Παστός μπακαλιάρος αλά Ajo-arriero με Manchego, ψίχα κουκουναριού & μαύρες ελιές
Μια συνταγή του Ισπανού chef Pepe Rodríguez Rey που η μυρωδιά της θα σας τραβήξει από την μύτη μέχρι την Ισπανία
Print
EmailΣυστατικά:
250 γρ (8 oz) φιλέτο παστού μπακαλιάρου
250 ml (8 fl oz) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
½ κεφάλι σκόρδο, καθαρισμένο αλλά όχι ξεφλουδισμένο
400 ml (13 fl oz) γάλα
1 ½ φύλλο ζελατίνης, ή 3 γρ (1/8 oz) μουσκεμένη σε νερό
Για το σερβίρισμα
16 ψίχες κουκουναριού ψημένες
8-12 μαύρες ελιές
60 γρ (2 oz) φρέσκο άσπρο τυρί, προαιρετικά
ώριμο τυρί Manchego κομμένο σε τετράγωνα 4 εκατοστών, χωρίς τη φλούδα
φρέσκα τσάιβς ή μαϊντανό
μικρά κρουτόν
λίγο απαλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Οδηγίες:
Μουλιάστε τον παστό μπακαλιάρο σε νερό για 24-36 ώρες, γυρίζοντας τον κάθε τέσσερις ώρες, και αλλάζοντας το νερό δύο με τρεις φορές. Όταν έχει απομακρυνθεί το αλάτι, αφαιρέστε την πέτσα του ψαριού. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο με το σκόρδο στην χαμηλότερη φωτιά για 15-20 λεπτά, βγάλτε το από τη φωτιά και αφήστε να αρωματιστεί.
Ζεστάνετε προσεκτικά τον μπακαλιάρο σε γάλα για 10-15 λεπτά. Αφαιρέστε τον. Μαλακώστε τη ζελατίνα σε ένα ποτήρι κρύο νερό, στραγγίξτε και λιώστε την σε ζεστό γάλα. Πολτοποιήστε τον μπακαλιάρο στο μπλέντερ, προσθέστε το γάλα και στη συνέχεια, προσθέστε, αργά, ανακατεύοντας το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει ένας γαλακτοποιημένος πουρές. Αφήστε να κάτσει σε δροσερό μέρος.
Σερβίρετε το ajo-arriero ελαφρώς δροσερό ή λίγο κάτω από τη θερμοκρασία δωματίου, σερβίροντας το με κουτάλι σε κάθε πιάτο και πασπαλίζοντας το με την ψίχα κουκουναριών, τις ελιές και τα κρουτόν. Εάν θέλετε, γαρνίρετε με χτυπημένο φρέσκο λευκό τυρί και λίγο απαλό ελαιόλαδο. Τοποθετήστε κάθετα στο μίγμα ένα τετράγωνο τυρί Manchego.
