Ραγού Μπολονέζ αυθεντική Ιταλική και αργομαγειρεμένη

Άβυσσος το παλιό τετράδιο της γιαγιάς.

Γεμάτο συνταγές των παιδικών μου χρόνων αλλά δύσκολο να αποκωδικοποιηθεί.

Όλα στα Ιταλό-Ελληνικά, με μονάδες μέτρησης σε χούφτες, δράμια, pizzico, και κούπες  μέχρι και σε δραχμές είχε μέτρηση.

Άντε να βγάλεις άκρη.

Τελικά η βαθειά αποκρυπτογράφηση  έφερε την αυθεντική Ιταλική συνταγή της γιαγιάς Μαριούτσι για το ραγού, ας πούμε το αντίστοιχο δικό μας κοκκινιστό,  στην τελική ευθεία.

Ήταν πλέον ζήτημα χρόνου για να φτιαχτεί, αν και υπήρχαν ενστάσεις για το ποιό κομμάτι κρέας αγόραζε η γιαγιά, αν έβαζε και λουκάνικο, ή αν το χοιρινό ήταν πανσέτα καπνιστή, ή κανονική.

Μετά από αρκετό διάβασμα σε διάφορες συνταγές, κατέληξα ότι η συνταγή ήταν διαφορετική από τόπο σε τόπο, αλλά τα βασικά συστατικά ήταν περίπου τα ίδια.

Μοσχάρι είχαν όλοι άλλοι στήθος και άλλοι ποντίκι, και σε όλες υπήρχε φρέσκο λουκάνικο και πανσέτα, άλλοτε φρέσκια και άλλοτε καπνιστή που έδινε ακόμα πιο έντονη γεύση.

Η απόφαση πάρθηκε και χρησιμοποίησα και τα τρία βασικά κρέατα της συνταγής με μοσχαρίσιο ποντίκι, για να έχει το ειδικό λίπος που θα λιώσει και θα δέσει την σάλτσα,  καπνιστή χοιρινή πανσέτα και λουκάνικα φρέσκα Ιταλικά με γλυκάνισο που χρησιμοποιούσα και παλιά στο Sotto Voce !!!

Τολμήστε το και θα με θυμηθείτε το λουκάνικο θα απογειώσει το τελικό αποτέλεσμα.

Το Slow Cooking ξαναμπαίνει στην ζωή μας σιγά σιγά για να δώσει την γεύση των αργομαγειρεμένων υλικών, που έχουμε χάσει τα τελευταία χρόνια με τις γρήγορες δεκαπεντάλεπτες μαγειρικές.

Το κρέας για να λιώσει και να αρχίσει να διαλύεται σε ίνες, που είναι και το ζητούμενο, θέλει αρκετές ώρες και γι αυτό βάζουμε και τόσα υγρά αλλά και πάλι θέλει φροντίδα και ανακάτεμα για να μην σας κολλήσει και να φτάσει μετά από 3-4 ή ακόμα και πέντε ωρίτσες να μελώσει και να αρχίσει να διαλύεται.

Η γιαγιά πάντα έβαζε στα φαγητά της λίγη κανέλα, ένα μπαχαρικό που της είχε μείνει από την παραμονή της για μερικά χρόνια στην Πόλη και είχε μπολιαστεί με την μεγάλη Πολίτικη μαγειρική.

Ακολουθώ τα βήματά της από παλιά βάζοντας πάντα στις περισσότερες συνταγές μου και ένα pizzico κανέλα που σημαίνει ένα τσίμπημα με τα δακτυλά σας μιας πολύ μικρής δόσης κανέλας με απροσδιόριστη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα αλλά πολύ μεγάλη σημασία στην γεύση.

Εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια κάθετα στις ίνες του κρέατος.

Με τον ίδιο τρόπο κόβουμε και την πανσέτα.

Αφαιρούμε από το λουκάνικο την μεμβράνη και διαλύουμε με τα χέρια μας το κρέας του.

Η γνωστή τριλογία κρεμμύδι, καρότο και σέλερι όλα σε κυβάκια ετοιμάζονται για να δώσουν την γλύκα τους στο κρέας.

Σε μια μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο να κάψουν και προσθέτουμε το λουκάνικο και την πανσέτα για να τα σοτάρουμε.

Στην συνέχεια προσθέτουμε όλο το κρέας και αφήνουμε να σοταριστεί καλά γυρίζοντας με την κουτάλα μας και ανακατεύοντας.

Μόλις σοταριστούν τα κρέατα και πάρουν χρώμα προσθέτουμε και τα λαχανικά μας και τον πελτέ ντομάτας, σοτάρουμε ακόμα για πέντε λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

Καλό θα είναι να χρησιμοποιείτε πάντα καλό κρασί και ακόμα καλύτερα το κρασί που θα συνοδεύσετε το φαγητό σας.

Αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το οινόπνευμα και προσθέτουμε την ντομάτα αφού την έχουμε περάσει πρώτα στον τρίφτη.

Προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά και μπαχαρικά, τα φύλλα της δάφνης, τον ζωμό του βοδινού, την ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε, δοκιμάζουμε και είμαστε έτοιμοι.

Αφήνουμε να πάρει μία βράση στο φουλ και χαμηλώνουμε στο ελάχιστο ώστε να βλέπουμε μικρές φυσαλίδες να σκάνε στην επιφάνεια.

Ανακατεύουμε καλά σκεπάζουμε και το ξεχνάμε ...

Κάθε μια ώρα περίπου το ελέγχετε και το ανακατεύετε για να μην σας κολλήσει.

Είπαμε η φωτιά στο ελάχιστο!!!

Για τρείς τέσσερεις ώρες το αργό βράσιμο θα ενώσει όλες τις μυρωδιές και θα κάνει το κρέας σας να λιώνει.

Στο τέλος με ένα πιρούνι θα μπορείτε να διαλύετε το κρέας χωρίς καθόλου δύναμη  λιώνοντας το μέχρι το σύνολο να μοιάζει με μία πηχτή σούπα με ξέφτια από κρέας.

Το ραγού σας είναι έτοιμο να στολίσει τις ταλιατέλες σας, να μπει ανάμεσα στις φρέσκες παπαρδέλες σας, ή τα σπιτικά σας νιόκι, αλλά και να γίνει το πιο γευστικό  λαζάνι φούρνου.

Απολαύστε την πιο παραδοσιακή Ιταλική συνταγή πάντα με φρέσκα ζυμαρικά η ακόμα και επάνω σε ένα φρέσκο πουρέ πατάτας με τριμμένη παρμεζάνα και θα αναφωνήσετε και εσείς...

O mamma mia... buono !!!