Το Πολίτικο τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης

Αχ εσείς οι γιαγιάδες με τα άσπρα μαλλιά και την γεμάτη γνώση κεφαλή.

Με τις ιστορίες από τα παλιά, τις αναμνήσεις, τα παραμύθια και τις μαγειρικές σας γνώσεις και συνταγές που ξεχειλίζουν και γεμίζουν γεύση και ομορφιά την ζωή μας.

Η γιαγιά Ευτέρπη βέρα Πολίτισα από τα Θεραπειά χρόνια μαγείρισσα με γνώση στα ντολμαδάκια τα μαγειρευτά με μελιτζάνες, το ιμάμ, που πάντα βάζει και λίγο κανελίτσα, είναι και η απόλυτη αρχόντισσα στο τσουρέκι.

Αχ αυτό το τσουρέκι της... 

Τι γεύση, τι άρωμα, τι ωραία παρουσία, τι φούσκωμα...

Μεγάλη πια αποφάσισε να περάσει την γνώση του τσουρεκιού στην επόμενη γενιά και βασικά στην κόρη της αφού τα χέρια πια δεν αντέχουν το πολύ ζύμωμα...

Κάθε χρόνο περιμέναμε με τα παιδιά μου την Μ. Τετάρτη για να φτάσουν τα τσουρέκια και τα κουλουράκια φρέσκα και λαχταριστά από το Π. Φάληρο, με την γιαγιά και τον παππού να τα μοιράζουν απλόχερα με αγάπη, περήφανοι και ευχαριστημένοι που συνέχιζαν να προσφέρουν ακόμα και το τσουρέκι μαζί με την πολύτιμη λακέρδα τον λεπτοκομμένο παστουρμά και τα υπόλοιπα μεζεδάκια για το γνήσιο Πολίτικο Πασχαλινό τραπέζι.

Η άφιξη των τσουρεκιών ήταν ο μόνος λόγος για να σπάσουμε την νηστεία της Μ. Εβδομάδας και να τα τσιμπήσουμε λίγο τσουρέκι μαζί με το γάλα και τον πρωινό καφέ στην ζούλα φυσικά...

Έμπαινες στο σπίτι Μ. Τετάρτη βράδυ και μοσχομύριζε Πόλη.

Μαχλέπια, μαστίχες και γλυκάνισοι ανακατωμένα με ζουμπούλια από το διπλανό βάζο.

Τα τσουρέκια με τα Πασχαλινά κουλουράκια και τα κόκκινα αυγά, περίμεναν υπομονετικά επάνω στον παλιό πολίτικο μπουφέ, στοιβαγμένα έτοιμα για το βράδυ του Μ. Σαββάτου και το τραπέζι της Λαμπρής. 

Αυτήν την μυρωδιά, τα αρώματα και τις γεύσεις θέλω να σας μεταφέρω.

Να μην τ' αφήσω να χαθούν με το πέρασμα του χρόνου, να τα κάνω να ανασταίνουν τις μνήμες όλων αυτών των χρόνων, να τα βρουν τα παιδιά μας και να τα δοκιμάσουν τα εγγόνια μας, να μην αφήσουμε το έτοιμο βιομηχανοποιημένο, το χωρίς γεύση και άρωμα πλαστικό παρασκεύασμα με τις σοκολάτες, να μας αλλοιώσει την γεύση την παλιά.

Το τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης θέλει κόπο, θέλει χέρια να ζυμώσουν, θέλει αγάπη, θέλει ώρα να φουσκώσει, θέλει καλό αλεύρι και φρέσκο μυρωδάτο βούτυρο, θέλει το φρεσκοτριμμένο μαχλέπι, θέλει, θέλει, θέλει...

Αλλά στο τέλος θα σε ανταμείψει,  θα σε γεμίσει με την αγάπη που του έδωσες και θα σου μοσχομυρίσει το σπίτι ώστε να αισθανθείς το Πάσχα διαφορετικά!

Εκτέλεση 

Τα πιο βασικά συστατικό στην συνταγή, είναι το αλεύρι και το βούτυρο.

Όσο καλύτερο βούτυρο βάλετε τόσο πιο μοσχομυριστό θα βγει το τσουρέκι σας.

Τώρα για το αλεύρι πρέπει να βρείτε το κατάλληλο μετά από δοκιμές με προτίμηση φυσικά στα αλεύρια με υψηλό δείκτη πρωτεϊνών περίπου στο 13-14 για να βγει το τσουρέκι σας στιβαρό και γεμάτο.

Ο δείκτης αυτός βρίσκεται πάντα στο πλάι της συσκευασίας σε ένα κουτάκι με τα κύρια συστατικά του.

Οι σημερινές αλευροβιομηχανίες έχουν βγάλει όλες σχεδόν αλεύρια για τσουρέκια οπότε χρησιμοποιήστε ένα τέτοιο για να έχετε σίγουρη επιτυχία.

Το τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης γίνεται με ζύμωμα στο χέρι στην μεγάλη παλιά εμαγιέ λεκάνη με έναν ιδιαίτερο τρόπο.

Πρώτα βάζει το αλεύρι κοσκινισμένο πάντα, το βούτυρο λιωμένο και τα ενώνει φτιάχνοντας ας πούμε μία ζύμη μπριζέ.

Μετά προσθέτει και τα υπόλοιπα υλικά με το γάλα ελαφρά ζεσταμένο και πλάθει περίπου 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα χέρια.

Στο μεταξύ μέσα σε ένα μπρίκι με νερό βάζει τους σπασμένους σπόρους από τον γλυκάνισο και τον βράζει για 2-3 λεπτά να βγάλει τα αρώματα του.

Από αυτό το νερό, παίρνει μετά ένα φλιτζάνι και το προσθέτει στην ζύμη πλάθοντας μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.

Η γιαγιά Ευτέρπη με τον μεγάλο φούρνο τον ανάβει στους 30 βαθμούς και βάζει μέσα την λεκάνη με το ζυμάρι σκεπασμένη με το λευκό τραπεζομάντηλο και από πάνω την παλιά καρό κουβέρτα σαν ένα μωρό με πυρετό.

Και τώρα η ώρα της υπομονής της αφήγησης του παραμυθιού στα παιδιά, για την παλιά ζωή στην Πόλη για τα λούσα, τις δόξες, τα καλοκαίρια στην Πρίγκηπο και όλα αυτά τα γιαγιαδίστικα παραμύθια.

Μετά από 4-5 ώρες το ζυμάρι φωνάζει, φουσκώνει και θέλει να πεταχτεί έξω από την λεκάνη, σηκώνοντας τραπεζομάντιλα και κουβέρτες προς τα πάνω.

Έφτασε η ώρα του πλασίματος και των κορδονιών της αγάπης που θα μεταμορφώσουν το άψυχο ζυμάρι στο Πασχαλινό τσουρέκι.

Η ζύμη χωρίζεται στα τέσσερα  και κάθε κομμάτι και αυτό στα δύο ή στα τρία για να φτιαχτούν τα κορδόνια.

Με γρήγορες κινήσεις απλώνει λίγο αλεύρι επάνω στο τραπέζι της κουζίνας και με κινήσεις επαγγελματία τα κορδόνια ανοίγουν γρήγορα χοντρά και ελαστικά ενώνονται με μαγικά τρόπο και φτιάχνεται μαγικά μπροστά σου ένα υπέροχο τσουρέκι.

Με απαλές κινήσεις το μεταφέρει επάνω σε μία λαδόκολλα και όλο μαζί σε λαμαρίνα και πάλι στον φούρνο για να ξαναφουσκώσει.

Ακόμα μία μιάμιση ώρα υπομονή και τα τσουρέκια βγαίνουν φουσκωμένα έτοιμα να εκραγούν αλλά και έτοιμα για το τελικό στόλισμα και ψήσιμο.

Ο φούρνος προθερμαίνεται τώρα στους 180 βαθμούς, σε αντιστάσεις πάντα και περιμένει ζεστός ζεστός τα υπέροχα τσουρέκια.

Και τώρα ο καλλωπισμός!!!

Χτυπάμε τους δύο κρόκους σε θερμοκρασία δωματίου, οχι από το ψυγείο, βάζουμε και λίγο νερό από την βρύση ή ελαφρά ζεστό γάλα και αλείφουμε ελαφρά τα τσουρέκια από πάνω απαλά και προσεκτικά να μην τα σπάσουμε και ξεφουσκώσουν.

Περιμένουμε λίγο και ξαναπερνάμε ένα δεύτερο χέρι με αυγόνερο.

Η γιαγιά Ευτέρπη έχει βρει και το κόλπο με το σουσάμι και το μαυροκούκι φτιάχνοντας χωνάκια από χαρτί ψησίματος, τα γεμίζει και ρίχνει τοπικά εκεί που θέλει το σουσάμι ή το μαυροκούκι ή τον παπαρουνόσπορο.

Άλλες φορές βάζει και τα κλασσικά αμύγδαλα φιλέ και δημιουργεί διάφορα σχέδια.

Το ψήσιμο

Το ψήσιμο γρήγορο για να κρατήσουν τα τσουρέκια την υγρασία τους και να μην ξεραθούν.

Τα φουρνίζει δύο δύο την φορά σε μία λαμαρίνα για 14 με 16 λεπτά παρακολουθώντας να μην αρπάξουν και καούν.

Τα βγάζει και τα απλώνει μαζί με το χαρτί σε μία σχάρα φουρνίζοντας μετά τα επόμενα.

Φέτος που η σκυτάλη παρεδόθη στην κόρη όλοι μαζί και οι τρεις γενιές, γιαγιά, κόρη και εγγονή ζύμωσαν και έψησαν τα τουρέκια και μοίρασαν αγάπη μυρωδιές και η τέχνη της γιαγιάς Ευτέρπης παρεδόθη στις επόμενες γενιές για να μην χαθούν ποτέ από τα επόμενα Πάσχα η μυρωδιά και η αγάπη που κάθε χρόνο ξεχιλίζουν στο σπίτι.

Καλά ζυμώματα καλά ψησίματα 

Καλό Πάσχα με αγάπη.