Τραγανό φύλλο κανταΐφι με κρέμα από πικρό πορτοκάλι και σούπα πράσινα μήλα

Η μαρμελάδα χρειάζεται προετοιμασία τριών ημερών. Ζεματάμε ολόκληρα τα πορτοκάλια 1 φορά στο νερό. Μετά το ψιλοκόβουμε σε μικρούς κύβους μαζί με τη φλούδα τους. Τα βάζουμε σε 1/2 κιλό νερό και το 1/3 της ζάχαρης μαζί με την αρμπαρόριζα να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να βράσουν για άλλα 10 λεπτά. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε 150 γρ. ζάχαρη και τα βράζουμε για 15 λεπτά σε δυνατή φωτιά και για 10 λεπτά σε σιγανή. Την τρίτη μέρα προσθέτουμε άλλα 150 γρ. ζάχαρη και το βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Την αφήνουμε να κρυώσει.

Βράζουμε το σπασμένο μπαχάρι με λίγο νερό για 10 λεπτά και μετά βάζουμε μέσα τα βερίκοκα για άλλα 10 λεπτά. Τα αφήνουμε στο νερό του βρασμού και τα βγάζουμε όταν σερβίρουμε.

. Βάζουμε σε ένα τηγάνι τη ζάχαρη μαζί με σταγόνες νερό να ψηθεί και να γίνει καραμέλα. Στη συνέχεια την απλώνουμε σε μια πλαστική επιφάνεια και την αφήνουμε να κρυώσει και να είναι τραγανή. Μόλις ετοιμαστεί, τη ρίχνουμε στο μπλέντερ και την κάνουμε σκόνη.
Απλώνουμε το κανταΐφι σε αντικολλητική κατσαρόλα και το μισοψήνουμε στο φούρνο στους 180°.

Το βγάζουμε, το πασπαλίζουμε με μπόλικη σκόνη καραμέλας και το ξαναψήνουμε μέχρι να ροδίσει. Το βγάζουμε από το φούρνο και το κόβουμε στα σχήματα που θέλουμε.

Βάζουμε τα μήλα χοντροκομμένα με τα κουκούτσια τους μέσα σε ένα 1 κιλό νερό να βράσουν για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Μετά τα βάζουμε στο μπλέντερ με το νερό τους, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη. Τα βγάζουμε και τα σουρώνουμε.

Για το πιάτο μας τώρα ανακατεύουμε 500 γραμμ. σαντιγί με τη μισή ποσότητα μαρμελάδας.

Γαρνίρουμε το κανταΐφι με το μείγμα σαντιγί, μαρμελάδα και βερίκοκα, σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο κανταΐφι  και συνοδεύουμε με τη σούπα μήλο ξεχωριστά.

Από το βιβλίο του Γιάννη Μπαξεβάνη, "Τα Καλύτερά Μου"

Εκδόσεις Καστανιώτη

www.kastaniotis.com