Αρνί κότσι μπρεζέ με γίγαντες και σύγκλινο
Ο Γιάννης Λουκάκος στο βιβλίο του Ψωμί και Αλάτι The Cookbook μας χαρίζει την πιο νόστιμη συνταγή με αρνί.
Print
EmailΣυστατικά:
ΑΡΝΙ
1200 γρ. αρνί κότσι
700 γρ. ζωμό μπρεζαρίσματος
25. γρ. σκόρδο σπασμένο
5 γρ. θυμάρι φρέσκο
3 γρ. Δενδρολίβανο φρέσκο
ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
ΓΙΓΑΝΤΕΣ ( πρώτο μαγείρεμα)
250 γρ. Γίγαντες
30 γρ. ελαιόλαδο
75 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
25 γρ. πράσο >>
75 γρ. καρότο >>
15 γρ. τοματοπελτέ
3 γρ. σκόδο ψιλοκομμένο
750 γρ. ζωμό κοτόπουλο
1 φύλλο δάφνη
Αλάτι
ΓΙΓΑΝΤΕΣ (δεύτερο μαγείρεμα)
30γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. σύγκλινο
400 γρ. Ζωμός από το μαγείρεμα( ή κοτόπουλο αν δεν επαρκεί)
600 γρ. γίγαντες φούρνου
100 γρ. λαχανικά μπρουνουάζ
150 γρ. Τομάτα ψητή
120 γρ. Κρεμμύδι σοφρίτο
2 γρ. σκορδόλαδο
θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
τσάιβς ψιλοκομμένο
αλάτι
Οδηγίες:
Αλατίζουμε το αρνί. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Κρατάμε το αρνί σε μιαν άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε και τελειώνουμε την εκτέλεση την διαδικασία με έναν από τους δύο προτεινόμενους τρόπους.
ΑΡΝΙ
1ος τρόπος
Τοποθετούμε τα κότσια σε σακούλες κατάλληλες για μαγείρεμα και μοιράζουμε το ζωμό καθώς και τα υπόλοιπα υλικά —σκόρδο, θυμάρι, δενδρολίβανο—, ισόποσα. Αφαιρούμε τον αέρα σε μηχάνημα vacuum και μαγειρεύουμε sous vide στους 88°C για 4 ώρες. Αφαιρούμε το αρνί από τη σακούλα, σουρώνουμε το ζωμό, αφαιρούμε το λίπος και τοποθετούμε σε ένα ταψί ζωμό και αρνί μαζί. Μαγειρεύουμε στους 140°C στο φούρνο μέχρι να γλασάρει το αρνί και να δέσει η σάλτσα. Εναλλακτικά, μπορούμε να συμπυκνώσουμε τη σάλτσα μόνη της σε ένα κατσαρολάκι.
2ος τρόπος
Προσθέτουμε το ζωμό στην κατσαρόλα που σοτάραμε το αρνί και έπειτα προσθέτουμε και το αρνί. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Μαγειρεύουμε σκεπασμένο (στην εστία ή σε φούρνο στους 1 40°C μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Σουρώνουμε το ζωμό και τοποθετούμε σε ένα ταψί το ζωμό και το αρνί μαζί. Μαγειρεύουμε στους 140°C στο φούρνο μέχρι να γλασάρει το αρνί και να δέσει η σάλτσα.
Γίγαντες φούρνου
Πρώτο μαγείρεμα
Μουλιάζουμε τους γίγαντες για 24 ώρες. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, προσθέτουμε την τομάτα πελτέ και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό. Έπειτα, προσθέτουμε την τομάτα, το ζωμό και τη δάφνη, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τους γίγαντες και το μείγμα των λαχανικών σε ένα ταψί, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1 30°C μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες (τουλάχιστον 3 ώρες), ανακατεύοντας πού και πού κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αλατίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.
Γίγαντες
Δεύτερο μαγείρεμα
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σύγκλινο.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τα βότανα και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να χυλώσουν οι γίγαντες. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα βότανα
