Η αυθεντική Ιταλική σπαγγέτι καρμπονάρα

Η καρμπονάρα είναι ίσως το πιο παρεξηγημένο και κακοποιημένο πιάτο της Ιταλικής κουζίνας.
Αν και όλοι θέλουν μία αυθεντική Carbonara όταν φτάνει στο τραπέζι τους δυσανασχετούν γιατί δεν έχει πολύ κρέμα γάλακτος, δεν έχει μανιτάρια, ή γιατί τα μακαρόνια είναι άβραστα και δεν είναι έτσι ακριβώς όπως την τρώνε στα περισσότερα "Ιταλικά" που πηγαίνουν κατά καιρούς.

Μέχρι και καρμπονάρα με καπνιστή ρέγγα και κολοκύθι έχω ακούσει ότι κυκλοφορεί. Έλεος

Αφήστε την Carbonara στην ησυχία της!

Η ιταλίδα γιαγιά μου σπάνια μας έφτιαχνε την αυθεντική καρμπονάρα γιατί στις πρώτες προσπάθειες  που έκανε έμενε στα πιάτα με γκρίνια ότι ήταν πολύ στεγνή.

Έτσι πάντα μας έφτιαχνε σπαγγέτι γκουαντσιάλε όπως την έλεγε.

Ήταν ένα σπαγγέτι με πολύ ρευστή και ελαφριά σως μπεσαμέλ με μικρά κυβάκια γκουαντσιάλε, κάτι σαν μπέικον, που στο τέλος έριχνε από πάνω και ένα αυγό ποσέ που το ανακάτευε εκείνη την στιγμή με το πιρούνι της.

Και πάντα τα σπαγγέτι βρασμένα al dente, εκεί δεν έκανε καμία υποχώρηση.

Η αυθεντική συνταγή για την carbonara έρχεται κατευθείαν από το τετραδιάκι της γιαγιάς Μαριούτσι, από την Trieste στην Βόρειο Ιταλία, που με αγάπη και ευλάβεια το φυλάω χρόνια τώρα μετατρέποντας όλες τις παλιές μονάδες που έβρισκα μπροστά μου δηλαδή,τα δράμια, τα cups, τα quanto basta, τα piccico και τις παράξενες μεζούρες στις πλαϊνές σημειώσεις.

Σας την μεταφέρω λοιπόν αυτούσια όπως την φτιάχνω τα τελευταία χρόνια για τους φίλους που ξέρουν να τρώνε.

Τώρα αν δεν βρίσκετε guanciale στα super market, επισκευθείτε κάποιο καλό Deli, ή αγοράστε καπνιστή πανσέτα θα είσαστε πολύ κοντά στην γεύση.

Εγώ ψωνίζω όλα τα περίεργα και γενικά Ιταλικά προιόντα από το Culpa Deli στο Ψυχικό. 

Εκτέλεση

​

Τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε είναι μία μεγάλη κατσαρόλα για να βράσουμε τα μακαρόνια και ένα μεγάλο βαθύ κατά προτίμηση τηγάνι που να χωράει άνετα το πακέτο με τα βρασμένα μακαρόνια. 

Ένα μεγάλο δοχείο με κατσαρόλα Μπεν-μαρί είναι απαραίτητο γιατί εκεί θα χτυπήσουμε τα αυγά μας και θα τελειώσουμε την καρμπονάρα μας.

Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο καλά αλατισμένο νερό, σε χρόνο ένα λεπτό νωρίτερα από ότι γράφει η συσκευασία, γιατί ο βρασμός θα συνεχιστεί και στο τηγάνι με την σάλτσα.

Την  ώρα που χρειάζονται τα μακαρόνια για να βράσουν φτιάχνουμε άνετα και την σάλτσα καρμπονάρα.

Στο βαθύ τηγάνι ρίχνουμε μία κουταλιά ελαιόλαδο την σκελίδα του σκόρδου πατημένη και τα κομματάκια του γκουαντσιάλε.

Το "guanciale" είναι ένα κομμάτι σαν την πανσέτα, αλλά από τον λαιμό, που περιλαμβάνει και τα μάγουλα που συνήθως ωριμάζει τυλιγμένο σε πιπέρια.

Αφήνουμε για λίγο να ξεροψηθούν, αλλά όχι να μας καούν, να λιώσει το λίπος τους και τα αποσύρουμε από την φωτιά αφαιρώντας και το σκόρδο.
Ταυτόχρονα μέσα σε μπεν-μαρι χτυπάμε τα αυγά σαν ομελέτα και ρίχνουμε το πεκορίνο την παρμεζάνα και μπόλικο χοντροαλεσμένο πιπέρι.

Όταν βράσουν τα μακαρόνια μας τα σουρώνουμε, αφού κρατήσουμε και ένα μπρίκι από το νερό που βράζουν,  και τα βάζουμε στο τηγάνι με το ξεροψημένο γκουαντσιάλε.

Τα αφήνουμε για λίγο στην φωτιά ανακατεύοντας ώστε να πάρουν το λίπος και να ανακατευτούν καλά και τα ρίχνουμε στην σάλτσα καρμπονάρα μέσα στο δοχείο.

Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, ρίχνουμε και λίγο από το νερό της κατσαρόλας, εάν χρειάζεται ώστε να έχουμε μία σάλτσα αρκετά ρευστή αλλά όχι νερουλή.

Αν σας είναι μεγάλη φασαρία το μπεν-μαρί καταργήστε το αλλά ρίξτε μέσα στα αυγά λίγο από το ζεστό νερό που έχετε κρατήσει από τα μακαρόνια σιγά σιγά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σας γίνουν ομελέτα!

Κατόπιν ρίξτε την σάλτσα σιγά σιγά στο τηγάνι με τα μακαρόνια, αφού το έχετε κατεβάσει από την φωτιά, και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις για να αποφύγετε το φαινόμενο της ομελέτας!

Σερβίρουμε αμέσως μαζί με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο παρμεζάνα.

Καλή σας όρεξη και να θυμάστε Carbonara είναι μόνο η αυθεντική.