Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο - Γεύσεις θυσίας

Όλο και πιο συχνά, τελευταία, ακούμε για κάποια Μύκονο άγνωστη στο ευρύτερο κοινό. Άγνωστη κυρίως σε όποιον δεν έχει επισκεφθεί το νησί, άγνωστη φευ και μάλλον αδιάφορη, ακόμα και για κείνους που την επισκέπτονται κάθε χρόνο. Στην ουσία πρόκειται για κομμάτι της πραγματικής ζωής του νησιού. Για πράγματα που έφτασαν ως τις μέρες μας αναλλοίωτα παρά το ισοπεδωτικό άγγιγμα του τουρισμού. Έτσι συνέβη και φτάσαμε στις αρχές του 21ου αιώνα να μιλάμε για μια διαφορετική Μύκονο, με χοιροσφάγια, πανηγύρια, κοινωνική ζωή, σαμπούνες και ντουμπάκια. Μιλάμε δηλαδή για μια "άλλη Μύκονο". Άλλη για τους άλλους! Γιατί, για τους Μυκονιάτες, η Μύκονος είναι μια.

Ό,τι αναλώνεται από τους καλοκαιρινούς επισκέπτες, είναι σαν ένα κομμάτι γλυκό. Ένα τέτοιο κόβει από το σώμα του το νησί κάθε χρόνο και το προσφέρει. Ο κοσμοπολιτισμός του βλέπειν και κυρίως του φαίνεσθαι, που κυριάρχησε τα τελευταία χρόνια, δεν είναι παρά το κερασάκι του.

Οι φίλοι της Μυκόνου είναι δέντρο πολύφορο. Ο συγγραφέας τιμά τους καρπούς του. Κι ένας τέτοιος, ο πιο ζουμερός, η Έλλη Πολυμεροπούλου, η Αλεξανδρινή Αθηναία, δεν φείδεται κόπων, δεν εξαντλείται. Απεναντίας, ξοδεύει χρήσιμα τους χυμούς της ώριμης φωτογραφικής της ματιάς, στη Μύκονο που αγάπησε. Φωτογραφίες της κοσμούν το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου: "Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο – γεύσεις θυσίας", και μαζί με άλλο υλικό, πλούσιο, μετατρέπουν την έκδοση σε ένα είδος τυπωμένου ντοκιμαντέρ.

Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο γίνονται αμέσως μετά το καλοκαίρι. Όταν έχουν κλείσει τα τουριστικά μαγαζιά. Όταν η ατμόσφαιρα διακρίνεται από γλυκιά ηρεμία. Τότε που οι άνθρωποι επανέρχονται στη φυσική τους κατάσταση, έχουν ελεύθερο χρόνο, χαίρονται τους κόπους τους, απολαμβάνουν την πρώτη ψιχάλα, είναι καλοχαιρέτιστοι. Στην πάγκα των ψαράδων λαμποκοπάει, ασήμι σπαρταριστό, το ψάρι. Κάθε λογής! Σε ‘τούτη τη Μύκονο, συμβαίνουν πράγματα, που τα βαστούν οι Μυκονιάτες αντίβαρο, στην έτσι κι αλλιώς ετεροβαρή (χειμώνα-καλοκαίρι) καθημερινότητά τους. Οι χειμωνιάτικες συνήθειες λειτουργούν, στον κύκλο του χρόνου, άλλοτε σαν καταφύγιο κι άλλοτε σαν "άλλοθι". Είναι το νήμα που κρατά το νησί σε επαφή με ότι χάνεται χρόνο με τον χρόνο.

Στη Μύκονο τα χοιροσφάγια ξεκινούν νωρίς, με τα πρώτα κρύα του Οκτώβρη. Το καλό χοιρινό θέλει κρύο καιρό και βοριαδάκι. Λένε μάλιστα οι παλιοί πως σφίγγει του χοίρου το κορμί, και το κρέας δουλεύεται καλύτερα. Ύστερα, τα κατ’ εξοχήν "ψημένα" στον ήλιο, στ’ αλάτι και στα μυρωδικά, προϊόντα του χοίρου, έχουν ανάγκη και το κάψιμο του ήλιου κι εκείνον τον "…βοριά, που ματώνει τις Κυκλάδες…".

Η διατήρηση εθίμων είναι δύσκολη στη Μύκονο του 21ου αιώνα. Για τα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων συμβαίνει το ίδιο. Το πέρασμα πειρατών, κατακτητών και λογής εποικιστών, καθώς και η αλλοτρίωση που επήλθε με την λαίλαπα του τουρισμού, άφησαν βαθιά χαραγμένα σημάδια. Ο συγγραφέας, ακριβώς όπως μας έχει συνηθίσει από το πρώτο του βιβλίο την "Μυκονιάτικη Μαγειρική-ψηφίδες πολιτισμού", των εκδόσεων Ίνδικτος, καταγράφει πληροφορίες, ερευνά το χτες και κυρίως αναφέρεται στο σήμερα. Μας μιλά για το θέμα του σαν ένα κομμάτι της ζωής, διερευνώντας την πολιτισμική του παράμετρο, έτσι όπως εντάσσεται στον χώρο και στον χρόνο. Κι ακόμα, το πώς μεταλλάσσεται η παρασκευή και κατανάλωση προϊόντων, που προέρχονται από τον οικόσιτο χοίρο, από βασικό διατροφικό στοιχείο, σε συμπληρωματικό. Από διατροφική ανάγκη, σε ενθύμηση γεύσης.

Τα σημαντικότερα προϊόντα που παίρνουμε από τον χοίρο, είναι:

• η λούζα, ένα ντελικάτης γεύσης αλλαντικό, φτιαγμένο από το κόντρα φιλέτο
• το λουκάνικο, με χοντροκομμένο χοιρινό κιμά, θρύμπη, ρίγανη, μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι
• τα σίσσερα ή σύγλινα, οι γνωστές τσιγαρίδες, τα cipolli των Ιταλών, διατηρημένα στη γλίνα -το ίδιο τους το λίπος
• οι παϊδες, που φορτώνονται μπαχαρικά και "ψήνονται" στον ήλιο
• το μπούμπουλο - το ψαρονέφρι, που γίνεται μικρή λούζα
• το παστό λαρδί, άρτυσμα της μυκονιάτικης μαγειρικής, σημαντικό για την διατροφή αγροτών και ναυτικών μέχρι πριν λίγες δεκαετίες

Τα χοιροσφάγια είναι τρία πράγματα: η θυσία του οικόσιτου χοίρου, η γαστρονομία του χοιρινού, η γιορτή.

Τα χοιροσφάγια δεν είναι πανηγύρι και άρα δεν έχουν πάνδημο χαρακτήρα. Ήταν και είναι μια οικογενειακή γιορτή, όπου σμίγουν φίλοι και γνωστοί, γλεντούν και ετοιμάζουν νόστιμους μεζέδες, παραδοσιακά πιάτα και αλλαντικά, για να καλύψουν διατροφικές ανάγκες μιας ολόκληρης χρονιάς. Οι ρίζες ανιχνεύονται στην αρχαιότητα, και στο Βυζάντιο όπου συνέβαιναν τα ίδια κι εν πολλοίς απαράλλαχτα. Για των θεών την ευμένεια και των ανθρώπων την ευχαρίστηση. Γιατί οι θεοί το θέλουνε το χάδι. Κι άμα δεν είναι οι θεοί που το θέλουνε, είναι οι άνθρωποι που το ‘χουνε ανάγκη. Θα φροντίζουν για το κατιτίς, το άρτυσμα, το γλέντι. Στη Μύκονο που λατρεύονταν κυρίως ο θεός Διόνυσος και η μητέρα του Σεμέλη αν τέτοιοι ήτανε οι "αρχαίοι" Μυκονιάτες, γιατί να μην είναι και οι σύγχρονοι. Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι, εξαγνίζουν το έθιμο, παρά το ότι κυρίαρχο αν και στιγμιαίο γεγονός, είναι η θυσία του ζώου. Η γιορτή είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτισμικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα.