Ψητό καλκάνι με ελαφρώς πικάντικο πουρέ βολβών

Για να ετοιμάσετε τον πουρέ, ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό με μια πρέζα αλάτι και μια δυο σταγόνες ελαιόλαδο. Προσθέστε τους ύπερους του σαφράν και τους βολβούς, κόψτε σε μεγάλα κομμάτια και αφήστε να μαγειρευτούν για 18-20 λεπτά.  Όταν είναι μαλακά αλλά σφιχτά, στραγγίξτε τα καλά. Περάστε τα από ένα πολύ λεπτό κόσκινο, ή πιέστε τα μέσα από ένα μηχάνημα πουρέ. Φτιάξτε ένα refrito (λάδι με γεύση). Ζεστάνετε το ελαιόλαδο αργά, ξεκινώντας με κρύο τηγάνι, με το πιπέρι καγιέν και τις φέτες σκόρδου. Όταν το λάδι σχεδόν σιγοβράζει, αλλά πριν καεί το σκόρδο, περάστε το λάδι από κόσκινο και στη συνέχεια περιχύστε το στον πουρέ. Ελέγξτε τα καρυκεύματα. Ο πουρές πρέπει να είναι ελαφρώς πικάντικος.

Για να φτιάξετε το ζωμό μανιταριών, τσιγαρίστε σε χαμηλή φωτιά τα κομμένα φρέσκα κρεμμύδια σε πολύ λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο. Προσθέστε τα μανιτάρια και τηγανίστε τα σε χαμηλή φωτιά για 10 με 15 λεπτά, ανακατεύοντας τα συνεχώς. Προσθέστε το κρασί και αφήστε μέχρι να απορροφηθεί τελείως. Προσθέστε το ζωμό και αφήστε να σιγοβράσει ελαφρά, με το τηγάνι σκεπασμένο, για 15 λεπτά. Αφήστε το για άλλα 10 λεπτά μακριά από τη φωτιά, σκεπασμένο. Στραγγίξτε και εάν χρειάζεται, κάντε το διαυγές. Προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.

Αλατίστε ελαφρώς τα φιλέτα καλκανιού και σοτάρετε τα, με το δέρμα προς τα κάτω, σε ένα καυτό αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν καλά. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε ένα ταψί φούρνου, πασπαλίζοντας τα ελαφρώς με ελαιόλαδο, και βάλτε τα σε ένα ψυχρό φούρνο στους 70°C/140°F για 8 λεπτά, μέχρι να ψηθούν αλλά να είναι ακόμα ζουμερά. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, πασπαλίστε την ψημένη πλευρά με μια πρέζα χοντρό αλάτι.

Για να σερβίρετε, τοποθετήστε το ψάρι σε ένα στρώμα πουρέ βολβών και υγράνετε τις άκρες με το ζωμό μανιταριών, ο οποίος πρέπει να είναι πολύ ζεστός.