Τραγανά φιλέτα από λαβράκι

Κόβουμε τα σαγκουίνια σε φιλέτα (δηλαδή χωρίς τις ίνες του περιβλήματος).​ Καθαρίζουμε τις μαραθόριζες και τις κόβουμε σε φέτες ίσου μεγέθους με τα φιλέτα πορτοκαλιού. ​ Καθαρίζουμε και απολεπίζουμε τα ψάρια και τα ανοίγουμε σε 4 φιλέτα. Κρατάμε τα κεφάλια για να ετοιμάσουμε το fummetto.

Μαγειρεύουμε τις μαραθόριζες στον ατμό al dente εμπλουτίζοντας το νερό που βράζει με χυμό λεμονιού.

Μαρινάρουμε τα φιλέτα, τα περιχύνουμε με λίγο χυμό πορτοκαλιού και το Martini Dry για 2 ώρες.

Βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα φιλέτα πρώτα από την εσωτερική πλευρά και μετά από την άλλη. Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή, ώστε τα ψάρια να γίνουν τραγανά χωρίς να καούν.

Σε μια κατσαρόλα αρωματίζουμε το fummetto με τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε στη φωτιά για 5 λεπτά περίπου, ώστε να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.Το χτυπάμε για να αφρατέψει με λίγο ελαιόλαδο αρωματισμένο με βασιλικό και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Βάζουμε το φινόκιο και τα φιλέτα του πορτοκαλιού εναλλάξ στο πιάτο, τα περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και τελευταίο τοποθετούμε το τραγανό φιλέτο.