Το Ελληνικό Πάσχα και το γιορτινό τραπέζι του

​Η τυπική εικόνα που έχουμε για το ελληνικό Πάσχα μας είναι αρκετά οικεία: αρνιά ολόκληρα να ψήνονται αργά-αργά στη σούβλα, βαμμένα κόκκινα αυγά και τσουρέκια πλεξουδωτά, επίσης στολισμένα με κόκκινα αυγά.

Το Πάσχα θεωρείται μακράν η σημαντικότερη γιορτή των Ελλήνων αλλά και η πιο χαρμόσυνη, ένας εορτασμός της άνοιξης, μια αναγέννηση μεταφορικά και κυριολεκτικά. Ορδές Ελλήνων εγκαταλείπουν την πόλη για να περάσουν το Πάσχα στην εξοχή και συνήθως στο χωριό απ' όπου κατάγονται. Και βεβαίως, το φαγητό βρίσκεται στο επίκεντρο των εορταστικών εκδηλώσεων, αν και δεν τρώνε όλοι οι Έλληνες τα ίδια πασχαλινά εδέσματα.

Το "παραδοσιακό" Πασχαλινό τραπέζι διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, αν και σε όλη την χώρα αντανακλά αυτή την παμπάλαια σοφία ότι τίποτα δεν πρέπει να σπαταλιέται. Εάν κάποιος έχει νηστέψει επί σαράντα ημέρες απέχοντας από την κρεατοφαγία και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τότε γίνεται ακόμη πιο έντονη αυτή η αίσθηση της απόλαυσης και της τελευταίας μπουκιάς.

Διαφορετικά φαγητά από περιοχή σε περιοχή
Τα τοπικά πασχαλινά εδέσματα εξελίχθηκαν στην Ελλάδα αναλόγως με το φυσικό περιβάλλον, αυτά που έχει να προσφέρει, την γεωγραφική του θέση, τη μορφολογία του εδάφους από τόπο σε τόπο καθώς και τις ρίζες τις γευστικές συνήθειες και του κάθε πληθυσμού. Αυτές οι μέρες αργίας είναι επίσης ένας μαγειρικός εορτασμός της άνοιξης, μια εποχή κατά την οποία το συνήθως άνυδρο και σκονισμένο ελληνικό τοπίο ξεχειλίζει από βλάστηση και χρώματα. Φρέσκα μυρωδικά, τρυφερός άνηθος, μάραθος, λεμονανθός, μαρούλι, λάπαθο και σπανάκι-μεταξύ άλλων-ξεφυτρώνουν στα νησιώτικα και ηπειρωτικά εδεσματολόγια.

Τα τυριά, τα αυγά και οι πλούσια αρωματισμένοι άρτοι έχουν μεν σημαντική θέση στο τραπέζι αλλά το γεύμα περιστρέφεται γύρω από το κρέας. Γενικά στα ηπειρωτικά, το αρνί είναι το κρέας που προτιμάται συνήθως ενώ στα νησιά, και κυρίως στο Αιγαίο, το κατσίκι.

Τα ηρωϊκά αυτά φαγοπότια με τα αρνιά στη σούβλα-που τόσο οικεία τα θεωρούμε-στην πραγματικότητα είναι αποκλειστικά ρουμελιώτικο και μωραΐτικο έθιμο. Η συνήθεια αυτή υιοθετήθηκε και στις υπόλοιπες περιοχές πιο πολύ επειδή είχε γούστο.

Τα έθιμα στο Αιγαίο και στα υπόλοιπα νησιά
Στο Αιγαίο, οι ντόπιες μαγείρισσες τηρούν ακόμη τις πατροπαράδοτες παραδόσεις. Σε νησιά όπως η Άνδρος, η Σάμος, η Ικαρία, η Λέσβος και η Ρόδος σύμφωνα με το έθιμο, πηγαίνουν νωρίς-νωρίς την Κυριακή του Πάσχα το ταψί με το μισό κατσικάκι γεμιστό για ψήσιμο στο φούρναρη του χωριού. Η γέμιση διαφέρει ελαφρώς από τόπο σε τόπο αλλά βασικά περιέχει ρύζι, φρέσκα χόρτα και μυρωδικά από άνηθο και μάραθο μέχρι ορισμένα άλλα για τους πιο μυημένους όπως το εκχύλισμα λεμονιού και τα φύλλα παπαρούνας, ή ενίοτε, καρύδια, σταφίδες ή και συκώτι και άλλα αρνίσια ή κατσικίσια εντόσθια.

Φρέσκα ανοιξιάτικα τυριά
Ένα άλλο αιγαιοπελαγίτικο ανοιξιάτικο τελετουργικό της μαγειρικής είναι η παρασκευή ενός εποχικού φρέσκου τυριού. Το όνομά του διαφέρει από νησί σε νησί αλλά λίγο-πολύ πρόκειται για το ίδιο προϊόν, ένα μαλακό τυρί με πολύ ήπια-έως και ανάλατη-γεύση που βρίσκουμε σε σβώλους και το οποίο χρησιμοποιείται το Πάσχα ως γέμιση σε πολλά ζυμωτά γλυκύσματα. Τα γλυκύσματα αυτά μοιάζουν συνήθως με μικρές τάρτες και τα βρίσκουμε σε διάφορα σχήματα. Κάποια από αυτά έχουν σχήμα αστεριού ή μικρού κουτιού και άλλα είναι τυλιγμένα κυλινδρικά και αρωματισμένα είτε με κανέλα είτε με εκχύλισμα πορτοκαλανθού ή ακόμα και μαχλέπι (σιρόπι από κεράσι).

Επίσης αρκετά συνήθεις θεωρούνται οι συνδυασμοί των διαφόρων τυριών με το αρνάκι ή το κατσικάκι. Ένας από τους πιο ασυνήθιστους είναι μια πίτα που φτιάχνουν στο δυτικό τμήμα της Κρήτης, η πασχαλινή τούρτα. Μοιάζει με μπριός και περιέχει απαλό στην γεύση τυρόγαλο, αρνίσιο κρέας και κανέλα. Σε άλλα μέρη, ο συνδυασμός αρνιού και τυριού ποικίλλει˙στην Άνδρο, επιδαψιλεύουν το πασχαλινό αρνί ή κατσίκι φρέσκο τυρί και αυγά πέραν του αυτονόητου ρυζιού. Στα Δωδεκάνησα, και πιο συγκεκριμένα στη Ρόδο, το γεμιστό κατσικάκι το λένε "λαμπριάτι" -δηλαδή λαμπερός, της Λαμπρής- και περιέχει κεφαλοτύρι καθώς και φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, ρύζι και εντόσθια. Όλα αυτά μαγειρεύονται σε μια μεγάλη πήλινη γάστρα την οποία σκεπάζουν με μια στρώση ζύμης.

Το τέλος της νηστείας
Σε όλη την Ελλάδα, το πασχαλινό τραπέζι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο πλήρες και πλουσιοπάροχο, αν και η νηστεία διακόπτεται με λίγα και συγκεκριμένα φαγητά. Μετά από σαράντα ημέρες αποχής από ζωϊκά προϊόντα, είναι δύσκολο για κάποιον να παραδοθεί στην απόλαυση ενός πλουσιότατου γεύματος χωρίς την απαραίτητη προθέρμανση˙το οποίο σύμφωνα με την ελληνική παράδοση σημαίνει ένα μικρό δείπνο μετά την αναστάσιμη λειτουργία του Σαββάτου. Το πιο βαθιά ριζωμένο έθιμο είναι η μαγειρίτσα, μια λεμονάτη σούπα με αρνί και την συκωταριά, πολύ φρέσκο μαρούλι και άνηθο. Εκτός αυτής, το μεταμεσονύκτιο δείπνο περιλαμβάνει τον παραδοσιακό πασχαλινό άρτο και κόκκινα καλοβρασμένα αυγά.

Όρεξη για συκωταριά
Ακόμα και σε αυτή την διατροφικά επίφοβη εποχή όπου ζούμε, η συκωταριά κατέχει εξέχουσα θέση στο τραπέζι. Οι ευρέως διαδεδομένες χρήση και αποδοχή της αντανακλούν αυτό το έντονο πνεύμα οικονομίας που κάθε μάγειρα ή μαγείρισσα πιστός στην παράδοση έχει βαθιά ριζωμένο μέσα του˙τα πάντα χρησιμοποιούνται και καταναλώνονται. Στην Κέρκυρα, για παράδειγμα, η νηστεία της Σαρακοστής διακόπτεται με ένα πιάτο με λεπτή γεύση, την τσιλικόρθα, συκώτι, δηλαδή, που έχουμε σοτάρει και καρυκεύσει με άνηθο, μαϊντανό, μέντα και ξίδι, ή-σε κάποιες άλλες συνταγές-με κανέλα, γαρύφαλλο και ρίγανη. Η Κέρκυρα είναι εξάλλου κι ένα από τα λίγα μέρη της χώρας όπου η μαγειρίτσα δεν είναι το πρώτο φαγητό στις προτιμήσεις όσον αφορά την διακοπή της νηστείας. Παραδοσιακά, η κερκυραϊκή μαγειρίτσα δεν είναι καν σούπα αλλά βραστό της κατσαρόλας με σφιχτοδεμένο αυγολέμονο.

Αφήνουμε τα νησιά για τα ηπειρωτικά και συγκεκριμένα την Θεσσαλία και τη Μακεδονία, εκεί όπου ο κόσμος δείχνει ιδιαίτερη αδυναμία σε όλου του είδους τις συκωταριές. Ένα παραδοσιακό φαγητό της Θεσσαλίας είναι η αρνίσια μπόλια γεμιστή με εντόσθια και χόρτα, ψημένη σε σάλτσα τομάτας. Πιο βόρεια, σε περιοχές της Μακεδονίας με έντονο το μικρασιατικό στοιχείο, ένα άλλο φαγητό με μπόλια είναι ο σαρμάς. Η γέμιση εκεί περιλαμβάνει γλυκάδια, συκώτι, ρύζι και χορταρικά. Παρόμοιο φαγητό, το λεγόμενο "τρίμμα", βρίσκουμε και στην Ήπειρο, στα βουνά της Πίνδου, προς τα βορειοδυτικά. Σ' εκείνα τα μέρη, η γέμιση αποτελείται από άφθονα αυγά, συκώτι, λάπαθο (ένα από τα πολλά αγριόχορτα του τόπου), ψίχα από ψωμί και τυρί.

Μακράν όμως η γνωστότερη συνταγή με εντόσθια είναι το κοκορέτσι, συκωταριά περασμένης στη σούβλα και τυλιγμένης σφιχτά με έντερα που έχουμε ξεπλύνει σε χυμό λεμονιού, και το οποίο είτε το σουβλίζουμε είτε το κάνουμε στον φούρνο. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα φαγητά με εντόσθια, οι σουφλίτσες, μας έρχεται από τη Λαμία και πρόκειται για ένα είδος κοκκινιστού ντολμά με συκώτι και λαχανόφυλλα.

Για τους περισσότερους Έλληνες το Πάσχα συμβολίζει ταυτοχρόνως πολλά πράγματα. Το τραπέζι αντικατοπτρίζει την παράδοση καθώς και-έστω και πρόσκαιρα-τις αλήθειες της φύσης. Μπορεί τα συστατικά, τα καρυκεύματα και τα φαγητά να διαφέρουν από μέρος σε μέρος αλλά στο πασχαλινό τραπέζι της ελληνικής επαρχίας βασιλεύει ένας κανόνας που τηρείται απαρεγκλίτως: τίποτα δεν πρέπει να πάει χαμένο.