Αυθεντική Ιταλική σάλτσα Μπολονέζ - Bolognese

Του το είχα τάξει να τον πάω στο Maranello στην Ferrari.

Πατέρας και γιός ταξιδάκι στη αγαπημένη μου Ιταλία ότι καλύτερο ειδικά όταν το παιδί σου δουλεύει στο εξωτερικό και οι λίγες στιγμές μαζί του είναι βάλσαμο για να βγάλεις τον Χειμώνα.

Το μυαλό μου έγινε Rosso...

Ταξίδι στην Ιταλία, Ferrari, Bologna, Μortadella, Ragu, Tagliatelle, Tortellini, Labrusco, Moretti.

O mamma mia θα ξαναγίνω έστω και για λίγο Ιταλός.

Η επιστροφή από τις Καλοκαιρινές του διακοπές πέρναγαν φέτος από την Bologna.

Άντε μια μικρή παράκαμψη και είμαστε Maranello.

Κατευθείαν στο φανταστικό Maranello Village, ένα ξενοδοχείο που μυρίζει Ferrari.

Η εξήγηση έγινε αμέσως...

Ναι μεν Ferrari, δεν λέω και εγώ τρελαμένος είμαι, αλλά θα τρώμε στην Bologna.

Όχι σε καλά εστιατόρια αλλά μικρές χωμένες τραττορίες ή ακόμα και street food με σαλαμάκια τοπικά, μορταδέλλες, βόλτες στις αγορές και θα δοκιμάζαμε ότι τοπικό "βρώμικο" ή καθαρό.

Είναι και αυτός καλοφαγάς και συμφώνησε αμέσως.

Στο μυαλό μου άρχιζαν να περνάνε Tagliatelle al ragu Bolognese, Ferrari Testa Rossa, Ferrari Dino, Ferrari 250 GTO και σαλουμερίες με χιλιάδες αλλαντικά που σου φτιάχνουν τα σάντουιτς επί τόπου με φανταστικά φρέσκα panini και τα συνοδεύεις με ένα ποτήρι Labrusco ή μια μπίρα Morreti.

Άρχισα να καταστρώνω προγράμματα και να ψάχνω που θα βρω την αυθεντική συνταγή της Bolognese.

Ναι πρόκειται για μία σως που οι Ιταλοί την τρώνε, όπως και εμείς άλλωστε, με πολλούς τρόπους.

Και φυσικά το Spaghetti Bolognese που τρώμε εμείς και έχει καθιερωθεί πλέον στην ελληνική κουζίνα, δεν υπάρχει στην κουζίνα της Emilia Romagna στην κουζίνα της Bologna.

Εδώ είναι η πατρίδα της Tagliatella και του Tortellini και όταν ζητήσεις Spaghetti Bolognese θα σου φέρουν φυσικά ταλιατέλες...

Η Bolognese με κιμά είναι μία εξέλιξη της κλασσικής Ragu με κρέας, και έτσι θα την ζητήσετε σαν "Tagliatelle al ragu" και αν βρείτε την παραδοσιακή συνταγή θα την φάτε με κρέας αν και δύσκολο στην Bologna μιας και έχει επικρατήσει αυτή με τον κιμά.

Η διαφορά του κιμά με την ragu είναι εμφανής διότι η ragu έχει και πολύ ντομάτα ενώ αυτή με τον κιμά γίνεται μόνο με ντοματοπελτέ.

Εμείς την καλύτερη την φάγαμε στην Trattoria Anna Maria αλλά και στην Osteria dell' Orsa ήταν υπέροχη και γευστική.

  
Trattoria Anna Maria                          Osteria dell' Orsa

Ένα μέρος που ευχαριστήθηκα πιο πολύ ήταν το μεγαλόπρεπο Le Stanze Cafe  ένα υπέροχο ψηλοτάβανο μπαρ με καφέ, φαγητό και υπέροχα κοκτέιλ.

Φυσικά δεν θα παραλείψετε μία βόλτα από την Salumeria Simoni για να πάρετε μια ιδέα από τον γαστρονομικό πλούτο της Μπολόνια.

  
Salumeria Simoni                               Le Stanze Cafe

Στην παλιά εποχή το έτρωγαν επάνω σε πουρέ από Polenta και στα σημερινά χρόνια στην περιοχή της Bologna βασικά με ταλιατέλες.

Η σως Bolognese είναι ένα υλικό που συνδυάζεται γενικά σε αρκετά φαγητά και κυρίως σαν βασικό υλικό στα λαζάνια.

Εδώ στην Bologna θα το βρείτε εκτός από τις ταλιατέλες και στα λαζάνια και επάνω σε τορτελίνια, πουρέ πατάτας αλλά και σε polenta...

Στην Νότιο Ιταλία αλλά και σε άλλες περιοχές το Ragu το φτιάχνουν με κρέας και όχι με κιμά και με περισσότερη σάλτσα ντομάτας σιγοβράζοντας το κρέας για δύο με τρείς ώρες και στο τέλος φτάνει να λειώνει σε πολύ μικρά κομμάτια.

Άλλες περιοχές κρατάνε το κρέας ξεχωριστά σε πιατέλα και σερβίρουν για πρώτο τα μακαρόνια με την σάλτσα από το κοκκινιστό και σαν δεύτερο πιάτο το κρέας ξεχωριστά με διάφορα συνοδευτικά.

Και τώρα η συνταγή από το παλιό τετράδιο της γιαγιάς μου που τόσα χρόνια δεν την έφτιαχνα γιατί την θεωρούσα περίεργη!!!

Την τσεκάρισα πολλές φορές ρωτώντας τους μάγειρες στα μαγαζιά που τρώγαμε αν έχει σχέση με την αυθεντική παλιά Bolognese και απεδείχθη ότι η γιαγιά Marioutsi είχε την απόλυτη συνταγή για Ragu Bolognese με μόνη διαφορά ότι χρησιμοποιούσε λουκάνικο αντί για πανσέτα.

Εκτέλεση

Κόβουμε τα λαχανικά μας σε μικρά καρεδάκια.

Στην συνέχεια κόβουμε και την καπνιστή πανσέτα σε μικρά καρεδάκια ή αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο λουκάνικο βγάζουμε το έντερο που το περιβάλει και αφήνουμε το καθαρό κρέας.

Σε μία μεγάλη φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο  και το αφήνουμε να κάψει.

Προσθέτουμε τα κομματάκια της πανσέτας και τα αφήνουμε να σοταριστούν καλά σε χαμηλή φωτιά.

Στην συνέχεια προσθέτουμε και τα λαχανικά μας και σοτάρουμε αργά για δέκα λεπτά.

Ανεβάζουμε την φωτιά και προσθέτουμε τον χοντροκομμένο κιμά.

Τσιγαρίζουμε τον κιμά καλά και τον αφήνουμε να σκουρύνει και να φύγουν όλα τα υγρά του.

Στην συνέχεια σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να πάρει μία βράση.

Διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας μέσα στο ζωμό του βοδινού και τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας.

Ανακατεύουμε καλά χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε να βράσει σιγά με κλειστό καπάκι για δύο ώρες περίπου ελέγχοντας που και που να μην εξαντληθούν τα υγρά.

Μετά τις δύο ώρες αλατοπιπερώνουμε δοκιμάζουμε και αν έχει πολλά υγρά συνεχίζουμε χωρίς το καπάκι.

Εγώ το προτιμώ πάντα με αρκετά υγρά γιατί εκτός από τα μακαρόνια το χρησιμοποιώ και στο παστίτσιο αλλά και στα λαζάνια.

Φτιάχνω δε πάντα την τετραπλή δόση και το μοιράζω ανάλογα σε ποσότητες και το τοποθετώ κατάψυξη.

Αν το αποψύξετε σωστά δηλαδή αργά μέσα στο ψυγείο και όχι στο micro θα έχετε μια σάλτσα σαν να την είχατε φτιάξει την ίδια μέρα.

Η συνταγή της γιαγιάς συμπίπτει και με τον αγαπημένο μου Ιταλό σεφ Gennaro Contaldo που φτιάχνει την ragu με την αυθεντική της μορφή.

https://www.youtube.com/watch?v=KSIrBt6G5yQ

Σερβίρετε με ταλιατέλες φρέσκιες και Parmigiano Reggiano και θα αναφωνήσετε και εσείς

"O Mamma Mia"