Πανετόνε - Panettone

Τοποθετούμε τα υλικά του μίγματος Α (αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη, γάλα) μέσα σε κάδο του μίξερ με το γάντζο, δουλεύοντας μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους και το αφήνουμε να διογκωθεί (προζύμι) για 40 λεπτά περίπου.

Παράλληλα, ενώ γίνεται το προζύμι, τοποθετούμε τα υλικά του μίγματος Β (ζάχαρη, κρόκους, αυγά, αλάτι, βούτυρο, πορτοκάλι ξύσμα, βανίλια) μέσα σε μια κατσαρόλα πάνω σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός μέχρι να χλιαρύνουν και να ενσωματωθούν τα υλικά του μίγματος Β μεταξύ τους.

Αφού χλιαρύνουν τα υλικά του μίγματος Β, τα προσθέτουμε μέσα στο κάδο του μίξερ, δηλαδή στο προζύμι Α, και συγχρόνως προσθέτουμε και τα υλικά του μίγματος Γ (αλεύρι σούπερ) και τα χτυπάμε αρχικά στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και συνεχίζουμε το χτύπημα στη 2η ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά του μίγματος Α+Β+Γ μεταξύ τους (δηλαδή να κορδάρουν).

Προσθήκη του μίγματος Δ (φρούτα κόντιτα, κίτρο, σταφίδες ξανθές και μαύρες τα οποία τα έχουμε μουσκέψει από πριν με κονιάκ ή ρούμι μαύρο) μέσα στον κάδο του μίξερ μέχρι τα φρούτα να ενσωματωθούν καλά με τη ζύμη πανετόνε. Αποσύρουμε την ζύμη πανετόνε από τον κάδο και την τοποθετούμε σε μια μπασίνα, σκεπασμένη με μεμβράνη. Την βάζουμε στην στόφα στους 35° C και 70% υγρασία μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Αφού διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης, το αποσύρουμε από την στόφα και με την βοήθεια μιας ξύλινης σπάτουλας, δουλεύουμε την ζύμη να πέσει (κάτσει) μέχρι να επανέλθει στον αρχικό της όγκο.

Επανατοποθετούμε την ζύμη στην στόφα μέχρι να ξαναδιπλασιαστεί ο όγκος της, επαναλαμβάνοντας το ίδιο για άλλες δύο φορές.

Αφού φουσκώσει το βγάζουμε από τη στόφα και με την βοήθεια μιας χούφτας ζαχαροπλαστικής, κόβουμε την ζύμη σε βάρος ανάλογο με το μέγεθος της φόρμας, η οποία είναι μαλακή, δεν την πλάθουμε, την τοποθετούμε μέσα σε μια φόρμα της μπόμπας, την οποία  από  πριν την έχουμε χαρτώσει και λαδώσει ελαφρώς.

Τοποθετούμε τις φόρμες στην στόφα μέχρι να φουσκώσουν και να καλύψουν τα 3/4 της φόρμας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 155° C για 1 ώρα περίπου.

Συντήρηση
Στο ψυγείο τυλιγμένη αεροστεγώς με μεμβράνη 7 ημέρες.
Στην κατάψυξη στους -180° C για 15 ημέρες.