Κορώνα από χοιρινά παϊδάκια με κρεμμύδια και καλαμποκόψωμο

Διαλέγουμε μία σειρά από παϊδάκια που να έχουν και λίγο κρεατάκι πάνω, δηλαδή να είναι από κάπως χοντρό γουρουνάκι - καλύτερα δε να είναι από το πιο ψηλό κομμάτι της πλάτης.
Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας καθαρίσει το κρέας γύρω  από το  κόκαλο ψηλά προς το τέλος του για να είναι πιο όμορφο.

Στο  μούλτι χτυπάμε το λάδι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο. Με αυτό το μίγμα τρίβουμε γερά το κρέας ειδικά ανάμεσα στα παϊδάκια. 

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για όλη την νύχτα. 
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. 

Ψήνουμε το χοιρινό με την μεριά με τα μακριά κόκαλα από κάτω για 15 λεπτά, και μετά κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για 1 ½ ώρα ακόμα.  (μέχρι ένα θερμόμετρο κρέατος  φτάσει στους 70 βαθμούς μόλις το μπήξουμε στο κρέας  και όχι βέβαια στο κόκαλο).

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε την γέμιση.  Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι, το σέλερυ, το σκόρδο και σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 7-10 λεπτά. 

Μεταφέρουμε σε πυρέξ , ρίχνουμε μέσα το καλαμποκόψωμο, τα αυγά, τον ζωμό, τον μαϊντανό, το TABASCO, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. 

Τα τελευταία 45 λεπτά του χοιρινού ψήνουμε μαζί στον φούρνο και την γέμιση μέχρι να ροδίσει.
Όταν το χοιρινό είναι έτοιμο το κρατάμε σκεπασμένο για 10 λεπτά με αλουμινόχαρτο για να συγκρατήσει τους χυμούς του.
Σε μια μεγάλη πιατέλα βάζουμε την μισή γέμιση. Στήνουμε γύρω της τα παϊδάκια με το μεγάλο κόκαλο προς τα μέσα δημιουργώντας έτσι κάτι σαν  κορώνα. 

Δένουμε τα δύο τελευταία κόκαλα με λίγο σπάγκο. 

Ρίχνουμε από πάνω και την υπόλοιπη γέμιση και σερβίρουμε αμέσως.

Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε λίγο κρέας και σερβίρουμε με πλούσια γέμιση στο πλάι.