιεινή και συγχρόνως απολύτως σύγχρονη ελληνική τροφή. Είναι «γεννημένη» στη φτώχεια αλλά µε αριστοκρατική ψυχή και απερίγραπτη ομορφιά! Πρόσφατα, μάλιστα, απέκτησε αριστοκρατικό τίτλο, ως προϊόν µε ονοµασία προέλευσης.


Ενώ παράγεται στη Λήµνο και στη Μάνη, η πιο φηµισµένη είναι σίγουρα η Σαντορινιά. Λέγεται ότι υπάρχει στο νησί εδώ και περίπου 3.500 χρόνια. Με αφορμή τη µακροχρόνια ιστορία της, ο συνεταιρισµός της Σαντορίνης (ΣΑΝΤΟ), οργανώνει πάντα κάποια  γιορτή προς τιµήν της. Η φάβα Σαντορίνης έχει µια ιδιαίτερη βελούδινη υφή, η οποία οφείλεται στο ηφαιστειακό έδαφος και στο άνυδρο κλίµα του νησιού.
Τα τελευταία χρόνια οι σεφ έχουν ανεβάσει την ταπεινότητά της στα ύψη, φτιάχνοντας µέχρι και παγωτό µε αυτή! Στη Σαντορίνη σερβίρεται «παντρεµένη» µε κάπαρη και ντοµάτα.
Ταιριάζει καταπληκτικά µε µελιτζάνες ιµάµ ή κοκκινιστές, µε όλα τα θαλασσινά, µε παστά ψάρια, µε καραµελωµένα κρεµµύδια και µε τα παραδοσιακά αλλαντικά µας.
Για τη φάβα και την κουζίνα της Θήρας

Η σαντορινιά φάβα  έχει ιδιαίτερα πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών.  Όταν ο Αισχύλος χρησιμοποιούσε σε μια από τις τραγωδίες του τη λέξη φάβα δεν εννοούσε φυσικά το μοναδικό αυτό όσπριο αλλά ένα είδος διαδεδομένου ‘κατώτερου τροφίμου’. Την ίδια αντιμετώπιση επιδεικνύει και ο Αριστοφάνης σε αρκετές κωμωδίες του. Εκείνη την εποχή η φάβα ονομάζονταν ‘έτνος’ και η παρασκευή της πραγματοποιούνταν από διάφορα όσπρια και όχι μόνο από τον αρακά. Χαρακτηριστική είναι η σχέση του εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο καθότι ο αρακάς βλαστάνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι’ αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο ‘δύσκολο’ έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων.

Η πρώτη ύλη, η φάβα δηλαδή, αλλά και η κλασική Σαντορινιά συνταγή της είναι διάσημες ανά τον κόσμο. Αν λοιπόν δεν την έχετε ξαναμαγειρέψει, καλό είναι να ξεκινήσετε απο αυτήν.

για 4 µερίδες

3/4 - 1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
1 µέτριο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο,
1 πακέτο (½ κιλό) γνήσια φάβα Σαντορίνης, ξεπλυµένη και στραγγισµένη,
νερό,
2 φύλλα δάφνης,
αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι, κατά προτίµηση,
2-3 κ.σ. χυµό λεµονιού,
1-2 κ.σ. γάλα,
ελαιόλαδο για το γαρνίρισµα

Ζεσταίνουµε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε µια µεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουµε το κρεµµύδι και το µαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσει, 6-8 λεπτά. Ρίχνουµε τη φάβα και ανακατεύουµε καλά για ένα - δύο λεπτά, για να πάει παντού το λάδι.  Προσθέτουµε αρκετό νερό ώστε να καλυφθεί η φάβα κατά 5 εκ. Συµπληρώνουµε µε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Σκεπάζουµε και αφήνουµε να πάρει βράση σε µέτρια φωτιά. Κατεβάζουµε τη φωτιά, ξεσκεπάζουµε την κατσαρόλα και µαγειρεύουµε τη φάβα σε πολύ χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε πότε για να µην κολλήσει, για 1½-2 ώρες, µέχρι να λειώσει τελείως.


Κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος, καθαρίζουµε τον αφρό από την επιφάνεια και προσθέτουµε νερό εάν χρειαστεί. Μόλις η φάβα πιει όλο το νερό και µοιάζει µε πουρές, τη βγάζουµε από τη φωτιά. Αποσύρουµε τη δάφνη από την κατσαρόλα.
Με το ραβδοµπλέντερ πολτοποιούµε τη ζεστή φάβα, προσθέτοντας εναλλάξ το λάδι, λεµόνι και γάλα, όσο χρειαστεί για να γίνει εντελώς λεία. Σκεπάζουµε τη φάβα µε µια πετσέτα κουζίνας και την αφήνουµε να κρυώσει και να σφίξει για καµιά ώρα πριν τη σερβίρουµε. Σερβίρεται ζεστή, κρύα ή σε θερµοκρασία δωµατίου.