Χριστουγεννιάτικο γουρουνάκι

Σε ολόκληρη την ελληνική ύπαιθρο, ο Χειμώνας σφραγίζεται από τις εορταστικές τελετές των χοιροσφάγειων, της σφαγής, δηλαδή, των γουρουνιών. Οι αγρότες σφάζουν το γουρούνι του έτους και μπορούν να το κάνουν καπνιστό, να αφήσουν ο κρέας του να στεγνώσει στο χειμωνιάτικο ήλιο, να το κάνουν λουκάνικα ή να το αφήσουν να διατηρηθεί μέσα στο ίδιο του το λαρδί, έτσι μπορούν να συνεχίσουν να το απολαμβάνουν μέχρι και το Πάσχα.

Υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές με χοιρινό κρέας, από πολυάριθμα είδη τοπικού λουκάνικου και σαλαμιού μέχρι και εδέσματα που γίνονται με πολλά μικρά κομμάτια χοιρινού διατηρημένα στο λίπος τους. Οι παραδοσιακές συνταγές με χοιρινό είναι ακόμα περισσότερες.

Ψητό και Βραστό Χοιρινό
Το ψητό γουρουνόπουλο αποτελεί ίσως τον βασιλιά του εορταστικού τραπεζιού. Συνήθως γαρνίρεται μόνο με λεμόνι και ρίγανη, αλλά υπάρχουν δύο συνταγές για την προετοιμασία του από τη βόρεια Ελλάδα με γέμιση από καρύδια, κουκουναρόσπορους, τυρί, κρεμμύδια και μπαχαρικά.

Δεκάδες συνταγές βραστού χοιρινού περιλαμβάνονται στο χειμωνιάτικο τραπέζι μας. Ανάμεσα τους συγκαταλέγεται το βραστό χοιρινό με άσπρα φασόλια που φτιάχνεται στη Μακεδονία, αλλά και το χοιρινό με χόρτα η πράσα και αβγολέμονο που φτιάχνεται σε όλη τη χώρα, αλλά συνηθίζεται περισσότερο στο βορρά. Μια πλούσια συνταγή χοιρινού με σάλτσα από καρύδια είναι επίσης γνωστή στις πιο ψυχρές περιοχές της χώρας. Στη Λέσβο μία συνταγή που ονομάζεται χριστουγεννιάτικο αποτελεί έναν ασυνήθιστο συνδυασμό από βραστό χοιρινό με ρεβίθια, καρύδια και ντομάτες. Στην Κύπρο, είναι γνωστά τα αφέλια, δηλαδή χοιρινό μαγειρεμένο με κρασί και κολίανδρο.

Συνταγές για τη Διατήρηση του Χοιρινού Κρέατος
Είναι δύσκολο να κάνουμε λόγο για τον ακριβή αριθμό των συνταγών για τη διατήρηση του χοιρινού κρέατος, στις οποίες περιλαμβάνονται τα λουκάνικα και άλλα είδη αλλαντικών που είναι γνωστές στην Ελλάδα. Πολλές από αυτές έχουν ξεχαστεί με τα χρόνια, ενώ τώρα πια, με την κατάψυξη δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για τη διατήρηση του κρέατος κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, είναι δυνατό να συναντήσεις ακόμη τον αγρότη ή τη νοικοκυρά, που μπαίνει στον κόπο να φτιάξει τον καβουρμά ή το σύγκλινα, από τη Μακεδονία ή την Κρήτη αντίστοιχα. Και τα δύο εδέσματα είναι παρόμοια –πρόκειται για χοιρινό που διατηρείται μέσα στο ίδιο του το λίπος- και θυμίζει τα γαλλικά παρασκευάσματα κρεάτων που διατηρούνται στο λίπος τους.

Τα λουκάνικα και το σαλάμι έχουν κι αυτά μεγάλη παράδοση στην Ελλάδα, αν και θεωρούνται μάλλον υπερβολικά κοινά φαγητά για τον εορτασμό των Χριστουγέννων. Μερικά φτιάχνονται με συνδυασμό χοιρινού και βοδινού κρέατος. Στην Ελλάδα αρταίνονται με διάφορους τρόπους, μερικές φορές με πράσα και τρίμα πορτοκαλόφλουδας, με πιπέρι, κρασί, μέντα ή ρίγανη και σε σπάνιες περιπτώσεις –όπως συμβαίνει με τα φρέσκα λουκάνικα του Βόλου- με μπαχαρικά.

Χοιρινά Εντόσθια
Οι Έλληνες τρώνε επίσης συχνά χοιρινά εντόσθια, πολλές μάλιστα, από τις συνταγές φαίνεται ότι έχουν παραμείνει ίδιες εδώ και χιλιετίες. Για παράδειγμα, όπως και οι αρχαίοι Έλληνες, έτσι και οι σημερινοί μάγειροι στην Ελλάδα εξακολουθούν να παρασκευάζουν πολύπλοκα παραγεμιστά εδέσματα από χοιρινή κοιλιά, έντερα και από το κρέας άλλων οργάνων. Υπάρχουν, λοιπόν, μια σειρά από συνταγές από τα νησιά με χοιρινά έντερα που έχουν γέμιση από σταφίδες, ρύζι, κρεμμύδια, χορταρικά και βότανα. Το φαγητό αυτό που συναντάται στις Κυκλάδες και στην Κρήτη ονομάζεται ματιές, αμαθιές ή οματιές.

Η πηχτή –χοιρινό με ζελατίνη ή head cheese, όπως ονομάζεται στα αγγλικά- είναι ένας ακόμα τρόπος παρασκευής του χοιρινού και κάνει την εμφάνιση της στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι σε ολόκληρη την Ελλάδα. Το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου περιέχουν μια εξαιρετικά μεγάλη ποσότητα ζελατίνης. Η πηχτή, σε πολλές παραλλαγές, είναι συνταγή που συναντάται στην παλιά αγροτική κουζίνα όλης της Ευρώπης και παντού αποτελούσε έναν ακόμα τρόπο για να εξασφαλισθεί όσο το δυνατό μεγαλύτερη ποσότητα τροφής από το ζώο.

Ενώ το εορταστικό τραπέζι επικεντρώνεται ακόμα στο χοιρινό κρέας και όλα τα υποπροϊόντα του, οι μάγειροι των πόλεων έχουν υιοθετήσει τη συνήθεια να μαγειρεύουν γαλοπούλα για τις γιορτές. Η γαλοπούλα έγινε δημοφιλής στις ανώτερες τάξεις στην Ελλάδα στις αρχές του εικοστού αιώνα. Το πλούσιο όμως και χορταστικό γουρουνόπουλο φαίνεται να ταιριάζει περισσότερο στο χριστουγεννιάτικο τσιμπούσι.